殺菌方式對(duì)石榴濁汁微生物和色澤的影響

程馮云 田 俊 袁 蕾 ?；刍?王富海 周林燕

(昆明理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，云南 昆明 650504)

石榴(PunicagranatumL.)屬石榴科(Punicaceae)石榴屬(PunicalL.)，是已知最古老的可食用水果之一。石榴起源于中東，現(xiàn)廣泛種植于地中海、亞洲及世界各地的熱帶和亞熱帶地區(qū)[1]。西漢時(shí)期，石榴通過(guò)絲綢之路傳入我國(guó)，經(jīng)過(guò)兩千多年的種植和栽培，至2017年種植面積達(dá)到12萬(wàn)公頃，總產(chǎn)量突破170萬(wàn)噸，種植面積和產(chǎn)量分別穩(wěn)居世界第一和第二[2]。石榴富含多種生物活性物質(zhì)，具有較強(qiáng)的保健功能。石榴籽粒是石榴的可食用部分，含有大量的氨基酸、維生素、多糖、多酚和人體所必需的微量元素，如鉀、鈣、鎂、鈉及銅、鐵、鋅等[3]。多酚是石榴及其產(chǎn)品中主要的功能因子，主要由鞣花素、沒(méi)食子酸、鞣花酸、花色苷、兒茶素、咖啡酸、槲皮素等組成[4]。這些生物活性成分具有保護(hù)心臟、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗氧化、抗高血壓，以及抗抑郁和神經(jīng)保護(hù)的作用[5]。

目前石榴除以鮮食為主以外，還有石榴汁、石榴茶、石榴酒、石榴醋、石榴精油、石榴醬等加工產(chǎn)品。其中石榴汁是主要產(chǎn)品之一，根據(jù)加工工藝不同可分為以下三類(lèi)：鮮榨石榴汁、濃縮石榴汁和果漿(肉)飲料[6]。隨著生活質(zhì)量不斷提高，具有豐富營(yíng)養(yǎng)、天然、便攜等特點(diǎn)的果蔬汁飲料逐漸受到消費(fèi)者歡迎。果蔬加工產(chǎn)品市場(chǎng)因此持續(xù)升溫，特色果蔬汁在國(guó)際市場(chǎng)逐漸受到青睞[7]。因酚類(lèi)物質(zhì)含量較高，石榴汁被稱(chēng)為“超級(jí)食品”[8]。目前主要采用傳統(tǒng)的熱殺菌技術(shù)加工石榴汁產(chǎn)品，包……