木耳菜
——清炒入湯滋味佳

■陳日益

木耳菜因其葉子近似圓形，食之口感肥厚、黏滑，與黑木耳相似而得名，別名有落葵、豆腐菜、西洋菜、胭脂菜、藤羅菜、籬笆菜等。木耳菜屬落葵科一年生或多年生蔓生草本植物，原產于亞洲熱帶地區，現在我國南北各地多有種植。木耳菜烹調后清香鮮美、口感嫩滑，深受百姓的喜愛，擁有“素中之葷”“素中之王”等美譽。

|藥|食|皆|佳|

木耳菜營養豐富，含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、維生素E、多種B 族維生素，鈣、鐵、鋅等10 余種礦物質，以及較多的超氧化物歧化酶、異硫氰酸鹽、黏多糖等有益活性成分。木耳菜的含鈣量比牛奶高，是菠菜的2 ～3 倍，且草酸含量極低，是補鈣的優選經濟菜。超氧化物岐化酶和維生素E 等物質，能清除人體內過多的自由基，有預防動脈粥樣硬化的作用。同時，木耳菜熱量低、脂肪少，常食此菜有健腦降壓、穩定血糖、強身健體、防止便秘等作用，極適宜中老年人食用。

祖國傳統醫學認為：木耳菜味甘酸、性寒，歸心、肝、脾、大腸、小腸經，具有清熱、解毒、滑腸、潤燥、涼血、生肌的功效。《陸川本草》曰：“（木耳菜能）涼血、解毒、消炎、生肌，治熱毒、火瘡、血瘙、斑疹。”但脾胃虛寒、大便溏泄、經期及孕婦等人群不宜食用木耳菜。

現代醫學研究表明：木耳菜對現代人的“三高”（高血壓、高血糖、高血脂）、便秘等問題有很好的輔助緩解作用，并能減輕咽干、喉痛、咳痰等不適癥狀。

|入|饌|味|美|

木耳菜無論炒食還是做湯，均清香、爽滑、可口。但做湯的食譜選擇余地更大，現推薦幾款木耳菜食方供大家選用：

1.木耳菜山楂粥

食材：木耳菜30 克，山楂20 克，粳米100 克，冰糖5 克。

做法：洗凈瀝干木耳菜后將其切碎，同時洗凈山楂。粳米洗后放砂鍋加水煮至七成熟，放山楂煮至米粒開花，加冰糖、碎木耳菜稍煮片刻，調勻即成。

功效：此粥健胃消食、祛火，適宜高血壓、肝病、便秘患者和兒童食用。

2.木耳菜蛋湯

食材：木耳菜50 克，雞蛋2 個，木耳10 克，胡蘿卜25 克，鹽適量。

做法：洗凈木耳菜、胡蘿卜，將胡蘿卜切小片，木耳撕成小朵兒，木耳菜切段兒。雞蛋打散，倒入熱油鍋煎至兩面金黃色盛出，切成絲。鍋內加水，放進胡蘿卜、木耳、雞蛋絲，大火煮約10 分鐘，加鹽調味，再入木耳菜燒沸即可。

功效：此湯尤宜于高血壓、胃口不佳、大便燥結等病癥患者食用。

3.木耳菜瘦肉湯

食材：木耳菜250 克，豬瘦肉100 克，鹽適量。

做法：豬肉洗凈切片。鍋中加水，文火煮至豬肉熟，再下洗凈的木耳菜煮3 分鐘，放鹽調味即成。

功效：此湯清熱潤肺、利氣止咳，尤宜于慢性支氣管炎、久咳痰少的肺熱肺燥者，以及咳嗽引起的胸脅疼痛、氣喘、咽干等病癥的患者食用。

4.木耳菜排骨湯

食材：木耳菜500 克，排骨250 克，鹽適量。

做法：將木耳菜洗凈，擇下嫩葉備用。排骨剁小塊，用滾水稍燙去除血水，鍋中加開水、排骨、菜梗和一大匙料酒，小火燒至排骨熟爛時，撈出菜梗，加鹽調味，放入菜葉煮軟即可。

功效：此湯滋陰清熱、潤肺止咳，對口干咽痛、煩躁胸悶、肺燥熱所致的咳嗽、鼻子出血、月經不調均有一定的輔助食療效果。

5.木耳菜魚湯

食材：木耳菜500 克，鯉魚500 克，豬瘦肉100 克，鹽適量。

做法：鯉魚去鱗、內臟，洗凈瀝干水，入熱油鍋稍煎。豬肉洗凈切小塊，木耳菜切成短段。將魚、肉下鍋，以武火煮沸改文火煲2 小時，以鹽調味，放入木耳菜稍煮即成。

功效：此湯清熱生津、潤肺養胃，尤宜于咽干口燥、肺熱干咳、腸燥便秘等病癥。

6.木耳菜陳腎湯

食材：木耳菜500 克，陳腎（鴨腎腌制的干貨）3個，豬瘦肉250 克，蜜棗3 個，南北杏少量，鹽適量。

做法：木耳菜洗凈切段，陳腎溫水浸軟切片，豬肉洗凈焯水。將陳腎、豬肉、蜜棗、南北杏以武火煮沸，改文火煲約1 小時，放入木耳菜稍煮即成。

功效：此湯可清熱潤肺、通腸利胃，尤宜于干咳無痰、口燥咽干、大便干結、胃納不佳等病癥。

|小|貼|士|

1.選購建議

以葉片寬大肥厚、光滑油亮、鮮嫩、根部易斷者為佳。如果燉湯煮粥，可挑根莖粗的，這種木耳菜容易擇洗，且燉湯后方便撈出。若是清炒，宜選根莖粗細適中且鮮嫩的，食用口感好。

2.存儲技巧

將木耳菜放入塑料袋中，可以減少水分蒸發，保持新鮮度。將其放入冰箱冷藏，可保存2～3天。

3.烹飪要點

木耳菜適宜素炒，炒時要用旺火，時間要短，否則容易出黏液，調味不宜放醬油。