獼猴桃雪梨風味酸奶的研制

賈乾，李晉

周口師范學院生命科學與農學學院（周口 466000）

獼猴桃是一種營養價值很豐富的水果，富含維生素C、胡蘿卜素等營養物質，還含有豐富的可溶性膳食纖維，具有生津潤燥、預防便秘、消除憂郁等功效，被人們稱為水果之王[1-3]。雪梨是一種常見水果，它藥用能治風熱、潤肺、涼心、消痰、降火、解毒。醫學研究表明，梨確有潤肺清燥、止咳化痰、養血生肌的作用[4]。酸奶是以優質純牛乳和白砂糖等原材料經過嚴格的無菌接種發酵而成，相比于普通牛奶，酸奶含有大量乳酸菌。乳酸菌作為腸道內的一種益生菌，有利于調節腸胃的健康。報道顯示酸奶相對于普通的牛奶來說更有營養價值[5]。

獼猴桃雪梨風味的酸奶在酸奶研究領域報道較少，該試驗將優質的獼猴桃和優質的雪梨添加到酸奶制作中，研制出全新的獼猴桃雪梨風味酸奶，兼具多種營養功效，風味獨特，在保健上有良好效果，符合現代功能性酸奶開發的趨勢和方向。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

純牛乳、優質可食用型獼猴桃、優質可食用型雪梨、白砂糖（食用標準）、安賽蜜（食用標準）、家用酸奶發酵劑（益生菌型）、檸檬酸（食用型）、食鹽（食用型）、獼猴桃味香精。

1.2 試驗主要儀器與設備

打漿機、家用水果刀、削皮刀（杭州浙大優創科技有限公司）；電熱恒溫水浴鍋（DZKW，北京市永光明醫療儀器有限公司）；電熱恒溫培養箱（DHP-402，北京市永光明醫療儀器有限公司）；分析天平（萊德斯科學儀器有限公司）；冷藏冰箱（海爾）。

1.3 試驗器具

玻璃棒、燒杯、稱量紙、量筒、一次性PE薄膜手套（滅菌）、過濾紗布等。

1.4 試驗方法與評價

1.4.1 工藝流程

獼猴桃汁的制備：獼猴桃→挑選→清洗→去皮→切塊→護色→打漿→過濾→獼猴桃汁

梨汁的制備[4]：雪梨→挑選→清洗→去皮→切塊→打漿→過濾→梨汁

所需材料的測量：純牛乳50 mL、安賽蜜0.04 g、白砂糖0.5 g、家用酸奶發酵劑0.2 g、獼猴桃汁添加量0.1 mL、雪梨汁添加量0.2 mL。

圖1 酸奶制備工藝流程圖

1.4.2 操作要點

1) 獼猴桃汁的制備要點：挑選硬度適中、表面無缺陷的優質獼猴桃，去皮要保證去得徹底，避免影響成品酸奶的口感。切片是把無用部位去除，減少雜質的影響；切片過程一定要細膩，保證打汁機的充分發揮。切好后的獼猴桃用檸檬酸和食鹽水進行護色30 min，保證酸奶成品的色澤。打好的獼猴桃汁靜置過濾，使用無菌紗布雙層過濾，保證獼猴桃汁的質量。在操作過程中盡量避免細菌和雜菌的污染，保證試驗的安全、衛生和嚴謹性。

2) 梨汁的制備要點：挑選硬度較硬的新鮮優質雪梨用做試驗，去皮去核去籽保證徹底，避免影響成品酸奶的口感。切片細膩保證打汁機的充分發揮。打好的雪梨汁靜置過濾，使用無菌紗布雙層過濾，保證雪梨汁的質量。在操作過程中盡量避免細菌和雜菌的污染，保證試驗的安全、衛生和嚴謹性。

3) 試驗使用的燒杯、量筒、玻璃棒、罐類容器等用具使用前先進行高溫殺菌處理，避免細菌的污染影響試驗結果，生牛乳也要進行加熱殺菌的步驟，操作試驗的過程中要戴一次性PE薄膜手套，把細菌污染盡可能地降到最低，因為由細菌污染而造成試驗失敗的例子不在少數。

4) 生牛乳中加入獼猴桃汁和雪梨汁要充分攪拌，使其混合均勻，加入量也不宜太高，在多次試驗的基礎上控制好pH，避免過酸或者過堿導致蛋白質變質[6-8]。加入的安賽蜜和白砂糖也要攪拌均勻，使其完全溶解發揮最大的作用。

5) 恒溫水浴加熱：溫度不能太高（超過85 ℃），也不能時間太長，避免蛋白質變性出現分層現象而無法發酵[9]。

6) 接種溫度要等待純牛乳冷卻到42 ℃才能加入酵母粉，過高的溫度可能殺死酵母導致發酵失敗。接種后將其放入無菌恒溫培養箱中發酵6 h[3]，過長的發酵時間會使產品產生過多的乳酸，在口感上會加重酸味；過短的時間可能會造成乳酸含量不足，這些都會對產品的口感有影響。發酵結束后放入2～4 ℃的冰箱中進行后熟，一般時間為12～24 h，后熟會使產品中的芳香物產生，在增加黏度上也很有效果[10-15]。

7) 進行感官評價，邀請10名專業人員進行品嘗，做出合理的感官評價。參考湯慧民等[3]的文獻，修改與繪制出獼猴桃雪梨風味酸奶感官評價表，如表1所示。

表1 獼猴桃雪梨酸奶感官評價表

2 結果與分析

2.1 活性酵母添加量的確定

活性酵母添加量的多少會影響酸奶的發酵程度，對酸奶的口感、表面質地和酸味都有很大的影響[16-18]。使用單因素試驗的方法探討活性酵母的添加量。做4個50 mL純牛乳的試驗，活性酵母添加量分別為0.1，0.15，0.2和0.3 g，恒溫42 ℃發酵6 h，再拿到冰箱2～4 ℃冷藏后熟12～24 h后觀察結果并進行感官評價打分，如表2所示。

表2 活性酵母添加量對酸奶感官評價的影響

由活性酵母添加量對酸奶感官評價的影響試驗表可以看出，在50 mL純牛乳的試驗基礎下，活性酵母添加量為0.2 g時，酸奶發酵的效果狀態最好，酸奶的凝固性好，表面細膩光滑，口感也好，有明顯的酸奶氣味。但當活性酵母的添加量少于0.2 g時，發酵效果達不到預期的目標，固體凝固性差甚至無固體凝固現象的出現，發酵出來的酸奶氣味也不是很明顯。而當活性酵母的添加量過多大于0.2 g時，酸奶依舊可以發酵得很好，固體凝固性好，但發酵的酸奶味稍重。因此選取0.1，0.2和0.3 g活性酵母添加量進行下一步正交試驗。

2.2 白砂糖添加量的確定

發酵前加入白砂糖可以起到增進酸奶的味感、增加滲透壓、防止雜菌的生長、為乳酸菌生長提供能量等必要的作用[18-22]，所以說白砂糖的添加量在酸奶制作的過程中也非常重要。做5組50 mL純牛乳單因素試驗，嚴格按照工藝流程，得到的產品進行感官評價打分（表3）。

表3 不同白砂糖添加量對酸奶發酵的影響

由不同白砂糖添加量對酸奶發酵的影響試驗表可以看出，在純牛乳50 mL的條件下，白砂糖添加量為0.5 g時，發酵的酸奶產品酸甜味道適中，沒有過甜和過酸的味道突出。但白砂糖添加量少于0.5 g時，甜味不足，無法與酸味抗衡，導致出了過酸的酸奶氣味。而白砂糖的添加量大于0.5 g時，甜味明顯大過酸味，使酸奶減少了原有的獨特的酸味，在味道上會略差一等。因此選取0.4，0.5和0.6 g白砂糖添加量進行下一步正交試驗。

2.3 獼猴桃汁和雪梨汁添加量的確定

獼猴桃汁和雪梨汁的添加量對酸奶發酵有較大的影響，也對酸奶成品的色澤、香味、質地等感官評價有較大的影響。此次試驗設定獼猴桃汁和雪梨汁的添加量比例為1∶2，在純牛乳50 mL的條件下分別做4組單因素試驗來得到酸奶成品，通過感官評價來選出最佳的獼猴桃汁和雪梨汁的添加量（表4）。

由表4可以看出，在純牛乳50 mL的基礎條件下，獼猴桃和雪梨的添加量分別為0.1和0.2 mL時酸奶的感官評價最好，口感舒適，香味獨特。但獼猴桃汁和雪梨汁添加量少于0.1和0.2 mL時，水果的味道被酸奶的味道蓋過，缺少水果的特殊香味。而獼猴桃汁和雪梨汁的添加量大于0.1和0.2 mL時，發酵出來的酸奶中，水果味蓋過了酸奶味，使酸奶酸味不足，在獼猴桃汁和雪梨汁過多的情況下會造成pH過低的情況，使蛋白質變性，無法發酵導致試驗失敗。因此選取試驗1，2和3來進行下一步的正交試驗。

表4 獼猴桃汁和雪梨汁添加量對酸奶感官評價的影響

2.4 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，根據正交法則，選取活性酵母添加量、白砂糖添加量、獼猴桃汁和梨汁的添加量做四因素三水平的正交試驗，表5為正交試驗因素水平表，經過正交試驗得出表6。

表5 正交試驗因素水平表

表6 優選配方正交試驗感官評分表

接表6

在單因素試驗結果的基礎上，以梨汁添加量、獼猴桃汁添加量、活性酵母接種量、白砂糖添加量作為考察對象，設計四因素三水平的正交試驗，從而確定獼猴桃雪梨酸奶的最佳工藝，正交試驗結果見表6。由表6中極差值的大小順序可知，A＞C＞D＞B，即梨汁添加量對獼猴桃雪梨風味酸奶的品質影響最大，其次是活性酵母接種量，緊接著是白砂糖添加量，獼猴桃汁添加量對獼猴桃雪梨風味酸奶品質的影響最小。由表6可知，獼猴桃雪梨酸奶工藝的最佳組合為A2B2C2D2，即0.2 mL/50 mL梨汁添加量、0.1 mL/50 mL獼猴桃汁添加量、0.2 g/50 mL活性酵母接種量、0.5 g/50 mL白砂糖添加量。按此配比做出的獼猴桃雪梨風味酸奶品質最好。

3 結論

以感官評分為評價標準，選擇活性酵母添加量、白砂糖添加量、獼猴桃汁和雪梨汁添加量為影響因素，通過系統的工藝流程，用單因素試驗和正交試驗來探討制作獼猴桃雪梨風味酸奶的最佳配方。最佳配方為活性酵母添加量為0.4 g/100 mL、白砂糖添加量為1 g/100 mL、獼猴桃汁添加量為0.2 mL/100 mL、雪梨汁為0.4 mL/100 mL。安賽蜜添加量確定為0.08 g/100 mL。用以上參數在42 ℃恒溫發酵6 h后，2～4 ℃冷卻后熟12～24 h的條件下制成的酸奶產品顏色呈蛋黃色，質地上固體凝固性較好，表面光滑細膩，無絮狀物、乳清析出，在風味上有著獼猴桃、雪梨及酸奶的酸味共同體現，無異味，有濃厚的果香味，酸甜適中，得到的產品品質最佳。