即食蒲公英榨菜加工工藝研究

康紅霞，馮金瑞，李 娟，雷 娟，姚興海

（甘肅畜牧工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院，甘肅武威 733006）

蒲公英具有食用和藥用價(jià)值，其含有多種活性成分，具有預(yù)防腫瘤、抗氧化、抑菌、消炎和降糖等作用，常見于治療感冒、尿路感染及濕熱等癥。蒲公英在我國(guó)東北地區(qū)、華北地區(qū)、甘肅省、陜西省和青海省等地均有分布[1]。嚴(yán)志宏等[2]對(duì)6 種不同產(chǎn)地蒲公英揮發(fā)性成分分析后發(fā)現(xiàn)，在甘肅地區(qū)生長(zhǎng)的蒲公英中檢測(cè)和鑒定出的揮發(fā)性成分最多。近年來(lái)，以蒲公英為原料的食品加工技術(shù)發(fā)展迅速，全國(guó)很多地方都以蒲公英的風(fēng)味和功能性為基礎(chǔ)開發(fā)了一系列的加工食品。將粉碎后的蒲公英與面粉復(fù)配制成蒲公英面制品，如面條、餅干等；以蒲公英汁和滅菌鮮牛奶為原料混合發(fā)酵制作蒲公英酸奶，既具有蒲公英的清熱解毒、抗炎之效，還有乳酸發(fā)酵奶幫助消化、提高食欲之力。孫陽(yáng)等[3]研發(fā)了蒲公英羅漢果復(fù)合飲料，任芋芋等[4]研制了低糖的蒲公英飲料，蘇杰等[5]優(yōu)化了柑橘蒲公英保健飲料。蒲公英茶具有保健功能，制成茶包便于攜帶，茶包的水提液呈淡褐色，孫愛等[6]以蒲公英、茉莉花等為原料研制了蒲公英茶包，香氣獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富。

近年來(lái)，由于疫情影響，綠色、健康、無(wú)污染的野生蔬菜越來(lái)越受到人們青睞，特別是蒲公英藥用價(jià)值的發(fā)現(xiàn)，推動(dòng)了即食蒲公英產(chǎn)品的發(fā)展[7]。目前即食蒲公英的食用方法主要為鮮食，或炒、或涼拌，難以保存，食用不便。同時(shí)，蒲公英在鹽堿地、旱地、缺水等惡劣條件下均可生長(zhǎng)，如果能在甘肅這些地區(qū)廣泛種植蒲公英，形成產(chǎn)業(yè)帶，不僅可以改善土壤結(jié)構(gòu)、增加農(nóng)戶收入，還可促進(jìn)甘肅“中藥材”建設(shè)[8-10]。……