歐洲侍酒師職業標準特點及本土化建設策略研究

林翔君，張云霞

（柳州職業技術學院，廣西 柳州 545006）

引言

數據表明，我國龐大的人口基數、迅速崛起的中產消費階層、年輕一代的消費偏好這三大因素，讓我國葡萄酒消費市場煥發出勃勃生機，我國正成為全世界最有吸引力的葡萄酒消費市場之一。而行業的發展，也進一步催生以侍酒師為代表的葡萄酒市場相關服務性專門人才。目前來看，侍酒師在國內雖然還是個新職業，但是在歐洲國家已經發展成熟。侍酒師在歐洲有著悠久的歷史，從16世紀僅僅是給貴族運輸和保管葡萄酒的低下職位，到19世紀現代餐飲概念形成后，成為餐廳的酒水管理和普通服務侍者，再到19世紀末20世紀初在巴黎高檔餐廳為社會名流服務，侍酒師的地位愈來愈重要。可以預見的是，隨著國內葡萄酒市場的日益成熟，以及消費者對酒水服務的需求由基礎性向多元化、精細化和高品質方向發展，侍酒師將逐漸成為前景廣闊的職業。

一、侍酒師產生的背景及其發展

（一）侍酒師的起源和發展

1.侍酒師工種的誕生

據考古資料顯示，最早栽培葡萄的地區是小亞細亞里海和黑海之間及其南岸地區。大約在7000年以前，南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區也開始了葡萄的栽培。伴隨著葡萄酒的出現，與侍酒師具有類似功能性質的工種也隨之應運而生，到17世紀有了正式的封號“宮廷侍酒師”（Somigliere di Bocca e di Corte）。隨后的一個世紀里，侍酒師的名稱也由意大利文“somigliere”漸漸演變為今天的法文“sommelier”，用來形容在酒的領域有所擅長的餐廳侍者。

2.侍酒師的職業特點

侍酒師這個職業的誕生和演變，可以追溯到中世紀的歐洲。隨著歐洲皇室奢靡風氣的盛行，出現了專門的“司酒官”這一職位，司酒官們的權力很大，有的甚至可以控制當地的葡萄酒種植、釀造與貿易事業。后來，在司酒官這一職位之下，開始設置專門的管理酒水服務的官員，這些官員便是當代侍酒師的最初原型。值得一提的是，當時這些官員只負責餐桌上的酒水和飲酒器具，其他的服務則交給其他人員去完成，所以從這點來看，他們的職位是高于其他服務員的。

至17世紀，伴隨著歐洲第一家餐廳的誕生，侍酒師服務逐漸從皇室貴族的專有服務進入了尋常百姓的生活。在經歷了三四百年的發展之后，侍酒師行業在當時的歐洲已經成為體系完整、職責清晰的餐飲服務技師行業。而在當代，侍酒師已經成為酒水服務的專門人才。如在《米其林指南》里，侍酒師的工作職責是：能為宴會主人所點菜肴提供酒水搭配的建議；能使用冰桶等工具對香檳和白葡萄酒降溫至恰當的飲用溫度；能通過操作醒酒器對紅葡萄酒進行換瓶和醒酒；能為客人開瓶并檢查酒質；能夠解答客人對葡萄酒提出的各類問題。

（二）侍酒師人才需求調研

據逸香網2013年的調查資料顯示，伴隨著人們收入水平的提高、年輕消費群體對葡萄酒文化和知識的接納，我國成為世界上最大的葡萄酒消費潛在市場。“十二五”以來，低酒精度的葡萄酒在酒類消費中的比例持續增加，為酒業行業的發展打開了巨大的空間。面對葡萄酒市場消費需求的不斷增長，行業對葡萄酒專門人才的需求量也在與日俱增。但從人才供給方的院校來看，開設純粹的葡萄酒行業相關類別的專業院校非常少。筆者認為，隨著我國年輕消費群體的進一步崛起、葡萄酒文化的快速升溫，與葡萄酒相關的專門人才的需求還將持續擴大。

2020年，侍文院作為“侍酒師”這一綜合性技能人才的培養和輸出中心，積極參加國內外的餐飲業、酒水行業各項活動，如承辦了2019年中國餐酒搭配挑戰賽，來自甘肅、天津、湖南、山東、北京、香港、江蘇、云南、河南等地的中國侍酒師陣容不容小覷。特別在北京、上海、廣州等一線城市，侍酒師人才供不應求。根據中國酒業協會官方微信號發布的“2020年全國酒業經濟指標”顯示，盡管受新冠肺炎疫情影響，2020年中國葡萄酒銷量也僅比2019年下降了6%，可見，市場的需求決定了對人才的需求。

2022年，央視二套播出的《廚王爭霸》總決賽節目，將“餐酒搭配、侍酒禮儀”融入賽制，確定決賽的主題為“餐酒搭配”。之所以做這樣的賽制設置，主持人做了如下解釋：“侍酒師作為新興的高薪職業，就業前景一片藍海，據估算，未來人才缺口至少30萬人……”由此可見，隨著需求層次的變化，消費者除了追求“餐”的品質外，對“酒”的服務需求也進一步提高。

（三）侍酒師職業標準及特點

1.歐美侍酒師資格認證概況

侍酒師這一職業在歐美國家已經成為比較成熟的技能行業，資格認證課程在歐美均已形成一套比較完整的體系。目前在歐洲，主要有總部位于德國的歐洲侍酒師學校（European School For Sommelier），以及英國葡萄酒及烈酒教育基金會（Wine & Spirit Education Trust，簡稱WSET）所提供的系列課程及認證；在美洲，主要有國際侍酒師 協 會（International Sommelier Guild，簡 稱ISG），以及美國國際葡萄酒協會（Internation Wine Guild，簡稱IWG）所提供的認證課程。本文所述是歐洲侍酒師學校（European School For Sommelier）提供的系列課程及認證。

2.歐洲侍酒師學校認證課程體系的基本框架

歐洲侍酒師學校是歐洲最早成立的侍酒師專業培訓機構之一，同時也是歐洲葡萄酒的權威定價機構。其頒發的侍酒師證是歐盟侍酒師行業具有權威性的、國際通用的侍酒師證書。

歐洲侍酒師學校提供的侍酒師認證證書分為初級侍酒師證書、中級侍酒師證書、高級侍酒師證書、侍酒師講師證書等四個級別。每完成一個級別的課程學習，在通過考試后，都會頒發相應的證書，從而進入下一個級別的學習。在完成初、中、高三個級別的課程學習并通過考核后，才能獲得國際侍酒師資格認證證書。歐洲侍酒師學校會對獲得侍酒師資格的學員進行檔案注冊并頒發侍酒師會員卡。此外，學員獲得高級侍酒師證書后，才能進入下一級，即侍酒師講師的學習。詳見表1。

表1 國際侍酒師（歐洲侍酒師學校）認證課程體系一覽表

二、侍酒師技能特點

（一）以服務酒水的能力為標準進行層級的劃分

1.初級基礎技能

侍酒師的基礎技能包括評判葡萄酒、倒酒、侍酒，以及知曉葡萄栽培、葡萄酒釀造、品酒技巧、藏酒、葡萄酒的定價與采購、菜單設計和葡萄酒、烈酒和啤酒的地區分析等知識，同時還兼顧服務和管理方面，覆蓋的知識面非常廣泛。

初級技能要求達到：了解葡萄酒品種知識、葡萄酒的制作工藝流程、新舊世界的葡萄酒知識，了解不同的葡萄酒風格以及成分，練習品鑒葡萄酒的嗅覺和味覺，學會如何作基本葡萄酒評價。

2.中級提升技能

侍酒師的提升技能包括對德國、意大利、法國、西班牙、葡萄牙、加拿大、美國、智利、澳大利亞等國家的葡萄酒產區的了解與探究。

中級技能要求達到：掌握葡萄酒的術語和概念，掌握新舊世界葡萄酒及一些加強型酒的風格特色，了解酒與食物的配搭。

3.高級完善技能

侍酒師的高級完善技能包括掌握葡萄酒與食物的科學合理的搭配方法，以及餐飲如何實現最佳融合的技能。

高級技能要求達到：掌握各國葡萄酒產區（法國、意大利、德國、奧地利、西班牙、葡萄牙、美國、加拿大、澳大利亞、新西蘭、南美、南非、中國）的相關知識，專業品鑒不同國家的葡萄酒。

（二）評級考試注重理論和實踐相結合

1.知識能力方面

作為一名合格的侍酒師，不僅需要具備專業的酒水基礎知識及技能，還要懂得設計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力和深厚的葡萄酒品評能力、熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進行管理。[1]此外，侍酒師還需要對時尚具有感知力，具備基本的美學修養和鑒賞能力，只有這樣，才能站在美學的角度多維度地品評葡萄酒。

2.實踐技能方面

在日常工作中，侍酒師主要完成門店酒水的采購、貯藏和酒窖管理，根據顧客對菜品的偏好和預算來推薦配餐的菜品和酒水。此外，隨著職位的提升，他們的工作職責還包括訓練餐廳的其他服務人員，教會他們如何正確地推薦酒水、恰當地開瓶和進行侍酒服務等。例如，在開瓶技巧的培訓中，開年代久的老酒時軟木塞非常脆弱，要特別小心，如開瓶中有木塞屑掉在瓶中或者木塞斷裂在瓶頸處，顧客就會覺得這家餐廳很不專業。[2]總而言之，侍酒師在技能方面的要求，是需要長期的經驗去積累和沉淀的，所以在實踐方面的考核變得尤為重要。

（三）評核的范圍拓展到酒水之外的配餐服務

雖然，侍酒師大師和葡萄酒大師都是對這兩個領域里最優秀的人員的稱呼，但是，侍酒師的專業范圍涵蓋的領域要比葡萄酒師的更廣。比如，在評核認證侍酒師的考試內容中，不僅包括葡萄酒知識和技能，還包括雞尾酒、啤酒、烈酒、餐酒搭配等知識和技能。隨著葡萄酒文化在中國的推廣，為適應和滿足中國市場的特點和需求，歐洲侍酒師學校的評核考證也與時俱進，在餐酒搭配部分，創新性地增加了中國八大菜系的基本特點研究以及葡萄酒與中國各菜系的搭配研究這兩項內容，這在歐美主流的侍酒師認證課程中無疑是一大創新之舉。

總體來說，歐洲侍酒師的技能標準與我國的職業技能標準相比，共同之處在于既重視理論知識的掌握也重視實操能力的表現，不同之處在于歐洲侍酒師的技能特點融合了9種能力，即銷售（S-Salesmanship）、運營（O-Operation）、管理（M-Management）、謙遜（M-Modesty）、學習（E-Educition）、表率（L-Leadership）、創新（IInnovation）、道德（E-Ethics）、尊重（R-Respect），也就是說，歐洲侍酒師的技能標準概括了素質、能力和品質等方面，是綜合能力的體現；而我國的侍酒師技能結合了國情特點，主要培養和考核的是葡萄酒及白酒知識、侍酒服務、酒水盲品、餐酒搭配及銷售技能等多個維度的理論水平和實操能力。

三、侍酒師職業標準本土化建設策略

法國、意大利、西班牙、德國等傳統的葡萄酒釀造大國和消費大國，已充分認識到國家軟實力的提升和形象的塑造，在很大程度上取決于文化的傳承與教育。[3]因此，這些國家在葡萄酒產業發展的同時，由此而來的葡萄酒文化、餐酒禮儀也深入人心，甚至成為社會文化體系中不可缺少的一部分。我國正邁向葡萄酒行業發展的快車道，隨著產業的發展和行業的轉型，侍酒師文化教育的應用和實施也逐漸成為可能，這一階段需要有針對性強的研究策略和方法來保障侍酒師文化教育的推廣和發展，使葡萄酒文化、禮儀也反過來成為產業發展的助推劑。

學習國外先進的侍酒師文化教育必須依據實際情況創造性地加以應用。無論是教育基礎、教育環境還是軟硬條件，我國都與歐美等發達國家存在差別，教育規劃應具備本土化特色以適應國情，因此，有必要對侍酒師文化教育進行合理化改造，制定出本土化的策略并規范化實施。

據艾媒咨詢數據顯示，2021年中國網民購買且飲用過葡萄酒的比例為82%，只購買過或只飲用過葡萄酒的分別為9%和8.1%，而沒有購買過也沒有飲用過葡萄酒的只有寥寥的0.9%。在侍酒師行業蓬勃發展之時，對侍酒師職業標準進行本土化改造，才符合中國國情，有助于增強消費者對中國葡萄酒風土與品牌的認同感，培養消費者對中國葡萄酒的自信。其本土化建設的策略和途徑如下。

（一）開展學徒制培養

歐洲國際侍酒師的培養模式，是基于一定歷史階段、產業及行業發展和教育模式下形成的，以針對社會人員的短期培訓和強訓為主。而我國的侍酒師教育還處于上升階段，未形成一套完整體系，社會需求也尚未形成如歐美國家的需求現狀。因此，侍酒師教育應根據當前的行業背景和人才需求來構建具有本土特色的教育模式。在具體的實施中，可以在高職酒店管理與數字化運營、旅游管理等專業的人才培養中，結合就業的主要方向，以學徒制的方式與國際品牌連鎖酒店、米其林餐廳、黑珍珠餐廳等開展合作，合力培養適應社會需求的侍酒師專門人才。

（二）融入人才培養方案

將高職教育專業課程體系與職業資格證書認證相銜接，是彰顯高職院校人才培養特色的一大抓手，也是培養具有國際水準的高素質高技能型人才的有效途徑。作為侍酒師人才培養主力軍的高職院校，可以將國際侍酒師職業資格證書制度融入酒店管理與數字化運營專業人才培養的課程體系中（詳見表2），在教學目標、教學內容、考核評定等方面進行有效銜接，這對于提高人才培養的質量和促進學生就業及發展都具有重要的意義。

表2 歐洲國際侍酒師（本土化）課程及認證體系一覽表

在課程體系的構建中引入國際侍酒師職業資格認證體系，可分別在初級、中級、高級及講師課程的教學目標與教學內容中融入中國餐酒禮儀，中國葡萄酒的品種、產地及釀造知識，中國菜品與餐酒搭配，中國酒文化等內容，在考核中也同樣融入相應的考核標準。這樣，培養出來的侍酒師人才既具有國際視野和國際標準，也同時適應國情，更具創新性。

（三）“雙師型”師資隊伍建設

在侍酒師的評級考試中，非常重要的一個方面就是考察學員在酒水采購、貯藏和酒窖管理，以及根據顧客對菜品的偏好和預算來推薦配餐等方面的工作技能。正因為侍酒師職業具有突出的實踐性特征，授課教師也應具有在酒莊、酒廠或高級餐廳工作的經驗，重點培養和打造“雙師型”師資隊伍。只有教師的理論和實踐過硬，才能在侍酒師核心技能的培養中，給學生傳授更加全面、深刻的知識與技能。

（四）本土化的實訓基地建設

實訓條件是侍酒師技能培養中不可或缺的重要載體，為實操考核、模擬場景訓練等提供物質保障。在校內實訓基地建設中，可按歐洲侍酒師實訓要求及侍酒師各項用具進行配置，滿足基本教學和實操模擬要求。在校外實訓基地建設中，一方面，要積極利用合作企業區位優勢，對主要葡萄酒產區開展實踐性的科學研究，如張裕、長城等葡萄酒品牌，其位于賀蘭山東麓的葡萄酒產區，日照、氣候、土壤、降水系數等條件均形成完美的組合，出現香氣發育完全、色素形成良好、糖酸比例協調、甘潤平衡的典型東方風格，造就了中國風味世界一流的葡萄酒產區，可對諸如此類產區的葡萄酒風土開展科學研究；另一方面，還需充分利用合作企業的產業優勢，依托其葡萄種植技術、釀造技術以及與地方菜的餐酒搭配進行更具本土化的實踐研究。通過這兩個方面，發揮校外基地“產學研”的優勢，實現產教融合。

四、結語

在物質文明高度發達的今天，人們對于餐酒的消費需求也必將重新定義新的消費場景。在葡萄酒這一富有獨特文化內涵的場景中，專業的侍酒師成為鏈接餐酒消費體驗的引導者，侍酒師這一職業會被賦予新的定義、新的內涵和新的呈現形式。未來，除了餐廳的侍酒服務外，侍酒師崗位還將在泛服務業的崗位中廣泛存在，如航空侍酒服務、郵輪侍酒服務以及酒水文化傳播和酒水營銷活動中的侍酒服務等。2022年7月，人力資源和社會保障部公布了《中華人民共和國職業分類大典（2022年版）》，本次修訂正式將“侍酒師”（4-03-02-12）職業列入大典，為侍酒師崗位定位、定薪和職業發展奠定了基礎。可以預見，侍酒師這一職業將大有可為。