檢測技術在食品質量控制中的實踐探討

◎ 董瑞勇

（云南省怒江州蘭坪縣市場監督管理局，云南 怒江 671400）

我國的社會建設取得了階段性成果，各行各業都得到了有效的管理，特別是關乎到人們身體健康的食品行業，更是受到了嚴格的管控和監督。在技術人員的不斷努力下，各種食品質量安全檢驗設備開始出現并投入使用，毛細管電泳儀、質譜儀等一系列高科技分析儀器更是發揮了重要作用。但這并不意味著我國食品質量檢測技術已完全成熟，其中仍存在一定的問題急需解決，因此研究檢測技術在食品質量控制中的實踐具有一定的現實意義。

1 食品質量檢測技術

為獲得更多的經濟利潤，部分食品生產商不顧法律法規要求，將違規的添加劑應用到食品中，造成了有害物質超標的問題，進而威脅到人們的身體健康，這與食品安全管理要求相違背。因此，食品安全監管部門必須扮演好監管者的角色，借助先進的食品檢測設備檢測食品中的有害物質。

1.1 紙片法檢測和免疫學檢測技術

紙片檢測法是常見的、應用時間較長的檢測方法，能對食品中的細菌進行識別檢測，食品包裝袋、餐具中含有的有害細菌都能被準確識別出來，紙片熒光法是以細菌代謝性和結合酶的特性為基礎發揮作用的一種檢測方法，其能對大腸桿菌進行快速準確的識別，幫助工作人員更好地確定食品中大腸桿菌污染情況，檢測速度快、檢測靈敏度高[1]。此外，部分蔬菜水果的表面往往存在農藥殘留，工作人員可選用酶聯免疫吸附測定法（Enzyme-linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）對農產品進行無損檢測，這種檢測技術的應用效果較突出，對抗體的辨別和檢測速度較快。

1.2 酶學技術

酶學技術主要在食品加工中發揮作用，尤其是在谷物、果蔬等領域有著較高的應用價值，在食品質量檢測中扮演著重要角色，如食品檢測機構采用酶聯免疫分析法對蔬菜水果中的農藥殘留（檢測標準見表1）進行檢測，能快速地確定水果中的氰戊菊酯等農藥含量。經過技術人員的嘗試和探索，目前已推出了更具實際應用價值的酶聯免疫試劑盒，該試劑盒具有檢驗速度快的優勢，得到了一定的認可和關注。但需注意的是，酶聯免疫檢測法受基質的影響較大，要想保證檢測結果的準確度，須根據基質種類選用相應的酶聯免疫試劑盒。此外，以酶學技術為基礎發明的酶學生物傳感器也開始投入應用，其能對食品中的亞硝酸鹽含量、酒中的氨基甲酸乙酯進行檢測等，工作人員可使用該技術實現快速檢測，但受到保存難度大等問題的影響，酶制劑的價格往往高于其他檢測試劑，這在一定程度上限制了該檢測技術的應用和推廣[2]。

表1 部分農藥安全檢測標準表

1.3 生物芯片技術

生物芯片技術能保證食品質量檢測的準確度，借助生物芯片技術檢測多配體，是目前較常見的檢測方法，結合生物芯片的特征，其可以分為基因芯片和蛋白質芯片等類型。在實際應用中，生物芯片技術能對標記的化學物質進行準確識別，確保檢測的速度和精確性。

1.4 代謝學檢測技術

①三磷酸腺苷生物發光法。三磷酸腺苷（Adenosine Triphosphate，ATP）在生物體中穩定存在，是一種多分子化合物，在接觸到生物催化劑的情況下，其會發生反應從而放出熒光，利用光度計檢測熒光強度，就能確定樣品中的細菌污染情況。在實際工作中，這種檢測技術已在真菌感染情況檢測、乳品活菌含量檢測等方面發揮積極作用，整體應用效果較好。②阻抗法。阻抗法能通過細胞培養液中電導率和電阻變化情況判定細菌種類，檢測準確度較高、檢測速度也較快，目前得到了大范圍的應用[3]。

1.5 核磁共振檢測技術

核磁共振技術是比較成熟的食品質量檢測技術之一，能確定樣品中是否有外源添加劑和微生物，檢測過程較復雜，但檢測精準度較高。此外，微生物廣泛存在于人們的生活環境中，食品易受到微生物的污染發生腐爛，利用核磁共振技術對蔬菜、水果等食品中的微生物進行檢測，是保證食品質量安全的必然選擇。在實際工作中，工作人員廣泛利用核磁共振技術對食品進行質量檢測，確定食物品質是否發生變化。

1.6 無損檢測技術

在食品質量檢測領域的無損檢測技術主要是利用光學技術完成對食品的檢測工作，如部分檢測單位利用紫外光檢測箱子中的水果是否腐爛。在紫外線作用下，水果的腐爛部分和未腐爛部分會呈現出截然不同的顏色，工作人員可借此確定水果是否存在質量安全問題。此外，利用可見光對柿子等特殊水果進行質量檢查，也能取得準確的結果。柿子之所以會發澀，主要是因為其中含有的單寧，單寧和口腔黏膜中的蛋白質反應能產生澀感，因此只需對柿子中的單寧含量進行檢測，即可判斷柿子的成熟度。有經驗的工作人員可通過柿子的顏色和果肉中是否含有芝麻點狀的物質判斷柿子是否是澀果，準確度較高。此外，還有利用紅外光檢測聚乙烯擴散問題的技術等，目前也得到了一定的應用，取得了切實的應用效果[4]。

2 檢測技術在食品質量控制中的實踐

食品質量檢測技術是保證食品質量控制效果的重要技術之一，能及時發現食品中存在的質量安全問題，食品安全管理部門除了要對各種檢測技術進行開發分析外，還需結合具體的食品質量檢測工作經驗，采取各種措施方法，確保檢測技術在食品質量控制中的實踐應用效果。

2.1 檢測結果準確性的保障措施

①定期維護和校準設備。食品質量檢測工作具有一定的復雜性，特別是利用儀器設備進行檢測，往往存在大量的風險因素，工作人員需認識到校準設備和維護設備的必要性，保證儀器設備的精準度等。有一部分設備能自動校準，并在檢測結束后自動恢復初始狀態，但大部分設備并不具備該功能，工作人員進行食品質量檢測前，需遵守有關規程進行校準，避免出現食品質量檢測誤差。此外，食品質量檢測設備在長時間使用后可能會出現質量問題，工作人員要對設備進行定期檢查，發現質量問題時要及時進行修整處理，避免設備故障導致食品質量檢測風險[5]。②合理保存試劑。食品分析檢測過程較復雜，涉及大量化學藥劑，部分化學試劑不穩定或易揮發，在與空氣接觸的情況下，很快會發生氧化或濃度改變，導致無法繼續發揮作用。工作人員需了解食品質量檢測試劑的特性，并根據不同試劑的不同特征，做好試劑保存工作，對于易揮發的試劑要做好密封，對于遇光變性的試劑要利用棕色試劑瓶保存等。③合理開展抽樣和制備樣品的工作。在開展食品質量檢測工作前，工作人員需要先進行取樣工作，對需要檢測的食品進行隨機抽取，保證檢測結果具有代表性，但該過程也存在大量風險，工作人員要保證樣品的代表性，并根據送檢樣品確定檢測數量，確保食品質量檢測結果的合理性。此外，在取樣前要對取樣用品進行消毒，避免工具上的微生物等影響食品質量檢測結果，同時還要做好工作人員的防護工作，在保證檢測人員安全的同時，防止樣品被污染。還需加強樣品制備并增加其均勻性，根據送檢食品的不同狀態確定不同的檢測方法，其中液體樣品只需在清潔環境下取出適量即可，而固體樣品則需進行粉碎等一系列工序，才能完成樣品制備。

2.2 優化食品檢測的相關措施

①不斷更新檢測技術、提升檢測能力。食品質量檢測工作的重要性不言而喻，想要進一步提升食品檢測的覆蓋范圍，檢測機構須根據自身發展情況，對現有的食品質量檢測技術進行更新升級，以便于跟上時代的步伐、保證檢測準確度。需從思想層面作出調整，認識到更新技術的必要性，充分發揮現代化技術的作用，提升食品質量檢測能力。此外，我國食品工業發達，食品檢驗工作內容多、項目煩瑣，稍有不慎就可能出現檢測誤差，為避免這種情況，需盡可能提升檢驗人員的理論知識和創新能力，定期組織檢驗人員進行理論培訓，同時做好參訓人員的考核工作，對其培訓效果和綜合能力進行檢驗，為更好地開展食品質量檢測工作打下堅實的基礎。②優化工作流程。食品質量檢測過程較為復雜，部分檢測人員可能會混淆檢測的步驟，導致化學試劑發生反應或被空氣氧化，最終無法得到準確的檢測結果。為了解決該問題，須優化食品質量檢測流程，確定檢測工作的具體步驟，并據此確定合理的儲存化學試劑的方案。要求所有工作人員根據相關規定開展工作，嚴格遵守化學試劑的保存流程，避免檢測結果出現誤差。此外，為確保食品質量檢測的準確性，需適當地增加食品質量檢測次數，對同一送檢樣品進行多次檢測，降低檢測誤差風險。更重要的是，要做好食品質量檢測管理機制建設。離開標準化食品質量檢測機制的約束，檢測結果的準確度將無法得到保證，因此檢測機構要結合不同食品的檢測需求，制定具有針對性的檢測管理機制，確保食品質量檢測有效性。③要優化食品質量監管體系。監督管理工作的水平決定了食品質量檢測過程的標準化水平，也影響著食品質量檢測結果的準確性，因此政府有關部門要承擔起應盡的責任，對轄區各個食品質量檢測機構進行統籌管理，建立食品質量檢測工作監管體系，深入檢測機構，對食品質量檢測過程進行分析，牢牢把握住食品質量檢測風險點，做好監督管理，對違規機構進行嚴肅處理。

3 結語

保證食品的質量和安全是確保人們身體健康、避免社會性問題的必然選擇，根據檢測技術在食品質量控制中的實踐經驗，制定行之有效的行業監管模式、對各種先進技術進行升級應用、加強工作人員培訓考核，具有一定的實際意義。此外，有關部門應發揮牽頭作用，做好監督管理和引導工作，不斷探索更加行之有效的檢測技術應用措施，保證食品質量控制的有效性。