響應面法優化復合水果麥片加工工藝

石明珠，江利華，張慧淳

（1.河北工程大學生命科學與食品工程學院，河北邯鄲 056000； 2.南京江寧高等職業技術學校，江蘇南京 211100）

近年來，隨著生活水平的提高，人們對燕麥的營養和健康知識都有所了解，燕麥食品也受到廣大消費者的喜愛。而燕麥本身具有很多優質的營養素，包括蛋白質[1]、膳食纖維[2]、脂肪[3]，還富含酚類物質、甾醇、植酸、維生素E[4]和維生素B1等多種生物活性成分，對人體健康十分有益。燕麥是一種良好的食品加工原料，主要在面粉和面制品中應用較廣泛。基于燕麥的營養特性，可以將其加工為日常主食、休閑食品、功能食品。同時，也可以用于生產皮膚護理日化用品，抗過敏藥物等[5]。近兩年，由于復合麥片對于傳統燕麥片而言具有口感多樣，營養多樣等特點，得到廣大消費者的喜愛，銷量迅速上升。然而，生產復合水果麥片的企業大多數為中小型企業，其中部分企業是“小作坊式”加工企業，食品加工過程中，加工設備簡單，加工工藝參數比較模糊，沒有固定的工藝參數進行加工，生產出來的復合水果麥片口感差。因此，本研究針對以上問題，通過響應面法優化復合水果麥片的加工工藝參數，為復合水果麥片的研究和生產提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

燕麥片、酸奶粒、葡萄干、蔓越莓干、南瓜子仁、凍干草莓片、草莓丁、巴旦木、凍干黃桃丁、香蕉片、椰片和內包材，均購買自正規廠商。

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