響應面法優化香茅草風味牛肉干工藝

李澤林，李茸茸，楊曉倩，聶凡秋，艾媛媛，付艷麗，樊瑩潤，彭 君，任麗蓉，郭其洪，廖小琳

（云南農業大學食品科學技術學院，云南 昆明 650201）

牛肉在我國肉類食品中占有重要位置，是我國的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛[1-2]。牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血、修復組織等方面特別適宜[3-4]。香茅草又稱檸檬草，是生長在亞熱帶的一種茅草香料，天然含檸檬香味，具有和胃通氣、止咳、抗菌等功效[5]。經常被用來當佐料食用，并且深受年輕人喜歡。

牛肉干作為一種休閑食品，越來越受到人們的喜愛[6]，它具有口味佳、營養價值好、保質期長等優點。調查顯示，目前我國牛肉干產量雖然大，但是口味和加工工藝都比較傳統，消費還是受到一定程度的限制，就牛肉行業總體而言，仍保持著追求產量的模式[7-8]。且目前市場上口味比較單一，采用傳統的加工模式會使牛肉干產品品質受到損害，消費受到一定的限制[9]。因此，增加牛肉食品的生產和消費，提高牛肉品質，改善人民生活質量乃是行業發展的戰略重點[10]。然而，現在市場上有的牛肉干主要以香辣味、原味和椒鹽味為主，還可以對牛肉干產品進行多元化開發。李剛鳳等人[11]成功研制了帶有空心李果汁風味的香辣牛肉干。任志剛[12]使用木瓜蛋白酶、復合磷酸鹽和氯化鈣的最佳復配物成功研發了嫩化型五香牛肉干。……