大球蓋菇干制加工技術

常 堃，向世標，李 慧，龔鈺華，陳麗瀟，謝菊英

(1.十堰市農(nóng)業(yè)科學院，湖北 十堰 442000；2.華中農(nóng)業(yè)大學，湖北 武漢 430070)

大球蓋菇又名斐式球蓋菇、皺環(huán)球蓋菇、皺環(huán)蓋菇、酒紅色球蓋菇等，隸屬于擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、球蓋菇屬。1922年,美國首次發(fā)現(xiàn)并命名，其后歐洲各國、中國也相繼發(fā)現(xiàn)其分布。大球蓋菇產(chǎn)量高，生產(chǎn)成本低，肉質(zhì)細膩，色澤鮮艷，且富含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及多糖等營養(yǎng)成分，是國際菇類交易市場上的十大菇類之一，也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)向發(fā)展中國家推薦栽培的蕈菌之一，享有“山林珍品”的美譽。

大球蓋菇出菇期較為集中，且產(chǎn)量高，但其在采收后的呼吸作用較強，導致無法長期保存，極易軟腐、開傘、變色，如不及時鮮銷將會造成巨大損失。隨著大球蓋菇在全國范圍內(nèi)的推廣，如何對大球蓋菇進行簡單的加工處理，以延長其貨架期，成為廣大栽培戶急需的技術。

將食用菌加工成干品可以降低保鮮貯藏壓力，對干品進行分級還能提高整體經(jīng)濟效益。食用菌干制可采用自然風干、熱風干燥、冷凍干燥及微波干燥等方法。冷凍干燥受設備等條件限制，生產(chǎn)成本高，無法大面積推廣；微波干燥同樣存在設備成本高、使用效率低等問題。自然風干和熱風干燥是目前最常用的食用菌干制方法。本文總結(jié)了大球蓋菇的自然風干及烘干機熱風干制技術，為鄂西北地區(qū)大球蓋菇干制加工技術的進一步發(fā)展提供參考。

1 選菇

新鮮采摘的大球蓋菇常會粘有稻草、泥土等雜物，加工前要仔細挑選。……