校園食堂及周邊食品安全風(fēng)險分析

劉斯琪，譚亞男，王鑫，何丹

四川省食品檢驗研究院（成都 611731）

食品安全是重要民生基礎(chǔ)工程之一，是人民通往美好生活必經(jīng)之路[1]。校園食品作為特殊的餐飲環(huán)節(jié)，受眾群體覆蓋面廣、年齡層次寬泛，涉及幼兒、中小學(xué)生及大學(xué)生，其安全性歷來備受社會關(guān)注[2]。近年來，伴隨一系列食品安全法律法規(guī)政策出臺，以及“明廚亮灶”工程的實施，學(xué)校食堂從采購、倉儲、加工、烹飪至留樣環(huán)節(jié)均能受到良好監(jiān)控和管理，校園食品安全進一步提升[3]。通過實地調(diào)研，觀察到校園食堂的規(guī)范性、透明化管理模式，切身感受到食品安全的重要性。校園食品的關(guān)注性不僅體現(xiàn)在日益完善的政策法規(guī)，更是社會多方的高度積極參與。因此，立足檢測角度，對校園食品的安全風(fēng)險開展多維度分析。

1 法律方面的校園食品安全

1.1 校園食品安全法律法規(guī)概況

學(xué)校食堂的特殊性，使其衛(wèi)生和安全程度歷來備受社會關(guān)注[4]。通過自1949年以來，涉及校園、餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法律法規(guī)及相關(guān)政策進行統(tǒng)計，從1953年最早發(fā)布的關(guān)于食品安全的《清涼飲食物管理暫行辦法》（中華人民共和國衛(wèi)生部）至2020年底，共計出臺相關(guān)政策208項，其中法律5部，行政法規(guī)31項，部門規(guī)章172項。隨著2009年《中華人民共和國食品安全法》的正式頒布，食品安全的關(guān)注程度達到新高[5]，208項中有近2/3是自2009年后出臺，關(guān)注角度實現(xiàn)從“食品衛(wèi)生”到“食品安全”的轉(zhuǎn)變，標(biāo)志著食品全方位監(jiān)管時代來臨。其中明確涉及學(xué)校食堂的政策52項，明確涉及餐飲環(huán)節(jié)的政策50項，發(fā)文主要涉及部門包含市場監(jiān)督管理總局（含原食品藥品監(jiān)督管理局）、教育部、衛(wèi)健委等。按發(fā)文時間進行統(tǒng)計，主要集中在近10年，校園食堂是食品安全監(jiān)管重點對象，具體數(shù)據(jù)見圖1。

圖1 不同年分段涉及餐飲、學(xué)校食堂政策數(shù)量統(tǒng)計圖

1.2 校園食品安全法律法規(guī)所存在問題

《中華人民共和國食品安全法》總則中提出：食品安全工作實行預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴格的監(jiān)督管理制度[6-7]。倡導(dǎo)多發(fā)現(xiàn)風(fēng)險點，管控風(fēng)險點，實現(xiàn)全程可控可追溯，多方參與的食品安全新模式。食品材料溯源方面，雖然幾乎都提及應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度及相關(guān)資料保存時限，主要包含許可證、產(chǎn)品合格證明、凍檢證等，但甚少提及檢測報告。在實際調(diào)研中，大部分學(xué)校均會留存供貨商所提供的檢測報告，但同品種食品檢測項目有較大差別，部分產(chǎn)品檢測報告未包含對健康有較大影響的指標(biāo)。

2 輿情方面的校園食品安全

2.1 近2年校園食品安全熱點輿情概況

以2019年為監(jiān)測時間段，關(guān)于“校園食品安全”的相關(guān)信息總量超過150萬條。熱點輿情事件主要有：成都七中實驗學(xué)校食堂管理問題事件；東莞一幼兒園發(fā)生疑似食物中毒百名幼兒住院；四川巴中一幼兒園現(xiàn)霉變食物；河南23名幼兒食物中毒事件；浙江大學(xué)校醫(yī)院69人因嘔吐腹瀉就診疑似諾如病毒感染；甘肅省蘭州市幼兒園食堂現(xiàn)變質(zhì)食材2名幼兒住院；浙江一學(xué)校食堂現(xiàn)疑發(fā)霉食物多名學(xué)生腹瀉；遼寧一小學(xué)被指用洗衣粉清洗學(xué)生餐具負責(zé)人被停職；河北邯鄲翰光學(xué)校多名學(xué)生腹瀉；內(nèi)蒙古多名學(xué)生在食堂就餐后出現(xiàn)不適。而2020年校園食品安全輿情，主要集中9月份爆發(fā)，據(jù)不完全統(tǒng)計，當(dāng)月至少發(fā)生17起校園食品安全事件，包含諾如病毒感染、沙門菌污染、疑似機油滲漏物污染等，其中諾如病毒感染占到8起。

2.2 校園食品安全輿情分析

校園食品的受眾群體是學(xué)生，其背后是千千萬萬個家庭，關(guān)系到社會和諧穩(wěn)定的健康發(fā)展。其輿情特點是傳播快、影響范圍廣、關(guān)注度高[8-9]。事件發(fā)生地域以山東省、四川省、河南省、浙江省等地校園食品安全事件較多、傳播量較高。問題分布主要為微生物及病菌污染導(dǎo)致的急性安全事件。具體環(huán)節(jié)涉及管理混亂或缺失，造成過期變質(zhì)食材使用、加工儲存環(huán)境不達標(biāo)等[10]。雖未直接涉及食品檢測項目問題，但檢測項目的合理性設(shè)置和檢驗，可在一定程度上規(guī)避食品安全風(fēng)險。

3 多方參與的校園食品安全

《食品安全法》確立食品安全社會共治的原則，初步形成“企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會協(xié)同、公眾參與、法治保障”的整體格局[11-12]。校園食品的公眾參與方式，多以學(xué)生家長代表進行的校園開放日活動、定期或不定期的營養(yǎng)知識互動等形式，參與模式較單一，且參與群體以教育、衛(wèi)生健康、市場監(jiān)管等行政部門和學(xué)生家長為主要監(jiān)管共治主體，參與廣泛度較窄。

除參與的人員，校園食堂周邊其實也充滿了商家參與，以校內(nèi)外小賣部最具代表性。校內(nèi)小賣部主要受學(xué)校監(jiān)管，進貨渠道和種類大多與學(xué)校要求一致，部分學(xué)校對小賣部營業(yè)時間有嚴格要求。校外小賣部主要受市場監(jiān)督管理部門監(jiān)管，食品種類豐富性較校內(nèi)小賣部高。大部分預(yù)包裝產(chǎn)品含有添加劑，超量容易對青少年兒童等造成一定健康風(fēng)險。零食對少年兒童具備較強吸引力，需要整體行業(yè)共同參與改進及研發(fā)更適宜其成長健康的改良及新型產(chǎn)品。

4 原輔料基礎(chǔ)的校園食品安全

校園食品的安全性在近年政策頻出、高關(guān)注度及多方努力下已具備較完善流程和可操作性。作為食品安全基礎(chǔ)之一的原輔料，在調(diào)研中卻發(fā)現(xiàn)并未得到細化，所出具證明其安全性的檢測報告質(zhì)量參差不齊，有一定風(fēng)險存在，亟待完善。

4.1 總體調(diào)查情況及分析

實地共考察學(xué)校食堂（含配送中心）19所，供餐近5萬余師生。學(xué)校性質(zhì)覆蓋從幼兒園、九年制、高中、大學(xué)（走讀+寄宿）；規(guī)模從1萬余人到幾百人；模式以集中配送學(xué)校烹飪?yōu)橹鳌⒉糠譃橹醒霃N房-冷/熱鏈的模式。供餐食品類型均為常規(guī)品種，僅1所較大型規(guī)模學(xué)校，配有特色產(chǎn)品自釀泡菜，但均有完善的釀造操作程序和檢驗。對所收集常用大宗產(chǎn)品的203份共557項檢測項目進行歸類，檢測類型可分為8類：理化指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑超標(biāo)或超范圍使用、重金屬超標(biāo)、微生物污染、非食用物質(zhì)及其他污染物，具體結(jié)果見表1。

以項目類別來看，理化/品質(zhì)指標(biāo)占比最高（179/557），其次為重金屬指標(biāo)（94/557），其他污染物（76/557），微生物指標(biāo)（63/557），占比最少為獸藥殘留指標(biāo)（10/557）。理化/品質(zhì)指標(biāo)是產(chǎn)品最基本情況的檢驗指標(biāo)，重金屬在體內(nèi)的長期蓄積對健康有較大影響，二者的檢驗都是十分必要。從表1可以看出，此2種類型的指標(biāo)在選取的八類食品中總體覆蓋最為全面（單品種中非每份檢測報告百分百覆蓋）。其他污染物（主要指真菌毒素類）、微生物的占比緊隨其后，因為二者若出現(xiàn)超標(biāo)，均易引起急性反應(yīng)，主要為嘔吐、腹瀉、疼痛等表現(xiàn)[13-15]。非食用物質(zhì)檢驗項目集中在食用油，添加劑檢驗項目則主要為調(diào)味品。農(nóng)藥殘留集中在蔬菜和大米，獸藥殘留為肉制品，其中蔬菜和鮮肉類檢驗均為快檢報告。

表1 品種檢驗指標(biāo)涉及項目分類統(tǒng)計表

4.2 校園食品原輔料風(fēng)險清單及建議

根據(jù)收集的203份檢測報告，按實際檢測項目數(shù)量結(jié)合近年風(fēng)險情況綜合分析，將不同食品類別較高風(fēng)險的推薦項目，以優(yōu)先級進行歸納，列出校園食品原輔料風(fēng)險清單，結(jié)果見表2。

表2 推薦檢測項目及份數(shù)

結(jié)合表1和表2的數(shù)據(jù)分析，調(diào)味品（含醬油、醋、醬類）（228/557）檢測項目最多，其中醬油、醋的高風(fēng)險項目氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、大腸桿菌、總酸，實現(xiàn)覆蓋檢測。黃豆醬、甜面醬等的氨基酸態(tài)氮、大腸桿菌檢測基本全覆蓋，但其中僅1/2報告檢測黃曲霉毒素B1。醬類原材料和較長的生產(chǎn)周期都可能帶入黃曲霉污染，該項需提高重視[16]。其次為食用油（126/557），酸價、過氧化值、溶劑殘留量這3個項目基本做到全覆蓋，但也有相對欠缺的檢測項目，比如鉛。因油菜作物能富集土壤中重金屬，此外也存在生產(chǎn)設(shè)備中污染物遷移的可能[17]，但所收集菜籽油檢測報告中僅一份檢測鉛含量。大米中鎘超標(biāo)問題不容忽視[18-19]，但所搜集51份大米報告僅18份檢測了鎘，比例不足一半。肉及肉制品、蔬菜，此類檢測報告均較少，主要為快檢，但快檢結(jié)果為陰性陽性的定性區(qū)別，無法定量，目前的快檢報告只能作為蔬菜肉類等生鮮檢驗的補充手段[20]。面（35/557）檢測項目基本只涵蓋外觀指標(biāo)和理化指標(biāo)，涉及有毒有害指標(biāo)的詳細檢測報告比例很少。如“嘔吐毒素”脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢測只有5份（面共22份報告），不足1/4。

此外，對于常用的鮮雞蛋，收集的8份雞蛋檢測報告中，產(chǎn)蛋家禽禁止使用的氟苯尼考檢測項目報告約6成（5/8）[21]。部分報告檢測項目存在時效性差異，還在檢測基本不在市場流通使用的農(nóng)藥殘留（六六六、滴滴涕）或者檢測鮮蛋中蓄積極少的重金屬成分。沙門菌檢測僅有2份，風(fēng)險性較高。

5 結(jié)語與討論

針對校園食堂原輔料，調(diào)查發(fā)現(xiàn)大多采用招標(biāo)后集中配送方式，有相對完善的采購規(guī)章和管理制度，整體情況較好。涉及原輔料的檢測，主要體現(xiàn)在具體檢測項目中：理化/品質(zhì)指標(biāo)占比較大，部分品種涉及高風(fēng)險項目未達到百分百覆蓋，如嘔吐毒素、黃曲霉毒素B1、鋁，存在一定風(fēng)險性；部分品種的檢測項目還停留于近年基本不在市場流通使用的抗生素品種；有的品種檢測報告出具相對簡單，只有外觀質(zhì)量指標(biāo)檢測，過于形式。建議根據(jù)食品檢測大數(shù)據(jù)和風(fēng)險信息盡快完善相應(yīng)的具體檢驗項目指導(dǎo)規(guī)程。

此外，在實際調(diào)查中，共有3所學(xué)校采取中央廚房模式。由配送中心配送半成品于學(xué)校食堂烹飪或直接供應(yīng)飯菜。中央廚房大多為第三方機構(gòu)，有較為完善的一系列流程，如倉儲設(shè)備、烹飪區(qū)、快檢室等。但是在減輕學(xué)校在供餐負擔(dān)的同時，也需注意中央廚房在配送流程和時間、食品品質(zhì)等方面的管理，實現(xiàn)多方監(jiān)督。