新型解凍技術對肉類品質影響的研究進展

段歡歡，王 珂，馮 森

（河南牧業經濟學院，河南鄭州 450000）

在當前快節奏的生活中，冷凍食品已經成為當前生活中不可缺少的存在。食品解凍的過程就是將凍結食品中的冰晶融化成為水，然后被食品吸收從而恢復至被凍結之前的新鮮狀態，即凍結的逆過程。該過程中食品的品質不僅會受到冷凍方式的影響，還會受到解凍技術的影響[1]。在解凍過程中，不同解凍方式會導致肉制品出現不同程度損耗，從宏觀上來看，解凍過程中肉制品中的肌原纖維蛋白的空間結構遭到破壞，汁液流失導致肉制品原料的營養物質損失，使肉制品的品質下降，口感、色澤等產生不同程度的變化[2]。冷凍和解凍都是通過改變肉制品中水分的含量和分布，從而影響肉制品的品質。因此，加工過的肉必須立即進行冷凍保鮮，從而有效抑制微生物的生長，降低肉制品在轉運途中汁液的流失率，以保證肉制品的品質[3]。

本文通過對新型冷凍技術的概述，對比了不同新型解凍技術對牛肉、豬肉、雞肉品質的影響，總結了解凍食品質量的評價指標，為新型解凍技術在食品工業化中推廣應用提供技術理論支撐。

1 新型解凍技術

1.1 超聲波解凍

為提高解凍技術的解凍效率，超聲波解凍正在被國內許多學者進行研究和應用。超聲波也可以看作機械波，根據超聲波所含的頻率不同，可以分為高頻超聲波和低頻超聲波；根據能量的不同又可以分為高能超聲波和低能超聲波?！?br>