超微辣木粉青稞桃酥的研制與配方優化

陳艷秋，尤香玲，徐向波

(四川旅游學院，四川 成都 610100)

辣木葉富含維生素、蛋白質、礦物質及多種人體必需氨基酸，具有降低血糖、改善睡眠、改善腸道菌群、減輕肝臟負擔等作用[1]。青稞是一種高蛋白、高纖維、高維生素、低脂肪、低糖的谷物，富含β-葡聚糖，是谷物中的佳品[2]，具有極大的開發利用價值。本研究將青稞粉、辣木粉添加到桃酥中，為中式糕點的創新提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

辣木粉：昆明國方科技有限公司；青稞粉：青海新綠康食品有限責任公司；低筋面粉：上海楓未實業有限公司；白砂糖：廣州福正東海食品有限公司；雞蛋：北京德青源農業科技股份有限公司；小蘇打：上海楓未實業有限公司；豬油：浙江金恩食品有限公司；臭粉：河南萬邦化工科技有限公司。

1.2 儀器設備

SK2-623型新麥電烤爐：新麥機械(無錫)有限公司；FA2004N分析天平：上海精科有限公司；CT3-50K質構儀：美國Brookfield公司；DHG-9426A恒溫干燥箱：上海精宏實驗設備有限公司；20寸打蛋器：歐點電器(北京)有限公司；電子秤(0.01 g)：杭州電子秤有限公司。

1.3 方法

1.3.1 基本配方

豬油50 g、糖粉50 g、雞蛋20 g、低筋面粉100 g、臭粉0.6 g、小蘇打1.2 g。

1.3.2 工藝流程

桃酥制作工藝流程見圖1。

圖1 桃酥制作工藝流程

1.3.3 制作方法

(1)面團制備。將糖粉和豬油置于盆中，用蛋抽順時針方向攪打3 min，使其均勻融合至顏色發白。然后將雞蛋、小蘇打、臭粉混合物分三次加入油糖混合物中繼續攪打2 min，至雞蛋液完全乳化。最后加入低筋面粉、青稞粉、超微辣木粉混合物，將面團置于案板上用疊拌的手法拌均勻即可。……