國際留學生“食品工藝學”在線授課的探索與思考

宋新杰，朱瑞瑜，吳元鋒*，班兆軍

（浙江科技學院生化學院，浙江 杭州 310023）

食品工藝學是面向食品科學與工程專業本科生開設的一門專業必修課[1]，也是本校食品科學與工程國際專業的核心課程，為今后學習食品領域的專業課程或從事食品科研、產品開發、工業生產管理及相關領域的工作打下理論基礎。2021年的春季學期，留學生滯留海外無法回校，采用全程網絡在線授課的模式，筆者承擔了食品工藝學課程的授課。現將16周的授課過程做一個總結回顧，并與本學期授課計劃的部分改進相結合，探討國際留學生“食品工藝學”授課的效果的提高方式，為將來線上繼續教學和線下線上融合教學提供參考思路。

1 課程的介紹

食品工藝學是研究食品的原材料、半成品和成品的加工和保藏的技術和原理的學科，通過該課程學習可認識外界條件、食品本身特性對食品品質的影響，以及不同食品加工貯藏的工藝方法和技術原理。本課程主要介紹食品的干燥、低溫、加熱、除菌等不同的加工和保藏的方法和原理，各類食品（包括乳制品、果蔬制品、肉制品、谷物制品、植物油料等）的加工工藝和技術要點以及研究合理、先進的生產方法及科學的生產工藝的應用。本課程通過分析食品的性質和食品生產的目標，使學生掌握食品加工的門類，不同食品的生產工藝和技術要點；通過研究食品加工貯藏過程中外界物理、化學、生物因素對食品加工和食品質量的影響，選擇合理的食品生產方法和技術，并找到導致食品腐敗變質的原因及相應的控制方法。

2 授課平臺的選擇

食品工藝學為食品科學與工程專業國際留學生第 6學期的課程。本屆留學生2018年秋季入學，入學時已根據班級建立班級微信群，以此為基礎發布通知等集體性信息。在開課之前兩周，加入班級微信群與班級同學取得聯系后討論授課方式。國內常用在線授課平臺如超星、雨課堂、慕課等平臺，海外滯留學生獲取或注冊平臺賬號存在困難。微信雖然開通了視頻通話、文件傳輸、直播等可用于授課的輔助方式，但是微信群不能進行直播回放，不支持大文件傳輸等弊端限制了其在線上授課的使用[2]。釘釘在國內外用戶群龐大，學生獲取相對簡單，在對海外授課中使用廣泛，釘釘的有直播、視頻會議等選項可供選擇，直播內容可自動存儲，因此最終選擇建立課程釘釘群進行授課。釘釘的簽到、作業、舉手等功能也為課程的順利進行提供了有效的幫助。

3 授課模式和內容的選擇

對于授課模式，在錄播與直播之間進行了權衡，考慮到錄播對學生的參與度把握欠佳，最終選擇直播的形式進行授課。直播時課程新知識的講授主要用PPT的形式展現講解，綜合課堂小測驗、群組討論和視頻拓展的形式加深學生對新知識的了解和相關領域知識的擴展。為了避免學生直播課程中的疲憊感，設計每講授15～20分鐘后針對講授內容有小選擇題或思考題，以點名或自愿的形式回答；同時制作與課程內容相關的3～5分鐘左右的小視頻，在擴展知識的同時提高學生對課程知識的認識，提高學生的積極性。

圖1 授課內容的設計與選擇

4 課程考核模式的設計

該課程為食品科學與工程國際專業的核心課程，以往的考核方式為作業（10%）、平時考核（20%）、和考試（70%）。其中，期末考試占比最重，為70%。鑒于網上在線考試采用全程直播錄屏的形式對學生是否使用手機、周圍環境是否合格的掌控性不足，考慮降低期末考試的比重，提高過程考核性考核的比重，增加考核形式的多樣性。其中，在課堂平時考察中，除了常規的考勤（10%）、作業（10%）和課上問答（10%）外，還另外增加了小組討論和成果展示（20%），提高在線授課中學生的積極性，經調整后過程性考核占比為50%，期末閉卷考試占比為50%。期末考試試卷的內容也進行了相應調整，增加了較難作弊的主觀題的比率，題目的答題過程盡量能夠體現學生的思維過程。從這個角度來說，在盡可能地保證學生考試誠信的基礎上，考查學生對知識的綜合掌握情況。

5 課程思政的融入

目前，高校課堂中的課程思政如火如荼，為了弘揚中國傳統文化與現代科技發展的新成果，將課程思政的內容融入留學生課程當中[3-4]。民以食為天，食以安為先。食品加工關系到人類健康與社會經濟發展和國家戰略。在“食品工藝學”課程中，在講授專業知識的同時，融入正確的世界觀、人生觀、價值觀，幫助學生樹立正確的職業素養和社會責任感。課程思政的目標、融入點及實施路徑如表1所示。在食品工藝學的實際教學當時，思政的融入是多方面的。例如，（1）通過在課堂中設置問題，組織小組課后學習并與課上開展小組討論與展示，提高學生的自學意識和能力，促進團隊合作的意識；（2）在食品原料的安全章節，在講述影響食品安全的原料因素的同時，以經典案例的學習引導學生思考食品加工中原料和加工環節對安全的影響以及應對措施，提高同學們關注安全、健康、環保，建立正確的價值觀，樹立社會責任感；（3）在各類食品加工的技術和原理的理論授課的基礎上，通過不同國家地區特色產品的舉例與比較，增進對多文化的了解，擴展國際視野。

表1 課程思政目標、融入點及實施路徑

6 總結與展望

十六周的在線授課結束后，通過對學生整個學期的表現，結合考勤、作業、課上問答、小組討論和成果展示以及期末考試成績對學生的學習成果進行了考核，從考核結果看，基本達到了預期目標，學生反響也比較好，順利地完成了教學任務，課程思政也取得了一定的效果。在即將到來的新學期，食品工藝學的課堂將迎來新一屆的留學生，本屆學生之前在國內授課的時間較短。針對這屆學生的特殊性，其溝通方式、在線授課方式以及考核方式等需要進行新的探討和設計。例如，在課程授課過程中增加了各國留學生本國傳統食品的推介環節，增加學生的參與感。如何更好地傳授專業知識，弘揚中國科技的影響力，是我們在留學生授課中繼續努力探索的方向。