鲞寧波菜的硬核

沈嘉祿

清蒸沙鰻鲞

在我小時候，上海西藏中路靠近汕頭路的地方有一家“甬江狀元樓”，寧波風味老字號，出品呱呱叫，苔條拖黃魚、冰糖甲魚、咸菜大湯黃魚、沃鯊魚、蠣黃炒蛋、白灼墨魚蘸蝦醬等等，讓我一想起來就止不住口水洶涌。1974年，我們幾個鐵哥兒們送王文富同學去崇明農場戰天斗地，在狀元樓（當時改名為“寧波飯店”）為他餞行，5個“餓死鬼”，10瓶啤酒，一桌子菜，花了8元錢，吃到爬不動。

后來西藏中路拓寬，“甬江狀元樓”被拆除。曹家渡的“滬西狀元樓”我也去吃過，味道不錯，后來搬到古北地區，我又去吃了一次，除了鰻鲞和黃泥螺，立身揚名的老寧波經典風味都不見了。據服務員說，周邊的顧客一進門就吵著要吃松鼠鱖魚、醬爆豬肝、八寶辣醬。我把菜譜從頭翻到底，果然是本幫菜唱主角，真真想不通。100多年前，寧波人成群結隊來上海打拼，成為上海最大的移民群體之一，上海工商業的數十個“第一”就是寧波人創下的。寧波幫中的鯉魚跳龍門者，成了呼風喚雨的狠角色。法租界的路名大都以法國人的名字來命名，但也有例外，至少有兩條馬路是以中國人命名的，一條是虞洽卿路，一條是朱葆三路，這兩位大咖都是“老寧波”，牛吧！

所以，上海灘怎么可以沒有寧波飯店呢！改革開放不久，上海開出了“漢通”和“豐收日”兩家飯店，寧波老味道，人見人愛，生意火爆，但最近幾年似乎風光不再，競爭激烈是外因，內因是出品質量有點下降，比如我最最喜歡吃的臭冬瓜、海菜股（又名“莧菜梗”），味道大不如前。還有一點，清風鰻鲞干乎乎的，肉頭不滑，鮮味不足;至于黃魚鲞燒肉，似乎從來就沒有供應過。我在寧波、奉化、象山好幾家飯店都能吃到帶魚鲞、鰻鲞、沙鰻鲞、青魚鲞等，還有螟脯——墨魚鲞，寧波朋友說：“以寧波風味招徠吃客的飯店，怎么可以沒有魚鲞呢？”

前不久，在老饕中很有人緣的“源茂苑”搬到上海廣靈一路的新址重新開張，朋友請我去嘗新。因為跟林老板熟，我們就吃到了蒸鮮咸帶魚雙拼、黃魚鲞燒肉。

寧波咸嗆蟹

寧波四鲞：鰻鲞、沙鰻鲞、帶魚鲞、黃魚鲞

去年冬天，與朋友在一家弄堂里的私房菜館吃飯，一款沙鰻鲞炒芹菜給我留下不錯的印象。后來我在網上買到了品質不錯的沙鰻鲞，肉質緊實，無腥無沙，切段清蒸或切絲與芹菜炒，都是別有風味的下飯小菜，但最好吃的做法還是炒毛豆子：沙鰻鲞切小塊，在油鍋里煎至結皮撈起，用鍋底余油煸炒毛豆子，然后復投沙鰻鲞，加點黃酒、生抽和白糖，燜一會兒收汁就行了。沙鰻鲞韌勁足，毛豆子有清香，這道菜宜在夏天吃，味道非常贊！

前年重陽節前，任輝兄邀我和忠明、軍萍諸兄至延安中路一家舊款寧波飯店吃飯，單開間門面，上下兩層，粉刷墻面，瓷磚地面，塑料椅子，塑料臺布，裝潢何其簡陋，我卻喜歡這樣的風格。經驗告訴我：東床坦腹的腔勢，往往隱匿著曠世美味。

任輝兄熟門熟路地點了幾道菜：紅膏熗蟹、臭冬瓜海菜股雙拼、清蒸咸墨魚蛋、墨魚汁炒全墨魚、苔條拖黃魚……還有肉餅子蒸三曝咸鰳魚。咸鰳魚，上海人稱之為“咸鲞魚”，加肉糜或咸蛋一起蒸，是浙江籍人家的夏令清粥小菜，筷頭篤篤，可以吃好幾天呢！

別具風味的象山三黃湯，黃魚鲞、大黃魚、黃魚肚同煮一鍋湯，味道極鮮

雙鲞烤肉

肉餅子蒸三曝咸鰳魚

作為咸鲞魚的豪華版，三曝咸鰳魚在偌大的上海灘，也許只有南京東路的“邵萬生”和“三陽”有售，用保鮮膜包緊后塞在柜臺一角，一般人看不到，就是看到了也不識。此貨價格比凡品要貴上三四倍，不識貨的朋友舍得這點銅鈿銀子嗎？家父在世時，得著一點稿費才會去“邵萬生”買一條來，分作三頓吃。蒸熟的三曝咸鰳魚，魚身斷面的顏色艷如桃花，但筷尖一戳就發現魚肉接近腐敗，并有強硬的腐臭味躥起。而這，正是三曝咸鰳魚的奧妙，令知味者如癡如醉，欲罷不能。

三曝者，是大海、太陽與郇廚的天作之合。取新鮮鰳魚，埋進老鹵甏中浸泡1個月，撈起暴曬1個月至硬如石，再入老鹵壇中浸泡1個月回軟，再取出暴曬至色呈老檀皮，然后再次沉入老鹵中完成最后的發酵醇化。三起三落的歷練，需要半年以上，所以味道才如此古早！

看我們吃得高興，嚴老板慢慢踱來搭訕：“再給你們上一道雙鲞烤肉如何？用我自己曬制的黃魚鲞和螟脯燒黑毛豬五花肉，味道一流。”

我當然有興趣。黃魚鲞我已經寫過文章，這里不贅。螟脯，就是墨魚鲞，用墨魚腌制曬干而成，這也是一道浙東古法美食。明代郎瑛在《七修類稿·辨證·偽墨艾納》中有記載：“烏賊魚暴乾，俗名螟脯。”《中國歌謠資料·最新醒世歌謠·寧波謠》中也記了一筆：“潮汛一到南風涼，陳前會泊處，螟蜅甘且香，供食有余運輸將。”這段類似竹枝詞的文字要用寧波話來念才有味道。