輕度發酵對沙棘汁揮發性香氣成分的影響

吳 斌，姜 蕾，候吉超，宋晶晶，吳江超

（1.喀什大學生命與地理科學學院，新疆 喀什 844000；2.新疆帕米爾高原生物資源與生態重點實驗室，新疆 喀什 844000）

0 引言

沙棘即醋柳、酸刺，是一種富含維C[1]、氨基酸和胡蘿卜素[2]的胡頹子科植物（Hjppophae rhamnoides L.）的成熟果實，除了豐富的營養物質之外，還具有較為廣泛的藥用價值，可用于治療心臟病、心血管疾病[3]，具有健脾消食、止咳祛痰、活血散瘀[4]、增強免疫力、抗腫瘤、抗癌[5]等功效，其食藥同源的特性也在食品和保健品開發領域得到廣泛重視，但沙棘汁由于存在不愉快氣味而很少被人接受，因此采取方法改善其風味勢在必行。酒精發酵是釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，SC）將糖轉化為酒精、高級醇和少量甘油、CO2的過程[6]，酵母菌通過自身發酵特性和代謝賦予發酵制品不同的品質[7]和風味[8]。目前，有研究采用釀酒酵母輕度發酵了沙棘汁，優化了發酵工藝，以改善沙棘汁的風味[9]，但輕度發酵對風味成分的具體影響尚不明確。

以新鮮沙棘汁為原料，通過使用酵母菌輕度發酵沙棘汁改善其風味，旨在通過輕度酒精發酵改善其不良氣味，探究輕度發酵對沙棘汁風味的影響，用商業釀酒酵母輕度發酵沙棘汁，通過HS-SPMEGC-MS技術檢測沙棘汁發酵前后的揮發性香氣成分，結合聚類分析和顯著性差異分析輕度發酵對沙棘汁的主要揮發性香氣成分的影響，以期開發一款大眾接受的輕度發酵沙棘汁飲料，促進沙棘產業的發展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

沙棘原汁，購自新疆維吾爾自治區喀什市，包裝完整無損壞，原汁無變質現象。……