減鹽醬油生產研究進展

蔣木培

（佛山科學技術學院，廣東 佛山 528225）

0 引言

醬油作為日常調味品，是人體食鹽攝入的主要途徑之一。研究顯示，過去40年，中國成年人平均每日食鹽攝入量達10 g以上，高于世界衛生組織（WHO）建議的平均每日食鹽攝入量（5 g）[1-2]。攝入過多的食鹽會增加高血壓、心臟病、腎臟病、胃癌、腦卒中及誘發性腦出血等風險[3-9]。隨著健康意識不斷增強，人們對食品健康化的追求不斷提高。《“健康中國2030”規劃綱要》《國民營養計劃（2017—2030年）》明確提出，到2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%；《中國食品工業減鹽指南2019》對于醬油的減鹽目標是醬油中鈉含量由2016年6 536 mg/100 g下降 至2030年5 230 mg/100 g[10-12]。可見，減少醬油中的鹽分順應了國家和食品行業的需求。

國外關于減鹽醬油的研究技術已較成熟，尤其是在日本。為了促進國內減鹽醬油技術的進步，針對國內外減鹽醬油生產技術的研究進展、改善和提高醬油風味的相關策略進行綜述，以期對醬油減鹽技術的深入研究提供科學依據和理論參考。

1 醬油減鹽的必要性

醬油、黃豆醬、蠔油、腐乳等是日常烹飪食品中必不可少的調味料，通過調研市售調味料的食鹽含量，發現日常調味料中含鹽量均較高。

日常調味料食鹽含量見圖1。

圖1 日常調味料食鹽含量

由圖1可知，市售日常調味料平均食鹽含量為175.44 mg/g，位居所調研調味料食鹽含量之首。《中國居民膳食指南科學研究報告（2021）》提出繼續把減鹽控油作為優化膳食結構的重要部分，為減少膳食鹽分的攝入量，降低醬油中的鹽分刻不容緩[13]。……