食用菌預制菜加工現狀分析及展望*

曹晶晶，孫達鋒，茍學磊，周 锫，張微思，羅曉莉**

（1．中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所，云南 昆明 650221；2．云南省食用菌產業發展研究院，云南 昆明 650221）

近年來，隨著消費水平的提高和生活工作節奏的加快，在“懶經濟”“宅經濟”的催化下，以及冷凍和冷鏈技術不斷提高的基礎上，預制菜成為了一項快速發展的新興產業。2020年新冠疫情的爆發，使得各行各業受到影響，餐飲行業所受影響尤為明顯。在此情況下，方便快捷、省時省力的預制菜趁勢而起，逐漸在商超、外賣、生鮮電商等平臺眾多商品中嶄露頭角，并且受到越來越多消費者，尤其是上班族的青睞。

預制菜是運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備工作，簡化制作步驟，經過衛生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

食用菌是一類風味獨特、營養豐富的大型真菌，富含多種維生素、礦物質等營養元素，同時還含有多糖等功能活性物質，是制作預制菜的良好原料[1]。但由于食用菌種類繁多，不同種類的食用菌原料在預制菜產品加工過程中，前處理、熟制等工藝技術也會有所差異。加工技術條件標準化是保障產品品質穩定的前提，比如某些條件可食的野生食用菌須經過特定的工藝處理、加工后才能食用。因此，在工業化生產中，需要從原料篩選、加工技術要點、包裝儲運等重要環節加以控制，才能保證預制菜產品質量的穩定性和食品的安全性。

1 食用菌預制菜行業發展現狀

通常的預制菜是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調味）而成的成品或半成品[2]。而食用菌預制菜則是由食用菌搭配（或不搭配）禽畜肉、水產品等原料經加工制作而成的成品或半成品。

預制菜在日本、歐美等發達國家已經形成較為成熟的生產加工體系。據調查，我國預制菜八成以上的需求來自于餐飲企業，消費者對于預制菜的整體接受度較高，但滿意度卻較低。這主要是由菜品品質參差不齊、菜品口味有待提升、菜品標識不詳細、菜品種類單一、物流配送及提貨不及時等原因造成[3]。

目前已有的食用菌預制菜，按消費形式大致可分為以下4類。

1）食用菌即食菜。這類產品是比較傳統的食用菌制品，多為罐頭或軟罐頭包裝，開袋（瓶）即食，通常以油漬、鹽漬、腌制等為主要工藝，保質期較長。例如“金大洲”香辣金針菇、“梅林”草菇罐頭及“仲景”香菇醬等。

2）食用菌即熱菜。通常以食用菌和肉類搭配烹制，再通過抽真空包裝，多為速凍類食品，需要冷鏈運輸，復熱后才能食用。例如“谷言”香菇滑雞和“味知香”筍片滑草菇等。

3）食用菌即烹菜。食用前需將主料與搭配的調味料包混合，進行簡單烹飪。優點在于可以根據消費者自己的喜好添加調味料的品種和數量。例如“首糧”大骨濃湯香菇牛肉粒和“美味春”干鍋三菌等。

4）食用菌即配菜。將洗凈的食用菌與其他蔬菜、肉類和調味料等搭配而成，進行簡易包裝。這類產品不搭配調味料，需要自己烹飪、調味后才能食用[4]。

現有的食用菌預制菜多以人工栽培食用菌為主要原料，其中即食型預制菜以大宗類人工菌如香菇（Lentinus edodes）、金針菇（Flammulina velutipes）、杏鮑菇（Pleurotus eryngii）等為常見原料；即熱型和即烹型預制菜大多與肉類搭配加工，純菌類即熱型和即烹型預制菜很少，并且其加工工藝簡單，產品種類較少、調味單一，不能突出食用菌本身的風味和口感[5]。即食類、即熱類和即烹類食用菌預制菜產品普遍存在產品品質不穩定的問題，主要是由于加工技術研究不足、加工企業規?；潭炔粔颉⑾嚓P產品標準和操作規程不完善等原因。而即配類食用菌預制菜因加工工藝相對簡單，因此存在的問題也相對較少。

2 食用菌預制菜加工技術要點

2.1 預處理工藝

食用菌在制作菜之前，通常要通過漂燙、浸漬及干燥脫水等工藝進行預處理，從而達到護色、保脆、減少營養成分流失及延長貨架期等目的。仲山民等[6]在香辣型杏鮑菇產品加工中，對杏鮑菇進行了護色和干燥脫水等預處理，得出了最佳的護色條件是用 0．01%抗壞血酸、0．03%檸檬酸和 0．6%氯化鈉的混合溶液燙漂處理8 min；在調味前控制杏鮑菇含水量為20%左右，其入味效果較好。王翠娟[7]在加工金針菇-杏鮑菇復合罐頭時，在最佳預煮條件（杏鮑菇100℃預煮9 min～15 min、金針菇100℃預煮3 min～5 min）下，有效防止了食用菌的褐變。陶天藝等[8]研究了低溫漂燙聯合超聲浸漬預處理對雙孢蘑菇品質的影響，證實該方法能夠有效提高炒制以后雙孢蘑菇的品質，可以用于工業生產。

2.2 熟制工藝

食品常見的熟制方式主要有沸水煮制、蒸制、低溫真空加熱、微波加熱、高壓蒸煮、常壓油炸及空氣煎炸等，且不同的熟制方法對食物的營養特性和抗氧化活性會產生不同的影響[9-10]。周浩宇等[10]研究了水煮、微波等不同的方式對香菇營養特性和抗氧化活性的影響，發現水煮、油炸和微波處理會造成香菇營養成分和抗氧化活性的顯著損失，而汽蒸和高溫高壓能較好地保留其營養成分，甚至還會使部分營養成分含量略有提升。王婷婷等[11]研究了煮制和蒸制2種方式對野生黑虎掌菌（Sarcodon aspratus）風味物質的影響，發現煮制和蒸制的黑虎掌菌菜品均含有15種揮發性風味物質，主要揮發性物質種類具有相似性，但特征風味物質不同，為黑虎掌菌加工研究提供了理論依據。張韻等[12]研究了炒制、低溫烤制和高溫烤制3種熟制方式對香菇的揮發性成分和嗅覺感官特性的影響，結果表明低溫烤制方式更有利于獲得高品質的香菇風味。于如夢[13]在自熱杏鮑菇-牛肉產品的開發中，采用了差異化熟制工藝對牛肉進行熟化處理，綜合感官和各品質指標得出，牛肉在160℃油炸90 s時品質較好。馬高興[14]研究了不同炒制條件對預制菜中雙孢蘑菇風味的影響，通過對雙孢蘑菇的差異化熟制工藝條件研究確定了最新烹飪方式。因此在食用菌預制菜的開發中，對肉類、蔬菜、食用菌等原料采用差異化熟制工藝進行研究也很有必要。

2.3 殺菌工藝

食品工業主要采用的殺菌方法有熱殺菌和非熱殺菌，熱殺菌通過殺滅食品正常保質期內可能會引起食品變質的微生物，從而達到滅菌效果，主要方法有巴氏殺菌、微波殺菌及高頻RF殺菌等。非熱殺菌指采用非加熱的方法殺滅食品中有害或致病的微生物，主要方法有超高壓殺菌、高壓脈沖電場殺菌、二氧化碳殺菌及輻照殺菌等[15]。

預制菜中菌群結構與原料、輔料密切相關，且受生產工藝、車間衛生、包裝方式、殺菌方式及貯存條件等因素影響。含肉類的菜與不含肉類的菜中微生物種類不同，冷凍、冷藏保存與常溫保存的菜中微生物也不盡相同[16]。Huang等[17]綜述了不同殺菌方式（包括γ射線、X射線和電子束）在預制菜中的應用成果，被運用于一些專為病人和宇航員調制的特殊菜。徐繼成[18]研究了納米氧化鋅-射頻協同殺菌對2種家常菜（回鍋肉和魚香肉絲）品質與安全性的影響及其機理，通過微生物及理化指標分析發現，納米氧化鋅濃度為 0．01 g·kg-1～0．05 g·kg-1時沒有細胞毒性；貯藏8個月后仍然有較好的感官特性和可接受性。陶天藝[19]研究了雙孢蘑菇預制菜經流通蒸汽滅菌（100℃，20 min）后30天內，微生物、理化指標、感官評價等指標的變化規律，經過Q10貨架期模型預測，產品在4℃條件下理論貨架期為167 d，25℃條件下理論貨架期為80 d。

一般來說，熱殺菌處理對食用菌的感官品質影響較大，尤其是許多真空軟包裝產品在進行二次熟化或高溫殺菌后會有明顯的蒸煮味，造成不適的感官體驗[20]。因此，企業還需要投入更多的科研力量來研究適用于食用菌預制菜的殺菌方式、包裝方式以及儲運方式等，從而改進產品品質，提升市場競爭力。

3 食用菌預制菜行業發展中的不足及建議

3.1 行業發展中的不足

近年來，預制菜行業蒸蒸日上，但仍然存在很多不足，食用菌預制菜也同樣存在以下問題。

1）大多數預制菜產品只能參照目前現有的一些地方標準或企業標準進行生產，而這些標準由于缺乏權威性，不能準確、全面地反映預制菜產品的特點，也不能指導企業規范化生產，故存在一定的食品安全隱患。食用菌預制菜也需要建立專門的產品標準體系和生產操作規程，并且積極推動實施，才能在規模化生產中實現產品調味標準化以及加工設備標準化、生產規范化，從而提升菜品的感官品質，保證食品的安全性。

2）預制菜行業還處于發展初期階段，生產過程長、環節多，又缺少龍頭企業或金融資本的投資支撐，導致產業技術研發與成果應用水平較低。

3）預制菜行業門檻較低，普遍存在企業規模較小、重復建設、產品雷同及同質競爭等問題。

3.2 建議

中式菜肴因風味獨特而享譽全球，但由于烹飪方法的復雜多變使得烹飪對菜肴風味物質產生的影響更為復雜[21]。食用菌種類繁多，一些產量較大、價格合理、風味濃郁、口感較好的食用菌都是理想的預制菜原料。要改善食用菌類預制菜產品種類單一的現狀，可以從以下幾個方面加以改進。

1）選用不同的肉類、蔬菜，與一種或多種食用菌進行搭配，從原料、輔料種類搭配來豐富產品種類。

2）針對不同人群，可以制作葷素搭配、全素、純菌或菌-菜搭配等不同種類的食用菌預制菜。

3）對于野生食用菌資源較豐富的地區，可以針對不同的客戶需求，選用一些應季的、產量較大的野生食用菌搭配人工栽培食用菌制作特色預制菜。還可以制作高端、有特色的純野生食用菌預制菜，從而豐富產品種類，也有利于突顯食用菌預制菜在行業內的優勢地位。

4）在規模化生產中，為保持食用菌等原料的色澤、風味和口感，對原料配比、烹飪方式、烹飪條件、殺菌方式及貯藏方式等加工技術要點加以控制也十分必要。對于大型餐飲企業來說，通過建立中央廚房，進行標準化操作和管理，在產品品質的控制上也能更具專業性和穩定性。

4 展望

隨著國民消費水平的提高，人們對飲食的要求也越來越高，不僅要求美味，還要求安全衛生、綠色健康。目前，食用菌預制菜產品以速凍類較為常見，但速凍類產品通常需要通過冷鏈來運輸和儲藏，儲運成本較高且不便于攜帶。如何通過殺菌、包裝等技術來研制菜品口味好、方便運輸和攜帶的常溫類產品，如何盡量不添加防腐劑，加工綠色安全的產品是未來食用菌預制菜加工的重要研究方向。

食用菌預制菜在原料本身具有的多種類、高營養、獨特風味等優勢的基礎上，若在菜品種類、口味、產品貨架期、貯藏方式及物流配送等方面有所創新和突破，不僅產品本身美味方便，能適應人們快節奏的工作生活，還能滿足消費者追求綠色健康的心理需求，必將在競爭激烈的預制菜行業內占有一席之地。