一代宗師和八寶飯（上）

馬志英

在家整理歷年書(shū)信時(shí)，發(fā)現(xiàn)一個(gè)來(lái)自1986年的灰黃色舊信封，右下方署名為“老城隍廟綠波廊餐廳”。打開(kāi)信封出現(xiàn)幾張信紙，第一張信紙上幾行瘦勁的鋼筆字寫(xiě)著：“馬志英同志：我請(qǐng)教了做八寶飯的師傅和其他點(diǎn)心師傅，據(jù)說(shuō)做八寶飯最好能用無(wú)錫、常州、江陰等地所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)圓粒糯米，用這種米做的八寶飯，光色好、呈透明狀，且糯而不爛，附上八寶飯配料單供參考。李伯榮。”信封里還有幾張信紙是八寶飯的配料和制作工藝資料。看到這些，我的眼前模糊起來(lái)，耳畔仿佛傳來(lái)抑揚(yáng)頓挫的琵琶聲，36年前的往事一下浮現(xiàn)出來(lái)……

高山流水猶聞聲

20世紀(jì)80年代中期，我在上海市食品研究所工作，當(dāng)時(shí)承擔(dān)了傳統(tǒng)食品復(fù)合塑料包裝保鮮的科研項(xiàng)目，也就是研究如何運(yùn)用現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)，開(kāi)發(fā)出有保質(zhì)期的傳統(tǒng)食品塑料罐包裝新產(chǎn)品。項(xiàng)目初始的調(diào)研階段，需要先收集我國(guó)傳統(tǒng)菜肴和點(diǎn)心的配方和制作技術(shù)，于是我訪遍了上海和外省市的一些著名廚師和點(diǎn)心師，如魯菜大師王興蘭、粵菜大師盧兆祺、素食大師羅來(lái)耀、點(diǎn)心大師葛賢萼等，上海本幫菜我則找到了李伯榮大師。

我來(lái)到“上海老飯店”的后廚，一邊看李伯榮掌勺，一邊向他取經(jīng)。李大師以刀工見(jiàn)長(zhǎng)，“扣三絲”是他的拿手絕活，只見(jiàn)他手起刀落，利落地把火腿、筍、熟雞脯全部切絲，先豎切成如紙薄片，再橫切成根根細(xì)絲，長(zhǎng)約0.8厘米，寬約0.15厘米，整盤(pán)菜共1?999根絲;隨后裝填咖啡杯成型、熱蒸成熟、復(fù)扣入盤(pán)、淋澆高湯。揭開(kāi)盅蓋，眼前一亮：紅白相間半球狀的三絲之上，一朵亮褐色的圓菇如帽覆蓋其上，淡雅鮮美，簡(jiǎn)直是件藝術(shù)品。聞之香氣飄溢入鼻，嘗則鮮味彌久留舌，我暗自思忖：李大師一定懂藝術(shù)。

果不其然，有次我在福州路舊書(shū)店買了線裝本的《寶晉齋法帖》，順路走到豫園湖心亭邊的“綠波廊”餐廳和李大師見(jiàn)面。一眼看到我手中的字帖，他的眼睛發(fā)亮了：“你也歡喜書(shū)法啊！你曉得伐，‘寶晉齋法帖這5個(gè)字是康生題的，他的書(shū)法蠻靈，不過(guò)我還是歡喜柳體……”于是他一邊翻看字帖，一邊興致勃勃地從東晉二王談到當(dāng)今的周慧珺。深聊后得知，李大師從小酷愛(ài)音樂(lè)與繪畫(huà)，還練過(guò)書(shū)法，難怪他的字那么蒼勁有力。我說(shuō)：“李大師，我認(rèn)為廚師初級(jí)是手藝，到中級(jí)是工藝，大凡到大師級(jí)就講究藝術(shù)了，不知對(duì)不對(duì)？”他點(diǎn)頭言道：“對(duì)啊！不懂藝術(shù)，廚師眼光不高。真真廚藝的功夫在廚房外，藝術(shù)與烹調(diào)是一脈相通的，樂(lè)有韻味、菜有口味。我燒菜是為了使人吃得滿意，你看炒好的翡翠蝦仁，‘嚓一記倒進(jìn)雪白的菜盤(pán)，像不像‘大珠小珠落玉盤(pán)？所以我也喜歡彈琵琶，是為了使人快樂(lè)。”談到興起，他便從里間拿出琵琶，“轉(zhuǎn)軸撥弦三兩聲，輕攏慢捻抹復(fù)挑”，彈奏了一曲《高山流水》，悠揚(yáng)的曲聲傳出窗外，飄蕩在湖心亭九曲橋上……

八寶功夫有宗師

前文提到的食品復(fù)合塑料包裝技術(shù)最早是美國(guó)為研究軍用食品而開(kāi)發(fā)的，后來(lái)在世界各國(guó)得以發(fā)展。如何把這項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用到傳統(tǒng)食品上，這是當(dāng)時(shí)一項(xiàng)重大的研究課題，而我承擔(dān)的子課題是研究傳統(tǒng)食品——八寶飯的塑料容器包裝技術(shù)。

八寶飯?jiān)谖覈?guó)有近千年的歷史，幾乎每個(gè)中國(guó)人都吃過(guò)。后來(lái)，我國(guó)把八寶飯加工成罐頭食品出口，外國(guó)人也喜歡吃，一下子成為享譽(yù)世界的中國(guó)美食。

對(duì)于八寶飯的“八寶”究竟是什么，說(shuō)法各異，而且各地的做法也有不同。經(jīng)過(guò)一番調(diào)研，我了解到，傳統(tǒng)的八寶飯就是將蒸熟的糯米飯拌上糖和豬油，以紅豆沙為內(nèi)餡，外裹糯米飯，做成半球狀造型;米飯表面點(diǎn)綴蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓肉、蜜櫻桃、蜜冬瓜、薏仁米、瓜仁8種果料，撒上紅、綠梅絲后復(fù)蒸而成。

據(jù)查，八寶源自中國(guó)古代的八寶圖，還各有涵義：蓮子象征婚姻和諧、紅棗意為早生貴子、金橘寓意吉利、桂圓代表團(tuán)圓、蜜櫻桃和蜜冬瓜是甜甜蜜蜜、薏仁米對(duì)應(yīng)長(zhǎng)壽、瓜仁指平安無(wú)災(zāi)、紅綠梅絲含有順利和健康等意。此外，中醫(yī)也認(rèn)為八寶飯可補(bǔ)中益氣、健脾補(bǔ)肺。后來(lái)，八寶飯的用料日趨簡(jiǎn)化，金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜、桂圓肉和紅、綠梅絲等都不見(jiàn)了，甚至成為只有紅棗和瓜仁的“二寶飯”了。

研究初期，我收集了各地八寶飯的配方和工藝，也討教了李大師，他雖然不是點(diǎn)心師，卻為此特地請(qǐng)教了相關(guān)的點(diǎn)心師，并詳細(xì)寫(xiě)下幾張配料工藝資料，于是便有了本文開(kāi)頭李大師寄給我的來(lái)信。后來(lái)，我們研制的塑罐八寶飯繼承了“八寶”的傳統(tǒng)，配齊了蓮子、紅棗、金橘脯、桂圓等8種果料，又根據(jù)工業(yè)化生產(chǎn)的要求，摒棄了紅、綠梅絲和豬油，使新產(chǎn)品更加貼近現(xiàn)代健康飲食需求。

做八寶飯并不難，很多人家都會(huì)做，難的是制作優(yōu)質(zhì)的八寶飯。現(xiàn)在市面上有些粗制濫造的八寶飯，糯米或硬或爛、豆沙過(guò)于甜膩而無(wú)香、油脂香氣淡劣、頂面只有幾顆稀稀拉拉的小紅棗，生生玷污了八寶飯的好名聲。

當(dāng)時(shí)我們研制八寶飯對(duì)主料糯米的選擇十分用心，對(duì)20多個(gè)糯稻品種進(jìn)行篩選，最終選擇了兩個(gè)品種作為糯米原料，它們的支鏈淀粉含量高、堊白度與碎米率低，做出的米飯晶瑩透亮、軟糯不爛、咀嚼有彈性。油脂和豆沙原料的選擇、糖和油的添加比例也都經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)后才確定。若用豬油的傳統(tǒng)八寶飯，會(huì)在透明的塑料罐表面形成一層“白霜”，外觀十分難看，加上食用過(guò)多豬油不利健康，所以篩選了一種植物油代替豬油，成品不但外觀透明晶亮，而且油脂香氣不亞于豬油八寶飯。

最終，用透明聚丙烯塑料罐封裝、經(jīng)高溫殺菌制成的八寶飯產(chǎn)品研制成功了，包裝輕便易開(kāi)，在常溫下可放3個(gè)月以上。

我把新產(chǎn)品帶給李大師一起品嘗，趁熱舀一勺糯米飯，細(xì)細(xì)咀嚼富有彈性的米團(tuán)，滿口的軟糯油香;撥開(kāi)米飯，露出烏紅發(fā)亮的豆沙，舀一勺豆沙入口，慢慢抿開(kāi)，一嘴細(xì)膩甜香，飯上點(diǎn)綴的“八寶”各顯其味。“我喜歡吃上面的金橘脯，香味道老特別的！”我邊說(shuō)邊把金橘脯搶著塞入口，兩人哈哈大笑。他連連點(diǎn)頭：“好！米飯軟糯不爛、豆沙細(xì)甜不膩，油和糖剛剛好，看起來(lái)晶瑩發(fā)亮，靈的！”這天的八寶飯味道特別甜美。