廣式煲仔醬制作配方優化研究

李澤宏，蔡浩俊，余龍偉，李 銳

(嶺南師范學院 a.食品與工程學院；b.廣東省粵菜師傅大師工作室，廣東 湛江 524048)

煲仔醬是一款傳統的復合調味品醬料，常用于廣式煲仔菜式的烹調。煲仔醬色澤光亮，香味濃郁，味道鮮甜微咸，深受消費者的喜愛。目前市面上的煲仔醬大多數是由酒店師傅自行調配，導致出品口味不穩定，且在制備過程中缺乏有效的品質把控。本文采用單因素實驗、正交試驗及食品感官評定方法，對廣式煲仔醬制作配方進行優化，以期為廣式煲仔醬的工業化生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

ZH124913B海天柱候醬：海天調味品公司；HX12113B海天海鮮醬：海天調味品公司；NR10170廣中皇南乳：廣中皇食品公司；FR10170廣中皇腐乳：廣中皇食品公司；XQAAH1305李錦記沙茶醬：李錦記(新會)食品；HMR0003S四季寶花生醬：北京荷美爾商業管理有限公司；SBT10292魯花調和油：山東魯花花生油有限公司。以上物品購于湛江市卜蜂蓮花超市。

1.2 設備

WT 21128美的電磁爐：佛山美的集團股份有限公司；KFS-X1凱豐電子秤：煙臺凱豐電子有限公司；JR05-300蘇泊爾多功能料理機：浙江蘇泊爾股份有限公司；其他設備由嶺南師范學院食品科學實驗中心提供。

1.3 制備工藝

1.3.1 工藝流程

廣式煲仔醬的制作工藝流程見圖1。

圖1 廣式煲仔醬的制作工藝流程

1.3.2 操作要點

(1)原料初步加工。將南乳、腐乳、沙茶醬、花生醬放入多功能料理機,中速攪拌2 min，再加入柱候醬、海鮮醬，中速攪拌1 min，盛出備用。

(2)加熱工藝。在不粘鍋中將調和油加熱至80 ℃，放入攪拌好的醬汁,攪拌加熱3 min。……