甘薯熟制全粉面包的研制

劉詩琪，閆 榮

（沈陽工學院生命工程學院，遼寧撫順 113122）

我國甘薯的種植面積大、產量高，甘薯加工行業發展具有極大優勢[1]。但由于甘薯本身水分大，流失快，因無法解決長時間儲存和養分消耗的問題，產生較大的損失。為充分合理利用資源，目前已經對甘薯進行加工開發，主要用于釀造、粉條、薯脯、淀粉和甘薯全粉等[2]。其中制備甘薯全粉是大規模濃縮轉化甘薯的有效途徑，它能有效地解決甘薯貯藏的時間問題，具有巨大的市場開發潛力[3]。

本研究以高筋面粉和熟制甘薯全粉為原料，通過對甘薯全粉添加量、白砂糖添加量、酵母添加量的研究，確定甘薯熟制全粉面包的最佳配方，開發出一款薯香濃郁、富含膳食纖維、風味獨特、營養健康的粗糧面包。

1 材料與方法

1.1 材料

甘薯熟制全粉（實驗室自制）；高筋小麥粉（益海嘉里）；白砂糖（市售）；雞蛋（正大蛋業）；黃油（蒙牛乳業）；面包改良劑（安琪）；酵母（安琪）；食鹽（市售）。

1.2 儀器設備

FA1204 電子天平（上海立辰科技）；SEC-2Y 烤箱（珠海三麥機械有限公司）；MUMVC00LCN 和面機（博世）；SP-16S 醒發箱（珠海三麥機械有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 面包制作工藝流程

面包制作工藝流程為高筋小麥粉、甘薯熟制全粉等→配料→和面→分割→搓圓→醒發箱發酵→烤箱烘焙→冷卻→甘薯熟制全粉面包[4]。

1.3.2 操作要點

稱取適量的甘薯熟制全粉、高筋小麥粉、白砂糖、酵母粉、面包改良劑和鹽等過篩均勻攪拌，將雞蛋、水加入混合面粉中，在和面機中慢攪3 min，快攪4 min，形成面團。在面團里加入黃油，中速攪拌直至形成面筋薄膜，在25 ℃的室溫下松弛25 min?！?br>