發(fā)酵蔬菜中生物胺研究進(jìn)展

林奕楠，陳樹鵬，余洋洋，李 璐，傅曼琴，余元善

（1.廣東佳寶集團(tuán)有限公司，廣東 潮州 515638；2.廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部功能食品重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，廣東 廣州 510610）

發(fā)酵蔬菜是一種典型的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，以其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的風(fēng)味，常作為烹飪及佐餐食材，深受大眾喜愛[1]，是以新鮮的蔬菜為原料，通過微生物發(fā)酵形成的具有獨(dú)特風(fēng)味、色澤、質(zhì)地的食品[2]。發(fā)酵蔬菜因原輔料、制作工藝、地域文化等不同，形成了許多具有地方特色的發(fā)酵菜品類，代表性的包括四川泡菜、東北酸菜、韓國(guó)泡菜、德國(guó)酸菜等[3]。

微生物產(chǎn)生的氨基酸脫羧酶催化氨基酸形成生物胺[4]；另外，酮、醛通過氨基化作用也可以產(chǎn)生生物胺。生物胺通常存在于發(fā)酵食品（如葡萄酒、啤酒、醬油、泡菜）中[5]。從食物中攝入少量的生物胺，在體內(nèi)會(huì)迅速被單胺氧化酶、二胺氧化酶和多胺氧化酶降解，不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生傷害[6]。但當(dāng)過量攝入外源性生物胺可導(dǎo)致不同程度的毒理學(xué)效應(yīng)、造成嚴(yán)重的健康影響。最常見的癥狀是口腔周圍的刺痛和灼燒感、面部潮紅、出汗、惡心、嘔吐、頭痛、心悸、頭暈和皮疹[7]。例如，食用奶酪時(shí)產(chǎn)生“奶酪反應(yīng)”，癥狀包括嚴(yán)重的頭痛、大出血、高血壓甚至心力衰竭等，這是由于奶酪中含高濃度酪胺引起的[8]；“鯖魚中毒”主要是因?yàn)槭秤玫孽涺~、金槍魚、沙丁魚中含有高濃度的組胺，主要有心悸、哮喘、蕁麻疹、腹瀉等癥狀[9]。此外，生物胺是亞硝胺的前體，在亞硝酸鹽存在下，生物胺也可能轉(zhuǎn)化為有潛在致癌性的亞硝胺[10]。……