不同產地秀麗白蝦干風味物質GC-IMS指紋圖譜分析

崔保威，歐陽遠鑫，馬楊柳，韓宇鵬，邱岳，高岳

蘇州農業職業技術學院（蘇州 215008）

秀麗白蝦，俗稱“白蝦”，隸屬于甲殼綱、十足目、長臂蝦科、白蝦屬，是我國淡水湖泊中的重要經濟種類[1]。江蘇太湖秀麗白蝦因其殼薄味美、營養豐富、產量高而與太湖銀魚和太湖白魚共稱為“太湖三白”[2]，安徽巢湖秀麗白蝦與銀魚、河蟹并稱為“巢湖三鮮”[3]，內蒙古呼倫湖秀麗白蝦具有生長快、食性廣、繁殖力強、營養價值高等特點，是呼倫湖唯一的經濟蝦類[4]。秀麗白蝦蝦體晶瑩通透、蝦肉鮮嫩，營養豐富，蛋白質含量高達81.01%，但由于受到自身內源酶、貯藏環境、微生物等影響，極易腐敗變質，秀麗白蝦的加工及儲藏顯得尤為重要[5]。白蝦干因存儲方便、營養豐富、風味獨特等特點深受國內外消費者喜愛，也是秀麗白蝦加工的主要產品形式之一。目前關于秀麗白蝦的研究多集中于種質資源[6-7]、生物免疫[8-9]、營養分析與評價[3-4]等方面，而在產品加工、品質檢測及風味分析等領域少有研究。

氣相-離子遷移譜法（GC-IMS）結合了氣相色譜的高分離性能以及離子遷移譜的高靈敏度，可用于分析樣品中揮發性化合物[10-11]。近年來該技術受到越來越多的關注，基于GC-IMS技術構建檢測樣品的特征指紋圖譜，可準確快速地對樣品中的揮發性組分進行定性分析[12-14]。目前該技術在酒類[15]、果蔬[16]、肉制品[17]、乳制品[18]、香精香料[19]等諸多食品行業均有廣泛的應用，但將GC-IMS應用于白蝦干風味研究還未見報道。

研究選取不同產地秀麗白蝦干，利用GC-IMS技術對白蝦干的揮發性風味物質進行分析，通過構建指紋圖譜以及聚類分析，探究不同產地秀麗白蝦干揮發性風味物質的差異及關聯，以期為秀麗白蝦干產品的高質化加工利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

江蘇太湖白蝦，購自蘇州市吳中區太湖水產品市場；安徽巢湖白蝦，購自安徽巢湖少年漁夫經營部；內蒙古呼倫湖白蝦，購自滿洲里雙湖食品有限公司。

FlavourSpec?氣相離子遷移譜（德國G.A.S公司），配備CTC CombiPAL頂空自動進樣器（瑞士 CTC Analytics AG公司）；FS-SE-54-CB-1色譜柱（非極性，15 m ID：0.53 mm，德國 CS-Chromatographie Service GmbH）；氚電離源（活度300 MBq）。

1.2 試驗方法

樣品處理：將白蝦干攪碎，稱取0.5 g置于20 mL頂空瓶中，40 ℃孵育15 min后進樣，進樣體積500 μL，進樣針溫度85 ℃，孵育轉速500 r/min。

GC-IMS條件：色譜柱溫：60 ℃，運行時間：20 min，載氣/漂移氣均為高濃度N2（純度＞99.999%），IMS溫度45 ℃；流速：E1 20 min內保持150 mL/min，E2初始2.0 mL/min，保持2 min后在10 min內線性增至10 mL/min，之后在20 min內線性增至100 mL/min。

1.3 數據分析與處理

使用儀器配套的分析軟件LAV（Laboratory Analytical Viewer）和三款插件以及GC×IMS Library Search，從不同角度對樣品進行分析。LAV軟件用于查看分析譜圖，圖中每一個點代表一種揮發性有機物，對其建立標準曲線后可進行定量分析；運用Reporter插件進行樣品之間的譜圖差異分析；運用Gallery Plot插件構建指紋圖譜，對比分析不同樣品之間的揮發性有機物差異；運用Dynamic PCA插件進行動態主成分分析，用于將樣品聚類分析；運用GC×IMS Library Search內置的NIST數據庫和IMS數據庫對揮發性物質進行定性分析。

2 結果與分析

2.1 不同產地秀麗白蝦干GC-IMS圖譜對比分析

由LAV分析軟件中的Reporter插件程序制作的不同產地秀麗白蝦干GC-IMS三維譜圖如圖1所示。將圖1三維譜圖投影到二維平面上，俯視圖見圖2。

圖1 不同產地秀麗白蝦干特征風味三維GC-IMS譜圖

圖2 不同產地秀麗白蝦干揮發性風味物質GC-IMS直接對比圖

圖1和圖2中，顏色代表物質的濃度，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，顏色越深表示濃度越大，整個圖背景為藍色。橫坐標1.0處紅色豎線為RIP峰（反應離子峰，經歸一化處理），縱坐標代表氣相色譜的保留時間（s），橫坐標代表離子遷移時間（歸一化處理），RIP峰兩側的每一個點代表一種揮發性有機物。由于樣品中的某一種揮發性化合物濃度不同，可能具有單體、二聚體或者三聚體等不同形態，在譜圖中可能產生一個或多個亮點，因此整個GC-IMS譜圖代表了樣品的全部頂空成分[20]。由圖1和圖2可以看出，不同產地秀麗白蝦干的揮發性物質具有不同的GC-IMS特征譜圖信息，三種秀麗白蝦干中的揮發性有機物差異很大，呼倫湖白蝦干中的揮發性有機物最多，太湖白蝦干中最少。為了更加明顯地對比這種差異，采用差異對比模式。選取其中太湖白蝦干樣品的譜圖作為參比，其他樣品的譜圖扣減參比，如果二者揮發性有機物一致，則扣減后的背景為白色，而紅色代表該物質的濃度高于參比，藍色代表該物質的濃度低于參比。如圖3所示。

圖3 不同產地秀麗白蝦干GC-IMS差異對比譜圖

由圖3可以更加明顯地看出，三種不同產地秀麗白蝦干中的揮發性有機物差異較大，其中呼倫湖白蝦干中的揮發性有機物最多，巢湖白蝦干次之，太湖白蝦干中揮發性有機物最少。

2.2 不同產地秀麗白蝦干GC-IMS定性分析

通過儀器配套的GC-IMS Library Search軟件，依據樣品中揮發性有機物氣相色譜保留時間和IMS遷移時間，通過GC-IMS庫進行匹配并對揮發性風味物質進行定性分析，同時依據軟件內置的NIST氣相保留指數數據庫與IMS遷移時間數據庫二維定性數據庫，可確定揮發性組分單體及部分物質的二聚體共有18種，單體及二聚體的化學式和CAS都相同，僅形態不同，如表1所示。

由表1可以看出，三種秀麗白蝦干主要風味物質包括醛類、吡嗪類、酮類、呋喃類和醇類等。被檢測到的醛類物質有正壬醛、苯甲醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、庚醛、辛醛、己醛。吡嗪類物質有甲基吡嗪、2, 5-二甲基吡嗪、2, 3, 5-三甲基吡嗪。酮類物質有2-庚酮、3-辛酮、3-戊酮。其它被檢出的呋喃類物質有2-乙基呋喃，醇類物質有正戊醇。其中醛類物質揮發性較強，主要來自于脂質氧化，己醛和庚醛由亞油酸和花生四烯酸氧化產生[21]，醛類物質一定程度上決定了水產制品的風味[22-23]。辛醛和壬醛則是油酸氧化產物，具有愉快的甜味或果香風味特征[24-25]。酮類物質可通過脂肪氧化和美拉德反應產生，影響產品香味[26]，吡嗪類物質則具有堅果和烤焦香味[27]。

表1 指紋圖譜中部分揮發性物質測定結果

2.3 不同產地秀麗白蝦干GC-IMS指紋圖譜分析

為進一步比較不同產地秀麗白蝦干揮發性化合物組分的差異，通過LAV軟件GalleryPlot插件，選取產地來自江蘇太湖、內蒙古呼倫湖、安徽巢湖的秀麗白蝦干，每個試驗重復3次，形成樣品指紋圖譜，如圖4所示。圖4中每一行代表一個白蝦干樣品中選取的全部信號峰，每一列代表同一揮發性有機物在不同白蝦干樣品中的信號峰，M和D分別代表該物質的單體和二聚體。可以看出，不同產地秀麗白蝦干樣品的完整揮發性有機物信息以及樣品之間揮發性有機物的差異。由圖4指紋圖譜可以看出，所有被檢測出的揮發性風味物質分布在不同的區域，通過對指紋圖譜初步對比分析可見，不同產地秀麗白蝦干樣品風味既有各自的特征峰區域，也有共同的風味區域。圖4（A）框中的揮發性有機物在呼倫湖白蝦干中的含量遠高于太湖白蝦干和巢湖白蝦干，其主要特征物質包括3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、庚醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、己醛、2, 3, 5-三甲基吡嗪和2-庚酮等；圖4（B）框中的特征物質在巢湖白蝦干中的含量遠高于太湖白蝦干和呼倫湖白蝦干的，主要特征物質包括3-戊酮和3-辛酮等；而圖4（C）框中2-乙基呋喃、甲基吡嗪和2, 5-二甲基吡嗪在太湖白蝦干中的含量遠低于呼倫湖白蝦干和巢湖白蝦干；呼倫湖白蝦干中的1-戊醇含量遠低于太湖白蝦干和巢湖白蝦干。綜合分析三種白蝦干特征風味物質的差異，其主要原因可能是由于白蝦干產自不同地理區域，尤其內蒙古呼倫湖白蝦生長緯度較江蘇太湖和安徽巢湖更偏北，其氣候條件以及加工方式的差異導致揮發性風味物質存在較大差異。

圖4 不同產地秀麗白蝦干中揮發性有機物指紋圖譜

2.4 不同產地秀麗白蝦干GC-IMS聚類分析

利用Dynamic PCA插件程序，將不同產地秀麗白蝦干樣品揮發性風味物質進行主成分分析（PCA）和指紋圖譜相似度分析，結果如圖5和圖6所示。圖5可以直觀顯示不同樣品間的差異，樣品之間距離近則代表差異小，距離遠則代表差異明顯，因此由圖5可以看出，三種不同產地秀麗白蝦干中的揮發性有機物差異較大，可以各自聚為一類，而內蒙古呼倫湖白蝦干和太湖、巢湖兩種白蝦干的差異更大，圖6指紋圖譜相似度分析同樣表明三種不同產地白蝦干中的揮發性有機物存在較大差異，這一結果與前面指紋圖譜所得到的分析結果一致。

圖5 不同產地秀麗白蝦干的主成分分析（PCA）

圖6 不同產地秀麗白蝦干的指紋圖譜相似度分析

3 結論

利用氣相離子遷移譜技術分析了不同產地秀麗白蝦干揮發性物質的差異，通過構建特征風味指紋圖譜，確定了不同產地秀麗白蝦干主要風味和特征峰區域，結果表明秀麗白蝦干中的揮發性有機物主要包括醛類、吡嗪類、呋喃類、酮類和醇類等，不同產地秀麗白蝦干中的揮發性有機物差異很大，呼倫湖白蝦干樣品中的揮發性有機物最多，太湖白蝦干樣品揮發性有機物最少，其中呼倫湖白蝦干中的醛類揮發性物質含量遠高于太湖白蝦干和巢湖白蝦干，而巢湖白蝦干中3-戊酮和3-辛酮等物質含量高于呼倫湖白蝦干和太湖白蝦干。無論采用PCA分析還是指紋圖譜相似度分析，三種白蝦干均可以各自聚為一類。研究結果為進一步開展秀麗白蝦產品加工和品質提升提供參考依據。