竹蓀酸漿發酵工藝優化及其作為豆腐凝固劑的應用

張巧玲，陳 浩，2，李冰鑫，林碧蓮，2，周曉潔，2，趙良忠，2

（1.邵陽學院食品與化學工程學院，湖南 邵陽 422000；2.豆制品加工與安全控制湖南省重點實驗室，湖南 邵陽 422000）

酸漿豆腐因其豆香濃郁、質地細膩、適合各種烹飪手段等優點，深受大眾追捧和喜愛。有別于石膏豆腐或鹽鹵豆腐，酸漿豆腐是以其生產副產物——黃漿水經自然發酵或純種發酵制得的酸漿作為凝固劑，不僅賦予了產品特有的氣味和滋味，而且減少了副產物的排放[1]。近年來，隨著消費者越來越注重食品的營養和風味，如何賦予這一傳統食品更多的保健功能、更誘人的風味，成為酸漿豆腐產品創新的目標之一。研究人員嘗試將山楂、西紅柿、沙棘、酸棗等含天然酸性成分的功能食品替換傳統酸漿凝固劑，制備出具有保健價值的豆腐[2-3]。但是，這些豆腐新產品相比于傳統酸漿豆腐，質地較為松散、彈性欠佳、口感不夠細膩，甚至有少量的澀味，不利于后續的烹飪或加工。迄今未見有將功能食品和黃漿水混合發酵制備凝固劑的相關研究。

竹蓀（Dictyophora）是一種珍貴的可食用腐生真菌，被稱為“菌中王后”。竹蓀富含8種人體必需氨基酸，以及維E、煙酸、甘露聚糖和木聚糖等生物活性物質[4]。已有研究表明，竹蓀具有免疫調節、抗腫瘤、抗酪氨酸酶、抗炎和抗氧化等保健作用[5-7]。竹蓀子實體通常分為菌蓋、菌柄、菌裙和菌托等部位，其中菌托占鮮重的一半以上，在采摘和加工中卻被大量丟棄。然而，梁亞麗等人[8]研究表明，菌托與其他部分一樣，營養成分較全面，是一種尚未得到有效利用的資源?！?br>