NO-AMPK通路對牛肉宰后成熟過程中蛋白特性與肉品質(zhì)的影響

李 喬 馬紀兵 余群力,* 韓 玲

(1 廣東理工學院，廣東 肇慶 526100；2 甘肅農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院，甘肅 蘭州 730070)

動物宰后，肌細胞會在缺血、缺氧等應(yīng)激條件下通過一氧化氮合成酶(nitric oxide synthase，NOS)催化產(chǎn)生一氧化氮(intric oxide, NO)[1]。NO作為一種氣體信號分子廣泛存在于肌肉組織內(nèi)，參與調(diào)節(jié)機體生理活動[2]。研究報道，NO和一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase，AMPK)之間存在聯(lián)系。正常生理狀態(tài)下，NO通過增加胞內(nèi)Ca2+水平，提高AMPK活性[3]。Vitor等[4]使用NO供體對小鼠骨骼肌細胞進行處理，發(fā)現(xiàn)p-AMPK表達升高，結(jié)果確定AMPKα1亞型是NO誘導(dǎo)骨骼肌細胞效應(yīng)的介質(zhì)。NO供體是AMPK有效的激活劑，但在NOS抑制劑存在的條件下，這種激活作用明顯減弱[5-6]，說明在活體動物細胞中NO對AMPK具有重要調(diào)節(jié)作用。

肌肉宰后供氧中斷，有氧呼吸作用停止，糖酵解反應(yīng)開始。已有研究證實，宰后AMPK促進糖酵解進程，促使乳酸積累，pH值降低，最終影響肉品質(zhì)[7-8]。當pH值下降至最小時，肌肉達到最大化僵直，此時肉的蛋白特性和各項品質(zhì)均較差[9]。pH值不僅可以評估宰后肌肉的成熟進程，其高低還會影響肌肉蛋白特性，進而影響肉品質(zhì)[10]，當pH值接近蛋白等電點時，肌球蛋白、肌動蛋白等發(fā)生收縮，游離水增加，此時肉的嫩度和保水性變差。此外，肌原纖維蛋白的水解程度也會影響肉品嫩度和保水性[11]。Farouk等[12]發(fā)現(xiàn)動物宰后肌原纖維蛋白的水解會影響蛋白功能特性，如提高溶解度、改善肉品質(zhì)等；Choe等[13]也提出宰后肌原纖維蛋白功能特性的改變對改善肉品質(zhì)和加工性能有很大作用。可見，動物宰后AMPK活性對肉的蛋白特性和品質(zhì)具有重要影響。……