蛋白質氧化對肉制品品質的影響研究

馬 聰

（西安思源學院 陜西西安 710038）

肉制品中富含大量的脂質和蛋白質，二者都是人們生長發育過程中不可缺少的營養物質。在肉制品中發生著脂質和蛋白質的氧化，如果在肉制品中發生適量的蛋白質氧化，這對于人體吸收營養物質是有利的。但是，一旦發生過度的蛋白質氧化，不僅會導致肉嫩度和多汁性的大幅度降低，還會產生一些對人體有害的物質[1]。因此，掌握好蛋白質氧化機制，從而有效地控制蛋白質氧化程度對于肉制品質量的提高是非常有幫助的。

1 蛋白質的氧化機制

在日常生活中，肉制品大多是提前制作好后進行儲存的。在肉制品生產和儲存過程中，其中的蛋白質和脂質會不斷地參與氧化分解反應，最終導致肉制品變質。隨著研究者對蛋白質氧化機理的不斷探索，目前大多數人認為蛋白質氧化是由兩大作用機制共同影響下發生的。①蛋白質發生氧化的第一種作用機制是由活性的自由基直接引發蛋白質氧化，活性自由基包括活性氧和活性氮等，它們通過奪取氫、供給氧、偶合以及裂解等反應方式作用于蛋白質主肽鏈骨架或氨基酸側鏈，且幾乎所有氨基酸側鏈都可以與自由基反應[2-3]。②蛋白質發生氧化的第二種作用機制是由脂質氧化產生的中間產物間接引發蛋白質的共價修飾變化。其中，由脂質氧化產生的中間產物會間接性地誘導蛋白質氧化是其氧化的主要因素之一，脂質氧化的產物和中間產物都能夠間接性誘導蛋白質發生氧化，且蛋白質發生氧化的程度也會隨著脂肪發生氧化程度的增加而增加[4]。……