葛葉代用茶制備工藝及品質分析

張巧花，趙思遠，韓雪，任夢，陳芳, ，陳瀟

1. 安康學院陜西省富硒食品工程實驗室（安康 725000）；2. 安康學院陜南生態經濟研究中心（安康 725000）；3. 安康市農產品質量安全檢驗監測中心（安康 725000）

葛根[Pueraria lobata（Willd.）Ohwi]習稱野葛，為多年生豆科藤本植物，在我國藥用和食用歷史悠久[1-2]。《中國藥典》（2015版）明確規定葛根為我國藥用正品來源的2個品種之一[3]。葛根在我國目前尚屬自然野生生長狀態，廣泛分布于除新疆、西藏及青海以外的廣大地區，尤其在貴州、四川、重慶、陜西、河南、山東、湖北、湖南、安徽等地資源十分豐富[2,4-5]。現代中藥和藥理研究表明：葛屬植物葛根的根、莖、葉、花均含有大量的（異）黃酮、三萜、甾體、生物堿以及多糖、氨基酸與蛋白質、礦物質和維生素等多種藥效、營養活性成分，具有舒張血管、保護神經、降血糖、降血脂、抗氧化、抑菌消炎、解酒護肝和增強免疫力等藥理活性和營養保健功效[6-9]。基于此，葛根被原衛生部首批批準為藥食同源植物。近年來，隨著全民營養大健康計劃的推行，以藥食同源植物葛根為原料開發出葛根藥品制劑以外，還有葛根茶、葛根酒、葛花茶、葛根粉等功能性產品在慢性病的防治以及營養保健方面起到了良好的效果，其產品受到人們廣泛的青睞。因此，葛根的綜合利用與新產品開發受到越來越多研究者的關注。

中國是葛屬植物的分布中心，其中野葛資源分布廣、產量高。隨著葛根類制品顯著的營養保健功效逐漸被人們所認可，市場需求大，前景廣闊。目前對葛根的活性成分及藥理研究較多，但對葛根綜合應用和新產品開發研究較少，有待進一步深入研究。目前野葛除了其根、花得到廣泛應用外，葛根的莖、葉雖然也含有異黃酮類、淀粉、蛋白質以及礦物元素等營養活性物質，具有良好的醫療保健功能，但尚未得到有效的開發應用[10-12]。研究團隊前期對秦巴地區所產葛葉有效成分檢測分析發現，秦巴葛葉不僅含有一定量的葛根素、大豆苷、大豆苷元等異黃酮類化合物，而且還富含微量元素硒、多糖以及蛋白質等營養活性成分。此次試驗借鑒紅茶、茯茶制作工藝研制葛葉代用茶制備工藝，并對不同制備工藝條件下制作的葛葉代用茶茶樣進行感官評價和主要理化成分檢測分析，為提升秦巴葛根資源的開發利用力度、開發更多的葛根類功能產品、滿足不同消費者營養健康養生需求提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

材料：葛葉，4—5月份采自安康市漢濱區香溪洞風景區野葛新發的嫩葉；冠突散囊菌（Eurotium cristatum）分離于陜西涇陽茯磚茶，安康學院茶葉重點實驗室微生物分室保存菌種。1#紅茶為安康市朱雀寺紅茶坊制茶師按工業化規模制備的葛葉代用紅茶樣；2#葛紅茶為安康學院茶葉重點實驗室制備的葛葉代用紅茶小樣；1#葛茯茶、2#葛茯茶分別為安康學院茶葉重點實驗室配涇陽茯茶茶粉和接種冠突散囊菌菌液制備的葛葉代用茯茶樣。

試劑：蘆丁標準品、L-谷氨酸（大連美侖公司）；D（+）葡萄糖（美國MP公司）；茚三酮、無水乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氯化亞錫、磷酸二氫鈉、磷酸二氫鉀（分析純，天津科密歐試劑公司）；試驗用水為去離子水。

1.2 試驗儀器與設備

PF6-2原子熒光分光光度計（北京普析）；ICPMS2030電感耦合等離子體質譜儀（日本島津）；UV-1800PC紫外可見分光光度計（上海美譜達）；LHS-150生物培養箱（常州萬豐儀器）；101-3A型電熱鼓風干燥箱（天津泰斯特）；XS-02多功能高速粉碎機（上海兆申科技）；BS124S電子天平（賽多利斯）；UPD-1-10T超純水機（成都越純科技）。

1.3 試驗方法

1.3.1 葛葉采集與保存

鮮葛葉采集，選擇春、夏兩季莖尖2～3片幼嫩，無蟲蛀葉片。葉片采摘后置于無菌避光紙袋，1～2 h內進行加工處理。

1.3.2 葛葉代用紅茶制備工藝

葛葉代用紅茶制備工藝參照文獻[13-14]，略有改動。具體步驟：（1）萎凋，葛葉攤平鋪放在萎凋木板上，自然萎凋4 h，轉到37 ℃萎凋機中熱風萎凋4～6 h；（2）揉捻，采用傳統手工揉制法，嫩葉揉捻力度輕柔至葛葉成條索卷，葉汁出現時揉捻完成，稍老葉片可適當加壓揉捻，時間適當延長；（3）發酵，用潔凈紗布將葛葉條索卷包好，均勻噴水少量，放置于32 ℃，85%濕度的發酵箱中，發酵3～4 h，使代用茶發酵變紅褐色，具有茶香味；（4）烘干，先110 ℃干燥10 min；再70 ℃干燥分4次進行，每次20 min，其間充分攤涼茶葉，回潮充分。烘干制得葛葉代用紅茶茶樣。

1.3.3 葛葉代用茯茶制備工藝

葛葉代用茯茶制備工藝參照文獻[15]，分兩步制作。第一步為葛葉毛茶加工工藝：鮮葛葉微波殺青1～2 min，手工或機械揉捻15～20 min，清潔紗布包初捻后葛葉。將其置于40 ℃，85%濕度培養箱渥堆12 h使葛葉由暗綠色轉為黃褐色，復揉10 min形成條索緊實葛葉茶樣。葛葉毛茶樣干燥，首先120 ℃ 10 min干燥1次，再70 ℃、20 min干燥2次，期間充分攤涼茶樣，最終使其含水量在10%左右。第二步為葛葉茯茶加工工藝：將葛葉毛茶樣用紗布包好，蒸汽蒸制2～5 min，向蒸制后微軟的茶樣中加入一定量金花菌發花的涇陽茯茶茶粉或均勻噴灑冠突散囊菌活化液。用壓制工具將葛葉茶樣壓制成5×5 cm2的茶塊，茶塊用宣紙包好，置于28 ℃，相對濕度60%培養箱中培養3～5 d發花，待茶葉表面生有大量白色菌絲后移至干燥通風處促使形成金黃色閉囊殼。發花完成后35 ℃熱風干燥，獲得葛葉茯茶茶樣。

1.3.4 葛葉代用茶感官審評及主要成分檢測

1.3.4.1 感官審評

依據GB/T 23776—2018[16]茶葉感官審評標準，聘請安康學院3名茶葉評審員對所制葛葉紅茶、葛葉茯茶茶樣進行外形、香氣、湯色、滋味以及葉底5項感官指標的評審，獲得葛葉紅茶、葛葉茯茶感官特征。

1.3.4.2 葛葉代用茶主要成分檢測

所制葛葉代用茶茶樣水分、總灰分和游離氨基酸含量測定分別依據GB/T 8304—2013（仲裁法）[17]、GB/T 8306—2013[18]和GB/T 8314—2013（茚三酮顯色法）[19]；茶樣葛根素、總黃酮含量測定分別依據GB/T 22251—2008[20]和DB34/T 2743—2016[21]；茶樣總糖、還原糖含量測定采用3, 5-二硝基水楊酸比色法[22]；葛葉代用茶樣微量元素硒含量測定采用GB/T 5009.93—2017（第一法）[23]，重金屬鉛（Pb）、砷（As）、鎘（Cd）和汞（Hg）含量測定分別應用GB 5009.12—2017[24]、GB 5009.11—2014[25]、GB 5009.15—2014[26]和GB 5009.17—2014[27]，均委托譜尼（北京）測試公司完成檢測。

1.4 試驗數據分析

所有單個樣品測定均平行測定3次，計量數據以±s表示，采用軟件SPSS 18.0進行統計分析。

2 結果與分析

2.1 葛葉代用茶感官審評結果

按茶葉感官審評國家標準對制備的葛葉代用紅茶、茯茶茶樣進行感官審評，葛葉代用茶感官描述特征見表1，葛葉代用茶茶形、湯色及茶樣感官特征見圖1。審評結果表明：葛葉紅茶呈條索狀、淺褐色，具有葛葉清淡香氣，茶湯橙紅、滋味醇和甘甜，較符合茶葉感官品質；葛葉茯茶外形平整，呈黑褐色，有少量菌花、湯色橙黃或淺黃部分略帶青色，香氣淡雅，滋味醇和略顯粗糙，符合茶葉感官品質。從茶葉外形、湯色、香氣、滋味及葉底五項感官評審指標綜合評價來看，葛葉代用紅茶較優于葛葉茯茶。從制備葛葉代用茶原料來看，主要選用嫩葛葉為原料，其質地類似草質葉片，薄而柔軟同茶樹革質葉片有較大區別，在制作葛葉紅茶時，基本可以按照紅茶工藝進行，部分條件優化就可以制得品質較好的葛葉代用紅茶茶樣；但在制作葛葉代用茯茶時，由于葉片柔軟，粗纖維含量少，對茯茶蒸制、發花發酵條件要求苛刻，故制備葛葉茯茶工藝較復雜，對制茶人員有較高的技術要求。綜合葛葉茶感官評審和制備技術考慮，葛葉紅茶制備工序少、簡單易行、成品質量穩定、品質較優。因此，葛葉代用紅茶是提升葛根綜合利用和新產品開發的一個適宜產品。

表1 葛葉代用茶感官審評結果 單位：分

圖1 不同葛葉代用茶感官特征

2.2 葛葉代用茶理化與活性成分檢測結果

對葛葉代用茶茶樣主要理化和活性成分進行檢測分析，結果見表2。由表2可知，不同葛葉茶樣水分含量為6.62%～8.37%，總灰分含量為7.54%～11.16%，均符合代用茶行業標準GH/T 1091—2014[28]。這表明葛葉代用茶制作工藝規范、原料選擇和生產環境條件都較合適。茶葉中氨基酸的含量是構成茶葉的滋味和香氣的主要成分，一般茶葉游離氨基酸含量在1%～4%左右。檢測表明不同葛葉代用茶茶樣游離氨基酸含量范圍為9.00～12.05 mg/g（相當于0.9%～1.2%），基本符合茶葉游離氨基酸含量。糖類物質是食品所含主要營養元素之一，也是人體內熱能的主要供給源，食品中含有一定量的糖類物質，直接影響其營養和口味。通過檢測發現葛葉代用茶含糖量為5.4%～9.17%，其中可溶性糖含量較少，均在1%以下，符合現代人營養健康飲食要求。檢測還發現葛葉代用紅茶、茯茶茶樣均含有一定量的葛根素和黃酮類化合物，前者含量較少，大約為葛根藥用部分根部葛根素含量的2%～4%，但后者在葛葉紅茶和葛葉茯茶茶樣中含量較高，測定結果為7.1～10.14 mg/g（相當于0.71%～1.01%），同時發現葛根素和黃酮類化合物在葛葉茯茶樣中含量略高于葛葉紅茶樣中的含量。與市場銷售的桑葉、荷葉以及銀杏葉代用茶相比，葛葉代用紅茶、葛葉代用茯茶屬于植物莖葉類代用茶中黃酮類物質含量較高的代用茶產品。葛根素和黃酮類化合物是葛葉代用茶主要功能成分，由檢測結果可知利用葛葉開發的葛葉紅茶、葛葉茯茶富含一定量的葛根素和黃酮類物質，較好地賦予葛葉代用茶功效特性。

表2 葛葉代用茶主要理化指標與活性成分檢測結果

2.3 葛葉代用茶微量元素硒與重金屬含量檢測結果

葛葉紅茶、葛葉茯茶茶樣中微量元素硒（Se）和重金屬元素鉛（Pb）、砷（As）、鎘（Cd）、汞（Hg）含量檢測結果見表3。從表3可知，所制葛葉代用茶茶樣都含有一定量的微量元素，其濃度范圍為0.013～0.180 mg/kg，其中1#葛葉茯茶硒含量達到富硒茶標準。檢測結果還顯示不同葛葉代用茶茶樣中重金屬元素Pb、As、Cd及Hg的含量均小于茶葉國家標準或代用茶行業限量標準值。由此可知，以秦巴地區葛葉為原料制作的葛葉代用茶茶樣不僅富含微量元素硒，而且重金屬Pb、As、Cd及Hg含量較低，符合中國農業部《綠色食品 代用茶》NY/T 2140—2015[29]行業標準，屬于綠色優質功能型代用茶產品。

表3 葛葉代用茶微量元素硒與重金屬含量檢測結果 單位：mg/kg

3 討論

代用茶，俗稱花草茶，是選取可食用植物的芽葉、花或花蕾、果（實）、根莖等為原料，經加工制作、采用類似茶葉沖泡方式供人們飲用的產品[30]。由于多數代用茶不僅具有獨特鮮香氣味，而且還具有營養保健功能及適宜口感，使得消費者越來越多，消費量逐年遞增，已成為茶葉制品的一個新增長點。近年來隨著葛根被錄入藥食同源植物名錄，其廣泛應用于藥品、食品等功能型產品當中，擁有巨大的市場前景和發展潛力。

秦巴地區自然環境優異，適宜葛根生長，是藥用植物野葛的主產區之一。據統計，僅陜南安康境內野生葛根資源就達80～100萬畝（1畝≈666.67 m2）。團隊前期研究發現陜南秦巴地區所產的野生葛根不僅無重金屬污染，而且活性成分葛根素等黃酮類物質含量高（葛根素平均含量為7%～9%，高于藥典規定值5%），屬于優質葛根資源。但目前該地區葛根資源存在規模化程度低、資源利用率低、產品單一缺乏精深加工等問題，導致優質資源沒得到有效的開發利用、資源浪費嚴重。鑒于此，論文以開展葛根綜合利用和功能性新產品為出發點，以陜南秦巴地區優質葛葉為原料，借鑒紅茶、茯茶制備工藝，研究創制葛葉紅茶、葛葉茯茶等功能性代用茶產品，并對不同工藝研制的葛葉代用茶茶樣進行品質分析。研究結果表明，葛葉紅茶、葛葉茯茶茶樣外形、湯色、香氣、滋味等感官評審總分在77分以上，尤其是葛葉紅茶評審總分高達88、89.7分，較優于2種葛葉茯茶茶樣，但兩款茶都達到優等茶等級；主要理化指標、微量元素硒與重金屬元素分析可知所制葛葉代用茶茶樣水分、總灰分及重金屬Pb、As、Cd及Hg元素含量均達到現行代用茶行業標準，同時都含有一定量微量元素硒，需要強調的是葛葉茯茶茶樣中葛根素和黃酮類化合物含量略高于葛葉紅茶茶樣，這可能是由于葛葉茯茶發酵制備過程中冠突散囊菌發酵轉化提高葛葉茯茶黃酮類化合物、葛根素等活性物質的含量[31]。兩款葛葉紅茶、葛葉茯茶雖然前者感官評審總分高于后者、制備工藝較后者簡單易行，但后者活性物質葛根素和黃酮類化合物含量略高于前者，因此綜合考慮可得葛葉紅茶和葛葉茯茶是兩款較好的功能性代用茶飲品[32-33]。因此，建議廣大代用茶企業在遵循國家食品質量安全生產有關制度和現有兩個代用茶行業標準的基礎上，適當開展葛葉代用茶加工生產和銷售，這將對促進我國葛根產業持續健康發展、提高企業經濟效益有重要作用和意義。

4 結論

野葛是知名的藥食同源植物，其資源在我國分布廣泛、豐富。為了加大野葛資源綜合開發利用力度，以優質野葛葉為原料，采用紅茶、茯茶制備工藝成功創制了葛葉紅茶、葛葉茯茶代用茶茶樣。對研制的葛葉代用茶茶樣進行品質分析結果表明，葛葉紅茶、葛葉茯茶茶樣感官評審總分在77分以上，達到優等茶等級，其中葛葉紅茶評審總分高于葛葉茯茶；理化分析顯示所制葛葉紅茶、葛葉茯茶代用茶不僅都含有一定量微量元素硒，且兩者均達到現行代用茶行業標準。總之，利用陜南秦巴地區優質葛葉為原料研制的葛葉紅茶、葛葉茯茶代用茶不僅具有茶葉典型的感官特征，達到代用茶理化指標和安全性行業標準，而且還含有一定微量元素硒、葛根素等黃酮類保健功效成分。