抹茶的功效性成分、藥理作用及其應用的研究進展

張 依，范秀章，趙亞麗，鄧 穎，包 娜

（貴州省分析測試研究院，貴州貴陽 550014）

茶是世界上最受歡迎的飲品之一，它起源于中國西南部的云貴高原，迄今已在中國、日本等亞洲國家種植了幾千年，其獨特的風味、香氣和保健作用，使其在世界范圍內受到高度重視[1]。抹茶是以覆蓋栽培的茶樹鮮葉為原料，鮮葉采摘后經蒸汽（或熱風）殺青后干燥，再經研磨工藝加工而成的微粉狀產品。抹茶中富含維生素、茶多酚、生物堿、多糖、氨基酸、香氣和揮發性成分等物質，由于抹茶茶粉表面積增大，因此更容易被人體吸收，人體對茶葉營養的吸收率也能大大提高[2]。本文對抹茶的功效性成分、藥理作用及其在食品行業中的應用進行綜述，旨在為抹茶功能性成分的深入研究和抹茶食品的進一步開發利用提供參考。

1 抹茶的功效性成分

1.1 茶氨酸

茶氨酸是一種存在于茶樹中的比較特殊且含量最高的氨基酸。由于抹茶是以覆蓋栽培的茶樹鮮葉為原料，茶氨酸不會分解，因此抹茶中茶氨酸的含量相對較高。茶氨酸是一種非蛋白質水溶性氨基酸，極易溶于水，其水溶液呈微酸性，具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味，可減輕咖啡因的苦味，是茶滋味鮮爽的主要來源[3]。

1.2 茶多酚

從茶葉分離鑒定出的多種成分中，最主要的活性物質是茶多酚，占茶干重的35%。茶多酚包括兒茶素類、黃酮醇類、花青素、花白素類和酚酸類等化合物。其中，兒茶素類化合物含量約占多酚類化合……