腌烤青花魚

孔明珠標題

日本四面環海，魚類繁多，從古至今有很多腌制方法，比如青花魚，它價格低廉，肉質比較粗，腥味重，不易保存，是不能生吃的。日本人將青花魚捕撈上來后即開片腌制，先風得半干，再連皮一起烤來吃。居酒屋里的青花魚烤得皮香香的，魚肉朝上，一碟淡醬油里放入蘿卜泥，用尖頭筷子能很順利地把青花魚蒜瓣肉剔下來，蘸蘿卜泥醬油吃，毫無腥

味，鮮美得不得了。至于烤青花魚的魚皮，他們都不吃，好像約定俗成不能改一樣，可我就喜歡把魚皮一起吃掉，炭烤焦香，肥膩可口。

與中國人相比，感覺日本人的舌頭較笨拙，也許是從小沒訓練的緣故。他們吃魚，都是先用筷子把魚刺挑走，然后放入嘴里吃，而不是像中國人，一口魚吃進去，再將魚刺吐出來。為此我還與人辯論，他們說：“明明是你們吃相不文明啊，說什么靈活笨拙的呢？吃進吐出好惡心……”我居然被噎得無法反駁。日本人還有很多一口悶的習慣，比如吃壽司，那么大的手捏壽司，據說不能分兩口吃，得一把塞進嘴巴。鼓著嘴吃壽司好看嗎？漂亮小姑娘怎么辦？照辦！我不服，說：“你們日本人這種習慣叫‘瞎子吃餛飩，心里有數。”

有一次，我帶一個日本人赴上海人家宴，桌上有一盤干煎帶魚，那日本人搛起一塊就悶在嘴巴里嚼，全桌人都驚呆，等著看他怎么辦，只有我偷偷冷笑，心里明白：這家伙上當了，吃進去是不可能張嘴吐骨頭了。果然，日本人尷尬地閉嘴嚼這塊干煎帶魚，連骨頭一起吞咽下去了。

日本著名美食家北大路魯山人的人生很傳奇，他是個遺腹子，因家里窮被轉手送來送去當養子。他雖命運多舛，卻長了一條好舌頭，吃什么都能評論幾句味好或味差，被養母斥為“嘴賤”。版畫家養父雖然窮但是講究吃，有幾文錢就讓9歲的他去買野豬肉燒來吃，美味野豬肉使他自覺到自己舌商的價值。魯山人后來的勵志路徑和大多數青年一樣，闖關東到東京，首要的理想是吃飽，然后是吃好，“認準一個地方，那就一定要吃到自己的舌頭徹底佩服為止”。

就因為有那樣執著的吃勁，魯山人鉆研料理門道，從當小職員帶便當開始，天天翻花樣，被同事羨慕，并向他訂便當。小青年想要賺錢就接單，從5份開始漸漸接到幾十份。那還上什么班，干脆開食堂，變身料理食堂小老板，精益求精，把名氣做大了。

魯山人書中介紹了很多魚料理的門道，其中對味噌青花魚的做法令我非常感興趣。他指示：先用鹽腌魚五六個小時，在白味噌里放大量砂糖，倒入清酒，調成糊，涂抹在魚身上，之后用炭火烤來吃，烤的時候必須在魚身上插鐵扦，以保持魚身筆挺，并要烤透。

我買了十分新鮮的大青花魚，對半剖開，按上述方法腌制，成功復制了比居酒屋的鹽烤青花魚更有風味的烤味噌青花魚。魚肉咸中帶甜，蒜瓣肉硬度適中，好吃，而且真的一點不難。后來我膽子增大，放手腌制挪威三文魚圓切。進口三文魚圓切片化凍后，用味噌、清酒、白糖調勻后，涂抹于魚身，腌制一兩天;烤箱預熱，魚用錫紙包好，大火烤10～15分鐘;解開錫紙，騰空放于烤架上，上下火烤至焦黃色;吃時可滴檸檬汁;甜香撲鼻，簡直太好吃了！

我一直很喜歡吃煙熏三文魚頭，但在家煙熏太麻煩，便試著用紅味噌、米酒、白糖、干貝素、鹽，將一個劈成四瓣的三文魚頭腌制一天，然后掛在室外吹干;放烤箱200℃烤15分鐘左右，沒有包錫紙，直接騰空雙面烤。魚肉鮮香中帶甜，啃一口略焦的骨與皮，完美！

每一種腌制食品都有來歷，起初無非是保存不易，于是用鹽腌、風干、蜜漬、浸泡等方式，后來覺得經過這樣處理后的食物風味獨特，于是鄰居朋友互相傳授，共享秘方。腌魚一定也是那樣，各種魚遇上各地方人士，各種原因腌制出各種魚品，魚有魚道，蝦有蝦路，有的是由一戶一村傳播開的，有的是全省愛好而被定性為土特產的。例如徽州那味道奇特的臭鱖魚，傳說中就有嗜魚又苛刻的知府，有忍饑挨餓帶著鱖魚返鄉探親的徽商，有善良持家不舍得扔掉發臭鱖魚的妻子，有名為小二的聰明狡猾魚販子等，皆對其愛不釋手，差點就與皇帝扯上關系。傳統浙江人口味比較重，鰻鲞、咸鲞魚、黃魚鲞、青魚干、糟魚都不失為調節餐桌上魚品種的好材料，可以嘗試自己制作，樂趣無窮。

腌烤青花魚

原料：

青花魚中段

白味噌或紅味噌2勺

砂糖或蜂蜜2～3勺

清酒2大勺

檸檬塊兩塊

做法：

青花魚中段對半剖開，用廚房紙吸干水分;味噌、清酒、砂糖調成糊，抹于魚身，腌制5～6個小時后揩去味噌殘渣，略風干;烤箱預熱，錫紙包好魚塊，大火烤10～15分鐘;解開錫紙，魚塊騰空放在烤架上，上下火，外皮烤至焦黃色即成。

小貼士：

錫紙包魚塊烤是為了讓魚肉先烤至半熟，否則外皮容易吹得太干;解開錫紙再烤是為了上色，使魚皮與魚肉焦香;烤魚要趁熱吃，否則腥味很重，吃時可滴檸檬汁。