2019—2021年臺州地區水果蒸餾酒風險監測結果分析

◎ 管 悅，泮燕媚

（仙居縣食品藥品檢驗檢測中心，浙江 仙居 317300）

我國擁有歷史悠久的酒文化，也是世界第一的烈酒消費大國。國人對白酒的喜愛，既有文化的影響，又有社會交往的需求，更在于白酒純正的口感和芳香。水果蒸餾酒，即以新鮮水果為原料，先發酵后蒸餾而成的酒類食品，其酒精度數一般為30%vol～70%vol。近年來，水果蒸餾酒因蘊含著特殊的水果芳香，越來越受到消費者的喜愛，市場上銷售的水果蒸餾酒種類也逐漸增多。目前，臺州地區較為常見的水果蒸餾酒的水果原料主要有楊梅、桃、獼猴桃、桑葚、蘋果和葡萄等。但市面上銷售的水果蒸餾酒不少是由釀酒作坊生產，工藝、設備均較為簡陋，其質量難以保證。網絡上，各種白酒里添加了甜蜜素、白酒鉛污染、水果酒甲醇超標的信息比比皆是。其中，以甲醇的危害最為嚴重，甲醇及其代謝物會不可逆地損傷人體的神經系統，重者導致失明。為掌握臺州市水果蒸餾酒的質量情況，本研究在2019—2021年開展風險監測，并進行結果分析，以期為監管部門的科學監管提供支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

楊梅蒸餾酒、桃蒸餾酒、獼猴桃蒸餾酒、桑葚蒸餾酒、蘋果蒸餾酒和葡萄蒸餾酒，2019—2021年自臺州市各縣市區的商店、鄉鎮小賣部、農貿市場隨機抽樣，共356批次。

乙醇、乙酸銨，均為優級純，上海國藥集團；硝酸，優級純，德國默克公司；甲醇，純度≥99.9%，色譜純，美國TEDIA公司；叔戊醇標準品，純度為99.88%，英國LGC公司；環己基氨基磺酸鈉標準品，純度為99.9%，天津阿爾塔公司；鉛標準品，濃度為1 000 μg·mL-1，國家有色金屬及電子材料分析測試中心。

1.2 儀器與設備

Agilent 7890B氣相色譜儀（配FID檢測器），美國Agilent公司；QTRAP5500液相色譜-質譜聯用儀，美國AB sciex公司；AA900T原子吸收分光光度計，美國珀金埃爾默公司；精密酒精計，分度值為0.1%vol，上海白洋儀表；ML204T電子天平，上海梅特勒-托利多公司。

1.3 檢測項目及方法

酒精度，按照《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》（GB 5009.225—2016）[1]第二法進行檢測；甲醇，按照《食品安全國家標準 食品中甲醇的測定》（GB 5009.266—2016）[2]進行檢測；甜蜜素，按照《食品安全國家標準 食品中環己基氨基磺酸鈉的測定》（GB 5009.97—2016）[3]第三法進行檢測；鉛，按《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》（GB 5009.12—2017）[4]第一法進行檢測。

2 結果與分析

2.1 水果蒸餾酒總體質量情況分析

檢測結果顯示，356批水果蒸餾酒中，有53批次不合格，不合格的原因均為甲醇超過《食品安全國家標準 蒸餾酒及其配制酒》（GB 2757—2012）[5]規定的2.0 g·L-1的限量標準。甜蜜素均為未檢出，并未出現網傳蒸餾酒中添加甜蜜素的情況；鉛均＜0.5 mg·kg-1，符合《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[6]的規定，說明售賣的蒸餾酒未受鉛污染。因部分水果蒸餾酒為散裝，故酒精度不做判定，僅用于折算甲醇（按100%酒精度折算）含量。各項目檢測結果具體見表1。

表1 水果蒸餾酒不同項目含量監測情況表

2.2 不同種類水果蒸餾酒質量情況

臺州地區楊梅種植面積廣泛，是當地重要經濟作物。故在抽檢的356批水果蒸餾酒中，楊梅蒸餾酒批次最多，為207批，其余桃蒸餾酒56批、獼猴桃蒸餾酒33批、桑葚蒸餾酒20批、蘋果蒸餾酒20批、葡萄蒸餾酒20批。具體不同種類水果蒸餾酒的檢測結果見表2。由表2可知，桃蒸餾酒不合格率最高，有30批不合格，達到了53.6%；獼猴桃蒸餾酒次之，14批不合格，不合格率為42.4%；蘋果蒸餾酒7批不合格，不合格率35.0%；這3個種類的水果蒸餾酒不合格率較高，風險較大。桑椹蒸餾酒和葡萄蒸餾酒均為1批不合格，楊梅蒸餾酒未發現不合格，風險較低。

表2 不同種類水果蒸餾酒甲醇含量監測情況表

2.3 不同生產廠家水果蒸餾酒質量情況

將水果蒸餾酒的檢測結果按生產廠家分類，結果如表3所示，有檢驗能力的廠家生產的蒸餾酒均合格，未發現有甲醇超標；委托第三方檢驗的廠家生產的蒸餾酒也均為合格，甲醇檢出數值雖稍高于有檢驗能力的廠家，但依然符合標準規定。這兩類廠家的品種較為單一，且均為表2中不合格率較低的種類。農民專業合作社及小作坊，不合格率為18.1%，不合格批次主要集中在桃、獼猴桃、蘋果這3個種類蒸餾酒，說明可能與生產品種有關，也可能與生產工藝及設備有關。

表3 不同生產廠家水果蒸餾酒甲醇含量監測情況表

3 討論與結論

從風險監測的統計結果來看，水果蒸餾酒容易出現甲醇超標的現象，其原因為3方面。①可能與水果中果膠含量有關。根據HANG等[7]的研究，甲醇的產生與果膠的含量呈正相關。與糧谷類相較，水果中果膠含量明顯更多。釀酒過程中，果膠質中的半乳糖醛酸在果膠酶的作用下發生分解，會產生甲醇的主要來源即甲氧基，甲氧基還原便會生成甲醇[8]。桃、獼猴桃、蘋果中的果膠含量較高，而楊梅中的果膠含量較低，這可能是桃、獼猴桃、蘋果蒸餾酒的甲醇超標率明顯高于其他水果酒的重要原因。②可能與釀酒的工藝有關。據范志毅等[9]的研究，不同的果膠酶、不同的發酵微生物均會影響成品酒中的甲醇含量。夏娜等[10]的研究發現，適當控制發酵的溫度，使發酵的溫度不超過20 ℃，可以抑制果膠酶的活性，從而減少甲醇的生成。③可能與生產設備條件有關。目前，市場上銷售的各類水果蒸餾酒大多是由小作坊生產的，正規廠家較少，而小作坊使用的蒸餾設備一般較為簡陋，無法準確控制蒸餾溫度，甲醇往往與乙醇一起蒸餾出來，而無法單獨蒸發掉甲醇，一旦在水果蒸煮、發酵的過程中產生過多的甲醇，后期蒸餾過程基本無法去除，則會造成甲醇超標。

甜蜜素與鉛兩個項目在本次的風險監測中未發現問題。網傳蒸餾酒添加甜蜜素，可能是因為有不法商家釀酒工藝水平不足，便在糧谷類蒸餾酒里添加甜蜜素，用于改善蒸餾酒的口感，使蒸餾酒綿甜回甘；而水果蒸餾酒是水果經發酵蒸餾而成，一般都有自帶的水果甜味，無需人為添加甜蜜素。鉛屬于污染物，水果中的鉛主要來源于土壤，鉛的檢測結果均符合國標，也說明臺州地區種植這些水果的土壤未受到明顯鉛污染。

針對水果蒸餾酒甲醇超標的風險，提出以下幾點建議。①做好科普宣傳和消費警示。向公眾科普甲醇的危害，并告知水果蒸餾酒的風險明顯大于糧谷類蒸餾酒，建議消費者盡量購買正規酒廠生產的水果蒸餾酒，或在購買后主動聯系當地基層食品檢測中心，先檢測后飲用。②由市場監管部門牽頭，由當地基層的食品檢測中心為釀酒作坊提供檢測服務，從源頭抓起，保證生產的酒中的甲醇符合國家標準，也為釀酒作坊改善自身釀酒工藝提供技術支撐，促進產業健康發展。③加強監管。建立水果蒸餾酒生產名錄，告知廠家存在的食品風險，督促廠家做好生產工藝的改進和質量控制，并定時開展監督抽檢，教育與處罰相結合，保障食品安全。④充分運用已經建立的網上檢測平臺，開展網上送檢，既方便廠家及時了解蒸餾酒質量，也方便監管部門進行數據分析，提前發現風險點。

綜上所述，水果蒸餾酒的確存在一定的食品安全風險，但風險是可控的。消費者應提高風險防范意識，樹立起質量安全大于口感與價格的消費觀；生產廠家應提高主體責任意識，本著要對產品負責、對消費者負責的態度，注重改善蒸餾酒品質，把好質量關；監管部門應切實做好監管工作，成為廠家頭上的緊箍咒，督促廠家落實食品安全責任，要求其先檢驗后銷售，并嚴厲打擊銷售不合格水果蒸餾酒的行為。