紫薯粉對蛋糕質(zhì)構(gòu)及抗氧化性的影響

黃麗行，黃建蓉，宋豐林，徐金瑞，王志江，侯方麗

（廣東藥科大學食品科學學院，廣東 中山 528453）

紫薯粉保留了鮮紫薯的色澤、風味及營養(yǎng)物質(zhì)。紫薯粉用于生產(chǎn)紫薯食品，可以不受紫薯產(chǎn)季的限制，大幅延長紫薯食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)周期，容易實現(xiàn)質(zhì)量穩(wěn)定。紫薯粉廣泛用于烘焙食品、冷凍食品、飲料等食品生產(chǎn)[1]。蛋糕、面包等烘焙食品以小麥粉作為傳統(tǒng)原料中，由于紫薯粉與小麥粉在食物組分和加工操作性能上的差異，因而成品品質(zhì)也會不同。通過質(zhì)構(gòu)分析和抗氧化活性測定，探討紫薯粉的添加對蛋糕品質(zhì)的影響，可為新產(chǎn)品開發(fā)和生產(chǎn)過程中質(zhì)量評價方法和質(zhì)量控制體系的建立提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

紫薯粉，上海今良食品技術(shù)有限公司提供；蛋糕油，廣州市寶桃食品有限公司提供；低筋面粉，益海嘉里食品營銷有限公司提供；白砂糖、新鮮雞蛋、植物油、牛奶、檸檬酸（食品級），均為市售。

二苯基苦味酰基自由基（DPPH·），TCI公司提供；無水乙醇，國產(chǎn)分析純。

DDQ-B01A1型打蛋器，小熊電器股份有限公司產(chǎn)品；G80F23CN3L-Q6型(P0)烤箱，廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司產(chǎn)品；TA.XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司產(chǎn)品；AE124C型電子天平，上海舜宇恒平科學儀器有限公司產(chǎn)品；721N型可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1蛋糕制作工藝

（1）配方。普通蛋糕基礎(chǔ)配方：低筋面粉70 g，雞蛋150 g，白砂糖80 g，蛋糕油2.1 g，植物油18 g，牛奶25 g，檸檬酸0.3 g；紫薯蛋糕配方：按紫薯粉替代低筋面粉的比例分別為15%，20%，25%，30%，35%進行添加，其余配料相同。……