貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理提升研究

◎ 郭 旭，劉家豪，潘祥英，熊秀娟，李 恒，羅 濤

（貴州商學(xué)院 經(jīng)濟(jì)與金融學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550014）

白酒產(chǎn)業(yè)是貴州特色優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，對(duì)貴州實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)后發(fā)趕超，具有重要的助推作用。《貴州省國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和2035年遠(yuǎn)景目標(biāo)綱要》將打造優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)新優(yōu)勢(shì)作為重要內(nèi)容，并提出到2025年白酒產(chǎn)量達(dá)到60萬(wàn)千升、產(chǎn)值2 500億元的宏偉目標(biāo)。2022年初發(fā)布的《國(guó)務(wù)院關(guān)于支持貴州在新時(shí)代西部大開發(fā)上闖新路的意見》（國(guó)發(fā)〔2022〕2號(hào)）文件指出，貴州要發(fā)揮赤水河流域醬香型白酒原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)，建設(shè)全國(guó)重要的白酒生產(chǎn)基地。在政策的強(qiáng)力引領(lǐng)下，貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展即將面臨新的機(jī)遇。但現(xiàn)階段貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展，面臨著一些較為突出的問題，其中中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理是較為突出的一個(gè)。本文在廣泛開展實(shí)地調(diào)研的基礎(chǔ)上，對(duì)貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀進(jìn)行剖析，并探求其提升路徑，為貴州省白酒產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供有益的借鑒和參考。

1 貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀特征

近年來(lái)，貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速。赤水河流域遵義—金沙—仁懷—習(xí)水—線，成為中國(guó)醬香型白酒的原產(chǎn)地和主產(chǎn)區(qū)。有“中國(guó)酒都”之稱的仁懷市，成為名副其實(shí)的醬香型白酒產(chǎn)業(yè)集群[1]。貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展有較明顯的區(qū)域分布特征，白酒企業(yè)在全省均有分布，但以赤水河流域一線最為集中[2]。與貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展特征相對(duì)應(yīng)，貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理現(xiàn)狀也具有一些典型特征。

1.1 貴州省中小型白酒企業(yè)數(shù)量多

根據(jù)《中小企業(yè)劃型標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定》（2011年施行，2021年啟動(dòng)修訂），從業(yè)人員少于1 000人或年?duì)I業(yè)收入4億元以下者為中小微企業(yè)，其中從業(yè)人員300～1 000人及其以上規(guī)模企業(yè)（年?duì)I收2 000萬(wàn)元以上）為中型企業(yè)，其余為小微型企業(yè)。以此標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算，除茅臺(tái)、習(xí)酒、金沙、國(guó)臺(tái)和釣魚臺(tái)等少數(shù)企業(yè)外，貴州省絕大多數(shù)白酒企業(yè)都屬于中小型（含微型）企業(yè)。一些在省內(nèi)外市場(chǎng)較為知名的酒企，如一九一五、波波醬酒等企業(yè)在2021年度方才納入規(guī)模以上白酒企業(yè)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。在整個(gè)貴州白酒產(chǎn)業(yè)中，貴州茅臺(tái)一家獨(dú)大，眾多中小型白酒企業(yè)規(guī)模均較小，但數(shù)量上占據(jù)絕大多數(shù)。貴州白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的這一特征，導(dǎo)致貴州省白酒企業(yè)質(zhì)量管理水平參差不齊。

1.2 質(zhì)量管理水平有待提升

貴州茅臺(tái)酒是貴州白酒品牌中的王者，質(zhì)量管理水平也是貴州白酒企業(yè)中最好的，曾兩度獲得全國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)（2003年、2011年），在質(zhì)量管理制度建設(shè)、品質(zhì)控制、流程管理、資源保障以及技術(shù)支撐等方面為貴州白酒企業(yè)質(zhì)量管理提供了樣板[3]。在茅臺(tái)的帶動(dòng)和引領(lǐng)下，習(xí)酒也于2019年獲全國(guó)質(zhì)量獎(jiǎng)，充分表明了大企業(yè)在質(zhì)量管理方面擁有的資源和能力。與擁有質(zhì)量管理資源優(yōu)勢(shì)的大型白酒企業(yè)相比，貴州中小型白酒企業(yè)或生產(chǎn)加工作坊在數(shù)量上占絕對(duì)多數(shù)。貴州擁有白酒生產(chǎn)許可證的企業(yè)491家，登記在冊(cè)的白酒生產(chǎn)加工小作坊6 619家。大量中小型白酒企業(yè)受基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)、質(zhì)量管理意識(shí)、資金投入限制和質(zhì)量管理人才等方面的影響與制約，導(dǎo)致質(zhì)量管理水平普遍較低，有待于進(jìn)一步的提升。

1.3 質(zhì)量管理意識(shí)不強(qiáng)

對(duì)相當(dāng)多的貴州省中小型白酒企業(yè)來(lái)講，在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中存活下去，是最現(xiàn)實(shí)的選擇。通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，中小型白酒企業(yè)的經(jīng)營(yíng)者也意識(shí)到質(zhì)量對(duì)企業(yè)和品牌的重要作用，但他們普遍認(rèn)為在企業(yè)規(guī)模尚未達(dá)到一定程度的時(shí)候，很難談得上質(zhì)量管理和制度建設(shè)。明天企業(yè)是否還存在，是一個(gè)突出的問題。在此情境下，中小型白酒企業(yè)經(jīng)營(yíng)者很少會(huì)去關(guān)注遙遠(yuǎn)的將來(lái)，有質(zhì)量意識(shí)，但尚未有質(zhì)量管理意識(shí)，這是貴州省中小型白酒企業(yè)經(jīng)營(yíng)者的普遍共識(shí)。

1.4 質(zhì)量管理制度執(zhí)行難

貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理制度建設(shè)較為滯后，這與質(zhì)量管理意識(shí)普遍不強(qiáng)有關(guān)。根據(jù)國(guó)家和行業(yè)相關(guān)要求，絕大多數(shù)貴州中小型白酒企業(yè)建立了質(zhì)量管理制度，但調(diào)研發(fā)現(xiàn)，一些小微型白酒企業(yè)的質(zhì)量管理制度，只是“掛在墻上”的制度而已，這些管理制度無(wú)法體現(xiàn)出企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理和質(zhì)量管理的基本特征，也很少得到認(rèn)真的貫徹和執(zhí)行。質(zhì)量管理制度執(zhí)行難，是貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理面臨的難題之一。

1.5 質(zhì)量管理人才缺乏

白酒產(chǎn)業(yè)是一個(gè)勞動(dòng)密集型的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，在科學(xué)技術(shù)突飛猛進(jìn)快速發(fā)展的今天，釀造和勾調(diào)等工序仍然在很大程度依賴于經(jīng)驗(yàn)的積累。企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中往往重視擁有一定熟練程度的釀造工人，對(duì)學(xué)歷等要求不高；品酒師、調(diào)酒師等人員，則多依賴于從其他企業(yè)臨時(shí)聘用，這些企業(yè)較少系統(tǒng)引進(jìn)和培養(yǎng)高技術(shù)、高學(xué)歷人才，以及質(zhì)量管理人才。

1.6 白酒釀造流程管理不嚴(yán)格

流程管理是品質(zhì)控制和質(zhì)量提升的重要途徑。貴州白酒囊括了醬香（茅臺(tái)、習(xí)酒、珍酒）、濃香（貴州醇、云酒、安酒和青酒）、董香（董酒）以及清醬香型（人民小酒）等不同香型，這些香型都有一整套相應(yīng)的流程管理規(guī)范。白酒產(chǎn)品質(zhì)量涉及從水源水質(zhì)、原材料種植到制曲釀酒、貯存陳釀、包裝出廠等環(huán)節(jié)，涉及面較廣，每一個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)有相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求，避免出現(xiàn)食品安全問題。例如，十年前影響整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“塑化劑事件”，就是在白酒生產(chǎn)和儲(chǔ)存過(guò)程中流程管理不嚴(yán)格，酒體與塑料制品接觸，導(dǎo)致塑化劑溶入白酒酒體的食品質(zhì)量安全事故[4]。在這一事件中，貴州省中小型白酒企業(yè)幾乎無(wú)一幸免。

1.7 質(zhì)量管理資源保障和技術(shù)支撐能力不足

中小型白酒企業(yè)面臨著更為激烈的競(jìng)爭(zhēng)壓力和生存壓力，其所擁有的資源和技術(shù)設(shè)備與大企業(yè)相比有較大差距。①貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理資源保障不足。對(duì)眾多的中小型白酒企業(yè)而言，生存是經(jīng)營(yíng)者最為關(guān)注的問題。在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)，貴州省中小型白酒企業(yè)所擁有的資源，往往向生產(chǎn)端傾斜，尤其側(cè)重于產(chǎn)量的追求而忽略質(zhì)量的保障；生產(chǎn)外包且有產(chǎn)量的要求，是大多數(shù)白酒企業(yè)普遍采用的方法。在資源有限的條件下，往往很難向質(zhì)量管理傾斜。②貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理技術(shù)支撐能力不足。企業(yè)在生產(chǎn)廠房建設(shè)、存酒條件改善等方面著力甚多，但在諸如技術(shù)分析、技術(shù)設(shè)施設(shè)備引進(jìn)、維護(hù)等方面，企業(yè)或心有余而力不足，甚或根本就顧不上此點(diǎn)，也導(dǎo)致了貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理存在著相應(yīng)的問題。

2 貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理提升路徑

中小型白酒企業(yè)占據(jù)了貴州省白酒企業(yè)絕大多數(shù)，給全國(guó)消費(fèi)者提供大量白酒產(chǎn)品，代表了“貴州白酒”的整體形象。為了推進(jìn)貴州白酒產(chǎn)品美譽(yù)度的提升，確保貴州省十四五戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)，大量中小型白酒企業(yè)應(yīng)該將側(cè)重點(diǎn)放在質(zhì)量管理上。

2.1 增強(qiáng)質(zhì)量管理意識(shí)

在貴州省釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)、遵義市（仁懷市）酒業(yè)協(xié)會(huì)等行業(yè)協(xié)會(huì)的領(lǐng)導(dǎo)下，在廣大中小型白酒企業(yè)的努力下，產(chǎn)品質(zhì)量得到普遍提升。例如，遵義市酒業(yè)協(xié)會(huì)、仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)通過(guò)加強(qiáng)監(jiān)督管理，不斷增強(qiáng)中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理意識(shí)，將質(zhì)量管理提升到了企業(yè)戰(zhàn)略的高度。只有不斷增強(qiáng)質(zhì)量管理意識(shí)，才能推進(jìn)貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理水平提升。

2.2 選擇適合于企業(yè)實(shí)際的質(zhì)量管理方法

現(xiàn)有質(zhì)量管理方法較多，且各有其獨(dú)特的作用和價(jià)值。貴州省中小型白酒企業(yè)可以借鑒其他企業(yè)和行業(yè)質(zhì)量管理的成功經(jīng)驗(yàn)，采用適合于企業(yè)發(fā)展實(shí)際情況的質(zhì)量管理方法，不斷提升質(zhì)量管理水平。例如，在制藥行業(yè)普遍運(yùn)用GMP體系，白酒行業(yè)尚未有統(tǒng)一的要求，但其可從原料揀擇、人員配備、設(shè)施設(shè)備完善、生產(chǎn)過(guò)程管理以及產(chǎn)品質(zhì)量控制等方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求著手，提升白酒企業(yè)質(zhì)量管理水平[5]；再如HACCP體系，根據(jù)白酒釀造過(guò)程中微生物、化學(xué)、物理危害產(chǎn)生的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行分析和預(yù)判，從而使白酒企業(yè)更好地控制產(chǎn)品質(zhì)量并避免食品安全危害的發(fā)生[6]；其他如“7M管理”，將人、錢、方法、機(jī)器、材料、市場(chǎng)和工作精神等管理7要素進(jìn)行分解并建立相應(yīng)的管理體系，對(duì)貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理也有重要意義。

2.3 加強(qiáng)質(zhì)量管理制度建設(shè)及施行檢查

貴州省中小型白酒企業(yè)應(yīng)該結(jié)合自身實(shí)際，加強(qiáng)質(zhì)量管理制度建設(shè)及施行監(jiān)督檢查。①應(yīng)該加強(qiáng)質(zhì)量管理制度建設(shè)。在質(zhì)量管理制度建設(shè)過(guò)程中，切勿照搬照抄大型白酒企業(yè)的制度，應(yīng)該結(jié)合企業(yè)實(shí)際，制定與企業(yè)發(fā)展實(shí)際相符的企業(yè)管理制度。②加強(qiáng)質(zhì)量管理制度施行的監(jiān)督檢查。廣大貴州省中小型白酒企業(yè)應(yīng)該在完善質(zhì)量管理制度建設(shè)的同時(shí)，加強(qiáng)施行效果的監(jiān)督檢查。對(duì)執(zhí)行效果好的制度進(jìn)行大力推行，對(duì)執(zhí)行效果欠佳的制度進(jìn)行改進(jìn)和完善，對(duì)相關(guān)部門和個(gè)人依據(jù)施行效果進(jìn)行績(jī)效考核。

2.4 加強(qiáng)質(zhì)量管理人才隊(duì)伍建設(shè)

人才是管理中最重要的要素，也是白酒企業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展的永續(xù)支撐，質(zhì)量管理亦是如此。這里所說(shuō)的質(zhì)量管理人才隊(duì)伍建設(shè)，包含了廣義和狹義兩個(gè)層面。廣義上來(lái)講，質(zhì)量管理人才隊(duì)伍建設(shè)指的是白酒企業(yè)整個(gè)的人才隊(duì)伍，尤其是專業(yè)技術(shù)人才隊(duì)伍；狹義的來(lái)講，其則是指專門從事質(zhì)量管理的人員。①加強(qiáng)專業(yè)技術(shù)人才隊(duì)伍建設(shè)。在原料種植與檢測(cè)、制曲制酒、儲(chǔ)存勾調(diào)以及理化分析等方面，都需要有一定專業(yè)技術(shù)的專門人才。貴州省中小型白酒企業(yè)要取得快速發(fā)展，就需要借鑒國(guó)外如波爾多地區(qū)的經(jīng)驗(yàn)，無(wú)論企業(yè)規(guī)模大小，都應(yīng)該加強(qiáng)專業(yè)技術(shù)人才的培養(yǎng)培育。②應(yīng)該加強(qiáng)質(zhì)量管理人才隊(duì)伍建設(shè)。貴州省中小型白酒企業(yè)應(yīng)該建立質(zhì)量管理部門，配備專門的質(zhì)量管理人才，不斷提升質(zhì)量管理水平。

2.5 嚴(yán)格白酒釀造流程管理

貴州白酒企業(yè)從事醬香型、濃香型、董香型以及清醬香型等不同香型的白酒釀造，但無(wú)論是何種香型的白酒生產(chǎn)，都遵循白酒生產(chǎn)的一般工藝規(guī)范。根據(jù)2021年6月1日施行的《飲料酒術(shù)語(yǔ)和分類》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，白酒是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲、麩曲、酶制劑及酵母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀以及勾調(diào)而成的蒸餾酒[7]。白酒從原材料到成為一種商品，涵括了原料檢測(cè)、制曲、蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾調(diào)、貯存以及包裝等環(huán)節(jié)。貴州省中小型白酒企業(yè)應(yīng)該嚴(yán)格按照所從事香型白酒的生產(chǎn)工藝流程，強(qiáng)化過(guò)程管理，加強(qiáng)對(duì)每個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督和監(jiān)管，加強(qiáng)原材料、成品或半成品檢測(cè)分析，提升產(chǎn)品質(zhì)量，避免食品安全事故的發(fā)生。

2.6 加強(qiáng)質(zhì)量管理資源保障和技術(shù)支撐能力建設(shè)

貴州省中小型白酒企業(yè)還應(yīng)加強(qiáng)質(zhì)量管理資源保障和技術(shù)支撐能力建設(shè)，提升質(zhì)量管理水平。在貴州大型白酒企業(yè)中，質(zhì)量管理資源保障和技術(shù)支撐能力很少存在問題，雖然貴州茅臺(tái)集團(tuán)技術(shù)中心在2022年初被撤銷國(guó)家企業(yè)技術(shù)中心資格，但其研究實(shí)力、硬件建設(shè)、技術(shù)能力方面所具有的優(yōu)勢(shì)是不容忽視的，尤其是在醬香型白酒釀造研究與成品分析等方面[8]。因此，對(duì)于占據(jù)貴州省白酒企業(yè)絕大多數(shù)的中小型白酒企業(yè)而言，加強(qiáng)質(zhì)量管理資源保障和技術(shù)支撐能力建設(shè)仍是提升質(zhì)量管理水平的路徑之一。①貴州省中小型白酒企業(yè)應(yīng)該在資源保障上下功夫，加強(qiáng)硬件及相應(yīng)的基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)能力，在重視生產(chǎn)基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)的同時(shí)，盡可能地強(qiáng)化質(zhì)量管理資源保障水平。②加強(qiáng)技術(shù)支撐能力建設(shè)。通過(guò)“外引內(nèi)培”等多種形式，不斷提升質(zhì)量管理人員技術(shù)水平；采行先進(jìn)檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，提升質(zhì)量管理水平；與貴州省酒類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院、茅臺(tái)學(xué)院、貴州大學(xué)、貴州輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院以及貴州省輕工業(yè)科學(xué)研究所等研究機(jī)構(gòu)合作，不斷提升檢測(cè)檢驗(yàn)和質(zhì)量管理水平。

3 結(jié)語(yǔ)

占據(jù)貴州省白酒企業(yè)絕大多數(shù)的中小型白酒企業(yè)，在實(shí)現(xiàn)貴州省白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展宏偉藍(lán)圖中具有重要的作用。在消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)越來(lái)越關(guān)注的當(dāng)下，如何通過(guò)加強(qiáng)質(zhì)量管理提升產(chǎn)品質(zhì)量，打造“貴州白酒”產(chǎn)品美譽(yù)度，是一個(gè)值得探索的問題。通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，貴州中小型白酒企業(yè)在質(zhì)量管理意識(shí)、質(zhì)量管理水平提升、質(zhì)量管理制度建設(shè)、質(zhì)量管理人才、流程質(zhì)量管理、質(zhì)量管理資源保障和技術(shù)支撐能力等方面存在明顯的短板。只有補(bǔ)齊前述短板，才能不斷提升貴州省中小型白酒企業(yè)質(zhì)量管理水平，助推貴州省白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。