甘蔗發酵制品的氨基酸對比及營養風味分析

林 波，鄭鳳錦，方曉純，陳趕林

（1.廣西農業科學院農產品加工研究所，廣西 南寧 530007；2.廣西果蔬貯藏與加工新技術重點實驗室，廣西 南寧 530007）

甘蔗為廣西重要的經濟作物，亦是傳統支柱產業。甘蔗因其含糖分高，且富含綠原酸、咖啡酸等酚酸類物質，以及多種氨基酸、維生素、鈣、鐵、微量元素等營養成分[1-2]。甘蔗性平，具有清熱潤肺、健入肝脾、生津解酒、止咳消痰等功效，是“天然復脈湯”或“補血果”[3]。經現代學者對甘蔗的莖、葉、汁進行相關研究，證實甘蔗具有較強的抗炎、抗氧化、抗突變、降血糖、正向調節血脂水平等功效[2，4-6]。甘蔗汁糖分豐富，經發酵加工后可制備果酒[7]、果醋[8]、功能飲料[9]等，不僅拓寬了甘蔗深加工多樣化產品開發，還豐富了果酒、果醋的品種類型，甘蔗深加工成為了國內外近年來加工研究的熱點。

隨著國民經濟和人民生活水平的提高，酒類產品趨于低度化、營養型，果醋產品兼具營養、保健性能，已成為產業政策、市場需求及與國際接軌的必然發展趨勢。據報道[10]，2020年上半年，在淘寶、天貓、酒仙網等電商平臺，果酒的銷售額達3.243億元，同比增長1 944.6%；中國低度酒市場到2035年或將超過2 500億元。氨基酸是酒、醋中重要的營養與呈味物質，與原料中的糖類、有機酸和揮發性成分協同賦予了特殊的味感（如酸、甜、苦、鮮、澀）；而氨基酸的種類及濃度對果酒、果醋香氣的復雜性有直接的影響[11]，其中氨基酸對食醋的酸味具有緩沖作用，使其更加柔和、鮮美、醇厚[12]。因此，闡明發酵產品的氨基酸組成差異及呈味分析，對于指導發酵產品的開發具有重要的現實意義。……