菜羅中外酒隨心

抹去疫情帶來的陰霾，上海恢復“堂食”之后，熟悉的煙火氣又回來了。

飯店菜館為什么需要“堂食”？老祖宗留給我們的腸胃，以植物性食物為主，身體熱量不是很高，適合攝入有一定溫度的食物和水；食物需要溫度，是故也離不開堂食。此外，就是食物的社會性，要談到飲食的習俗和傳統了。

中餐一般都是“圓臺面”，食客圍坐一起，將食物放在桌子中央，人們以筷子或湯匙取而食之，而西式飲食則采用人各一器，互不相擾的分食制，這種講究衛生的分食制進餐方式也被許多人效仿，出現了中菜西吃的進餐方法，就是吃中餐時也實行分餐制，各吃各的菜，彼此互不相擾。

中國人傳統的餐飲體制，特別是今天的中餐聚會方式，經歷了從分餐制、會食制再到聚餐制的歷史過程。中國人傳統的家族觀念，以“戶”為家庭單位的開伙方式也決定了共食的進餐方式，大家庭都是共食制，大家庭里若采取分食制，意味著另起爐灶，就是分家了。

西餐傳入中國，其進餐方式，對中國人傳統的飲食方式和進餐習慣，是莫大的沖擊。中國人流傳千年的“圓臺面”，圍坐舉箸、同時分享，氛圍很熱鬧，進餐禮節卻也繁多，主人先動筷子，經常要夾菜給客人吃。大家湯匙、筷子齊下，往往伸到同一個盆、碟、盤、碗里，而西餐的進餐方式，卻是人各一器，互不干擾。這種新穎、衛生的進餐方式也引起了當時中國人的興趣，讓一些人爭相效仿。

民國時期，除了在西餐館之外，分食制也開始在江南一些大戶家庭的日常飲食中流行，在學校校園、團體機關和幼稚園等，分食制也基本普及。當然，也會有一些食客不擅使用刀叉，索性還是沿用原先使用筷子的習慣，右手拿筷，左手拿夾，把桌上大盤里的菜，夾到自己的小盤里，這樣既保持了圍在一桌進餐的傳統習慣，又有分餐、講究衛生的特點，在席面布置、菜肴品種、數量搭配、上席次序、食用方式上都具有中西結合的特點。整個筵席上，菜肴、點心、水果合起來不過十五六種。這種“中西合璧”的進餐方式隨即悄然無聲地步入江南的餐館和家庭。

1909年，有一個署名“蘭陵憂患生”的人作《京華百二竹枝詞》，其詠前門外陜西巷飯店曰：“菜羅中外酒隨心，洋式高樓近百尋。門外電燈明似晝，陜西巷深醉瓊林。”去飯店吃飯，圖的就是一個“隨心”而放松，飲食習慣的調和需要時間來解決。在西方進餐習慣的影響下，中國人不斷地吸取西方飲食中健康、合理的部分，拿來為我所用，使得健康、衛生的飲食結構漸趨合理，烹飪技術漸趨營養和協調，進餐方式和飲食觀念逐漸養成。

這時，一些有頭腦的餐飲商人，就開始用適合中國人口味的方法制造西餐，開啟了中西合璧的烹飪技巧，迎合了國人趕時髦、圖新鮮的獵奇心理。著名新聞記者曹聚仁在《上海春秋》里說：“一品香的大菜，等于中菜西吃，這才有點菜吃，下得肚子，煎牛排就不會那么血淋淋，望之生畏了?！辈⑶遥鞑偷膬r格也越發平民化，上海西餐廳的“面食每位收洋一角，下餐兩角五，中餐五角，上餐七角五，再好者另議”，逐步將西餐演變為平民餐飲。關于西餐的廣告和推廣也多了起來，西餐由原本的私人宴飲演變為城市經濟的公共空間，中西餐的交融促進了市民多元生活格局的形成，形成了中西合璧的西餐文化。