電商運輸前預冷處理對松茸品質的影響*

王雪青，胡 昕，張倩倩，彭夢云，林珩迅，熊金梁，關文強**，路 鵬**

（1．天津商業大學生物技術與食品科學學院天津市食品生物技術重點實驗室，天津 300134；2．深圳順豐泰森控股（集團）有限公司，廣東 深圳 518000）

松茸（Tricholoma matsutake）是一種珍貴的野生食用菌，具有獨特的風味并富含蛋白質、維生素、礦物質和氨基酸等營養物質，被稱為“菌中之王”[1]。同時，松茸還含有多糖、多酚、松茸醇等保健成分，具有較高的藥用價值，在抗腫瘤、提高免疫和促進腸道蠕動等方面發揮著重要作用[2]。新鮮松茸的含水量高，呼吸作用強，且子實體表面沒有角質層保護，因此易受機械損傷或微生物的侵染，采后易出現失水、軟化、褐變等品質劣變現象，嚴重限制松茸在電商領域的發展[3-4]。冷鏈運輸是保持電商生鮮食品新鮮度最常用的方法，但該技術投入成本高，且運輸過程中難以維持溫度恒定[5]。因此，為保障松茸的品質和控制運輸成本，對電商速遞過程中松茸的保鮮技術進行研究至關重要。

速遞前處理對電商生鮮食品品質的影響顯著，其過程主要包括預冷、包裝和添加保鮮劑[6-8]。預冷指利用制冷技術短時間內將果蔬的初始溫度降至適宜貯藏的終點溫度，該過程可快速消除果蔬的田間熱、降低溫度并抑制呼吸作用，從而達到保鮮的目的[9-10]。適當的預冷時間能夠保證果蔬的品質，若預冷時間不足，果蔬仍可維持一定的呼吸強度，其呼吸作用會使包裝內產生水分，促進微生物的生長；而預冷時間過長則易導致果蔬質量損失率的增加[11]。丁艷[12]對比了不同預冷時間（0、10 h和20 h）對生鮮農產品貯藏品質的影響，結果表明，預冷處理降低了產品的腐爛率和呼吸強度，延緩了產品硬度下降的速度，其中預冷時間為10 h時產品的貯藏品質最佳。目前，速遞前預冷處理對電商松茸品質的影響未見報道。因此，通過研究松茸在運輸期間品質的變化規律，探討速遞前不同預冷時間處理對電商松茸品質的影響，以期為松茸電商產業的發展提供理論與技術支持。

1 材料與方法

1.1 材料

松茸樣品采購于云南省香格里拉市，挑選長度為7 cm～9 cm、無機械傷、無蟲蛀的子實體，采購當天進行預處理。

1.2 儀器與設備

MDL11066探針式食品中心溫度計，美國Delta TRAK公司；Check Point Ⅱ便攜式頂空分析儀，美國Ametek Mocon公司；CR-400色彩色差計，日本柯尼卡美能達公司；TA-XT Plus質構儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 處理方法

將松茸樣品隨機分成3組，分別為對照組、預冷4 h組和預冷15 h組。

1）對照組：松茸采購后不進行預冷處理，在包裝速遞前于常溫（14℃～16℃）放置15 h；

2）預冷4 h組：松茸采購后首先于常溫（14℃～16℃）放置約11 h，后轉入0℃～4℃冷庫中預冷4 h；

3）預冷15 h組：松茸采購后置于0℃～4℃冷庫中預冷15 h。

預冷完成后，用紙箱+泡沫箱+吸水紙+冰袋（300 g）進行包裝并發貨。樣品通過順豐速運約30 h后到達天津商業大學保鮮實驗室，后置于室溫（25±5）℃條件下，分別在發貨后48 h、72 h、96 h和120 h打開包裝箱，進行品質指標測定。

1.3.2 感官評價

感官評價參照Fan等[13]方法并稍作修改，由經過培訓的5人組成評價小組，對松茸進行感官評價。松茸整體感官品質評價標準見表1，松茸氣味評分標準見表2。

表2 松茸氣味評分標準Tab.2 Criteria for odour of Tricholoma matsutake

如表1和表2所示，感官評價內容包括整體感官品質評價和氣味評價，每項評價內容分為5個等級進行評分。

異味率定義為：某一處理組中，氣味評分1分和2分的松茸個數占總個數的百分比。

1.3.3 質量損失率測定

質量損失率采用稱量法測定[14]。松茸運輸前質量減去經電商運輸48 h、72 h、96 h和120 h后的質量，得到的差值除以運輸前質量即質量損失率。每個處理3個重復，結果取平均值。

1．3．4 呼吸強度測定

呼吸強度參照Zhao等[15]的方法測定，將松茸置于體積為1．9 L的密封盒中密封40 min，使用頂空分析儀測定盒中密封前后CO2的含量。每個處理3個重復，結果取平均值，單位表示為mg·kg-1h-1。

1．3．5 色差測定

色差參考熊金梁等[16]的方法并稍作修改，將松茸子實體沿菌蓋和菌柄交接處切開，采用色差儀測定橫切面內側的L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度）。每個處理隨機測定10個樣品，結果取平均值。

1．3．6 質構測定

質構參考Jiang等[17]的方法測定，質構儀參數為：圓柱探頭直徑2 mm，測前速度為10 mm·s-1，測試速度為2 mm·s-1，測后速度為10 mm·s-1，穿刺深度為10 mm。分別測定松茸菌蓋和菌柄中部的硬度（g）、破裂距離（mm）和肉質緊實度（g·s）。每個處理隨機測定10個松茸樣品，結果取平均值。

1.4 數據分析

采用Excel 2016進行數據整理，SPSS軟件進行Duncan’s差異性（P＜0．05）分析，Origin 9．0 軟件作圖。

2 結果與分析

2.1 電商運輸中松茸中心溫度變化

電商運輸過程中松茸中心部位溫度變化情況詳見表3。

表3 電商運輸中松茸中心溫度變化Tab．3 Changes of core temperature of Tricholoma matsutake during e-commerce transportation

如表3所示，隨著電商運輸時間的延長，松茸中心溫度呈不同幅度的上升趨勢，前期升溫快，后期平緩，且對照組中心溫度高于預冷組。

2.2 電商運輸前預冷處理對松茸感官品質的影響

感官評價是對松茸形態、顏色和氣味等品質最直觀的評價，也是影響消費者購買意向的關鍵因素[4]。電商運輸前預冷處理對松茸整體感官品質和異味率的影響情況見圖1。

圖1 電商運輸前預冷處理對松茸整體感官品質（A）和異味率（B）的影響Fig．1 Effect of pre-cooling treatment on overall quality(A)and dour rate(B)of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖1所示，隨著電商運輸時間的延長，各組松茸整體感官品質評分呈下降趨勢，異味率呈上升趨勢。這主要是由于松茸采后的呼吸作用和蒸騰作用，使其在運輸期間出現菌蓋開傘、菌柄皺縮、褐變和異味等品質劣變現象[18]。如圖1A所示，相同運輸時間下，預冷15 h組顯示出最高的整體感官品質評分，預冷4 h組和對照組次之，且預冷15 h組運輸120 h與對照組呈顯著性差異（P＜0．05），表明預冷15 h處理可以較好地保持松茸的感官品質，延長其保鮮期。如圖1B所示，運輸時間為72 h～96 h時，對照組異味率顯著高于預冷4 h組和預冷15 h組；運輸時間為96 h～120 h時，對照組異味率顯著高于預冷15 h組（P＜0．05），表明預冷處理可有效延緩異味的產生，且預冷15 h處理效果優于預冷4 h。

2.3 電商運輸前預冷處理對松茸質量損失率的影響

呼吸作用和蒸騰作用是導致松茸采后失水的主要原因，使松茸失去原有的新鮮度，且菌蓋、菌柄發生軟化和皺縮現象[1]。電商運輸前預冷處理對松茸質量損失率的影響情況見圖2。

圖2 電商運輸前預冷處理對松茸質量損失率的影響Fig．2 Effect of pre-cooling treatment on weight loss of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖2所示，各處理組松茸質量損失率隨著運輸時間的延長呈上升趨勢，運輸時間為48 h～96 h時，各組質量損失率差異不顯著，可能是由于預冷使松茸失去一部分水分，引起質量損失[19]。當運輸時間為120 h時，對照組質量損失率為16．4%，高于預冷 4 h組（14．2%）和預冷 15 h 組（13．8%），且預冷15 h處理效果顯著（P＜0．05），原因是預冷抑制松茸的生理代謝，減少水分流失，這與李燕等[20]的研究結果一致。結果表明，對于長時間的電商運輸，預冷15 h處理可以較好地減少松茸的質量損失，維持其新鮮度。

2.4 電商運輸前預冷處理對松茸呼吸強度的影響

松茸屬于呼吸躍變型食用菌，采后仍保持著旺盛的呼吸代謝活動，呼吸作用越強，則營養物質消耗越快，品質下降越明顯[18]。電商運輸前預冷處理對松茸呼吸強度的影響見圖3。

圖3 電商運輸前預冷處理對松茸呼吸強度的影響Fig．3 Effect of pre-cooling treatment on respiration rate of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖3所示，隨著運輸時間的延長，各處理組松茸呼吸強度呈先上升后下降的趨勢，這與張沙沙等[21]的研究結果一致。運輸時間為96 h時，各組出現呼吸高峰，呼吸強度分別為 28．21 mg·kg-1h-1、27．96 mg·kg-1h-1和 23．43 mg·kg-1h-1。對照組呼吸強度在整個運輸過程中與預冷4 h組無顯著性差異；而當運輸時間為48 h～96 h時，對照組呼吸強度顯著高于預冷15 h組（P＜0．05），表明預冷15 h可以有效降低松茸的呼吸強度，延緩衰老，提高其耐貯性。

2.5 電商運輸前預冷處理對松茸色差的影響

松茸采后子實體內部易發生褐變，L*值（亮度）、a*值（紅度）和b*值（黃度）表示的色差可以直觀地反映出松茸內部褐變情況[21]。電商運輸前預冷處理對松茸L*值、a*值和b*值的影響情況詳見圖4。

圖4 電商運輸前預冷處理對松茸L*值（A）、a*值（B）和b*值 （C）的影響Fig．4 Effect of pre-cooling treatment on L*value(A),a*value(B)and b*value(C)of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖4所示，隨著電商運輸時間的延長，各處理組松茸L*值呈下降趨勢，a*值和b*值呈上升趨勢，表明松茸內部亮度下降，肉質顏色由白色轉變為褐色，這與張沙沙等[21]研究結果一致。且當運輸時間為48 h～96 h，3個值的變化速率最快，表明此時內部褐變較嚴重。在整個運輸期間，對照組內部褐變最嚴重，預冷4 h組次之，預冷15 h組褐變程度最輕，但各處理間差異均不顯著。

2.6 電商運輸前預冷處理對松茸質構的影響

質構是評價食用菌品質的重要參數[22]。試驗以菌蓋和菌柄中部的硬度、破裂距離和肉質緊實度反映松茸的質構特性。

2．6．1 電商運輸前預冷處理對松茸硬度的影響

硬度是評價松茸子實體新鮮度和成熟度的重要指標[21]。電商運輸前預冷處理對松茸菌蓋和菌柄中部硬度的影響情況見圖5。

圖5 電商運輸前預冷處理對松茸菌蓋（A）和菌柄（B）硬度的影響Fig．5 Effect of pre-cooling treatment on hardness of cap(A)and stipe(B)of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖5所示，各處理組松茸菌蓋和菌柄硬度隨著運輸時間的延長呈下降趨勢，這與蛋白質和多糖的降解、菌絲收縮、水分流失等有關，與Antmann等[22]的試驗結果一致。當運輸時間為48 h～72 h時，硬度下降速率最快，之后下降較緩慢，張沙沙等[21]在貯藏期間也發現松茸硬度有類似的變化趨勢。在整個運輸期間，預冷15 h組松茸顯示出最高的硬度，預冷4 h組次之，對照組硬度最小。且預冷15 h組運輸48 h，硬度顯著高于其他處理組（P＜0．05），這可能是因為充分預冷抑制了松茸的呼吸作用和生理代謝，從而延緩軟化，硬度保持較好。

2．6．2 電商運輸前預冷處理對松茸子實體破裂距離的影響

松茸破裂距離指松茸被探頭穿刺時表皮的形變距離，距離越小表明松茸越新鮮[23]。電商運輸前預冷處理對松茸菌蓋和菌柄破裂距離的影響情況見圖6。

圖6 電商運輸前預冷處理對松茸菌蓋（A）和菌柄（B）破裂距離的影響Fig．6 Effect of pre-cooling treatment on skin brittleness of cap(A)and stipe(B)of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖6所示，隨著運輸時間的延長，各處理組松茸菌蓋和菌柄破裂距離呈上升趨勢，這與松茸硬度變化趨勢相反，與黃俊豪等[23]的研究結果一致。運輸時間為48 h～120 h時，對照組破裂距離最大，預冷4 h組次之，預冷15 h組破裂距離最小，表明預冷15 h組松茸新鮮度較高，但各組間差異不顯著。

2．6．3 電商運輸前預冷處理對松茸肉質緊實度的影響

肉質緊實度以子實體對探頭的反饋作用力表示，在質構曲線上表現為負峰面積值，可以反映出松茸內部肉質的質地特性；緊實度的絕對值越大，表明內部質地組織越致密[24]。電商運輸前預冷處理對松茸菌蓋和菌柄肉質緊實度的影響情況見圖7。

圖7 電商運輸前預冷處理對松茸菌蓋（A）和菌柄（B）肉質緊實度的影響Fig．7 Effect of pre-cooling treatment on flesh firmness of cap(A)and stipe(B)of Tricholoma matsutake before e-commerce transportation

如圖7所示，松茸菌蓋和菌柄肉質緊實度絕對值隨運輸時間的延長呈下降趨勢，原因是松茸采后發生老化致使內部出現纖維化和木質化，因此對探頭的反饋作用力下降[25]。如圖7A所示，當運輸時間為96 h時，預冷15 h組菌蓋肉質緊實度絕對值顯著高于預冷4 h組；當運輸時間為48 h和96 h時，預冷15 h組菌蓋肉質緊實度絕對值顯著高于對照組，表明預冷15 h處理可以有效保持松茸菌蓋肉質緊實度，延緩老化進程。如圖7B所示，整個運輸期間，預冷15 h組松茸菌柄肉質緊實度絕對值均高于其他處理組，但各組間差異不顯著。綜上，預冷15 h組松茸肉質緊實度保持較好。

3 結論

試驗首次將預冷技術應用于松茸電商領域，探究了運輸前預冷處理對松茸品質的影響。結果表明，相較于未預冷和預冷4 h，預冷15 h處理能夠抑制松茸的呼吸作用，延緩內部褐變，維持其硬度和肉質緊實度，延緩子實體內部破裂距離的上升，保持松茸的新鮮度。該方法可有效保持松茸的整體感官品質，降低異味率和失重率。研究成果為電商運輸中松茸的保鮮及運輸成本的控制提供了新思路。