微波真空干燥技術(shù)研究進(jìn)展

李盼盼，胡欽鍇，張 敏

（山東萬得福生物科技有限公司，山東東營 257000）

干燥作為食品保藏的重要手段，廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)。目前使用較多的干燥方式為噴霧干燥、閃蒸干燥、滾筒干燥等熱風(fēng)干燥，但傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥由于溫度高，導(dǎo)致產(chǎn)品中的熱敏性成分損失較多，對(duì)色澤也造成一定的影響，進(jìn)而影響食品的質(zhì)量及功能成分。與熱風(fēng)干燥相比，食品真空冷凍干燥雖然能較好地保留食品的營養(yǎng)成分，維持較好的色香味，但真空冷凍干燥成本太高，更適用于高附加值產(chǎn)品，對(duì)絕大多數(shù)低附加值產(chǎn)品來說，需要解決經(jīng)濟(jì)效益和質(zhì)量之間不匹配的問題。微波真空干燥是一種通過優(yōu)化干燥過程，將微波干燥和真空干燥兩者的優(yōu)勢整合，以達(dá)到最優(yōu)效果的干燥方式。近年來微波真空干燥受到研發(fā)人員和相關(guān)技術(shù)廠家的廣泛關(guān)注。

1 微波真空干燥的原理

微波干燥的熱源來源于微波，其主要原理是通過水分子在微波電場干擾下移動(dòng)而轉(zhuǎn)化成熱能進(jìn)行干燥。微波振蕩周期極短形成高頻電場，當(dāng)濕物料進(jìn)入微波高頻電場時(shí)，水分子會(huì)根據(jù)微波電場的方向進(jìn)行排列；當(dāng)外電場方向變化時(shí)，極性水分子相應(yīng)的排列方向隨之進(jìn)行轉(zhuǎn)換，在水分子擺動(dòng)過程中，分子間將發(fā)生劇烈摩擦和碰撞，將微波能轉(zhuǎn)化為分子動(dòng)能，進(jìn)而產(chǎn)生大量熱量，使物料的溫度升高。

真空干燥是利用濕物料在不同的真空度下對(duì)應(yīng)的沸點(diǎn)不同，真空度越高，濕物料所含的水對(duì)應(yīng)的沸點(diǎn)越低，水分子越容易氣化溢出。……