福州味道（三）

劉國斌

無燕不成宴

1997 年我剛到福州時住在溫泉路，在這個地區，每家每戶都是有溫泉的，家里專門有一根水管接入地下溫泉水，但只能用于洗澡，不能洗臉、刷牙，說是刷牙之后牙齒會越來越黃。

那時，“沙縣小吃”的店鋪已經無所不在，?并24 小時營業，真正的深夜食堂。我住的小區門口就有一家“沙縣小吃”，一碗扁肉、一碗拌面，就是我的早餐標配。那時候，一碗扁肉的價格是1 元，拌面也是1 元。

我對小餛飩始終是有好感的，小時候感冒發燒沒有胃口，母親就會去點心店買來小餛飩給我吃。也真是奇怪，聞到那豬油香，看見那小公主的泡泡紗裙一般的小餛飩，我的胃口就開了，?吃了小餛飩，喝光那骨頭熬制的鮮美湯汁，感覺病也好多了。

去了福州后有點迷糊了，明明是小餛飩，怎么叫“扁肉”？后來才搞明白，這個豬肉餡不是剁出來的，而是打出來的，肉餡“被扁”之后更富有彈性。福州的扁肉是“面包肉”，福州還有一種也像小餛飩的食物叫“肉燕”，那是“肉包肉”。

福州的冬天相比上海來說要溫暖得多，于是，我就把老婆、孩子接來福州過春節。福州的朋友們知道以后，紛紛邀請我們去他們家里做客，這也正中我的下懷，借此機會就可以更多地了解福州的民俗風情。于是，大年初三，我們吃好早餐就出門去拜年，先去林總家。新春佳節，“老福州”林總端上了“太平宴”，這是福州一道有著吉祥喜慶寓意的傳統小吃，里面有肉燕，也有鴨蛋，還有鴨胗等。肉燕也叫“扁肉燕”，但肉燕皮不是面皮，而是將瘦豬肉用木棒捶成肉茸后加番薯粉手工打制而成，肉餡當然也是打出來的。鴨蛋在福州話里似乎是“鴨卵”，?聽上去就是“壓亂”，壓住了亂，天下不就太平了嗎？于是，就叫“太平燕”，因“燕”音同“宴”，所以也叫“太平宴”。近年來，大個的鴨蛋換成了小小的鵪鶉蛋，也有著“平平安安” 的寓意。從林總家出來，接著又去了林經理家，?林太太也端上了“太平宴”，能不吃嗎？不可以！這是新年祝福，怎么可以拒絕？一上午去了兩家人家拜年，我們就決定不吃午飯了。

多年以后，我們去美國參加兒子的大學畢業典禮，午飯去了一家中餐廳。一進飯店門，我就聽出老板娘應該來自福州。點菜時問她有肉燕嗎？她回答說：“當然有肉燕！今天旁邊學校舉行畢業典禮，我早就準備好了肉燕，吃了‘太平宴，學生畢業之后一切都會更加順利。”她接著告訴我：“福州肉燕和魚丸在這里都可以買到，吃了就可以一解鄉愁了?！?/p>

想起一個關于肉燕的故事，大陸改革開放之初，很多福州老華僑回來探親，吃過肉燕后，?忍不住還要帶一些回去。這是肉制品，美國海關是禁止攜帶入關的。老華僑遇見海關盤問，就回答說這是“手工紙張”，海關人員聽來覺得有道理，就放行了。福州最有名的肉燕鋪是百年老字號“同利肉燕”，如今已經傳至第五代了。

福州是“無燕不成宴，無燕不成年”。近年來，我多次去長樂參加朋友孩子的婚禮或老人家的壽宴?！疤窖纭笔且坏来蟛耍舷瘯r，必須鞭炮齊鳴，待新郎、新娘或長輩致辭后，客人們才可以動筷開吃。

肉燕也叫“扁肉燕”但肉燕皮不是面皮而是將瘦豬肉用木棒捶成肉茸后加番薯粉手工打制而成

漳港獨享西施舌

20 世紀90 年代初，福州的機場還在倉山區，距離市中心只有幾千米的路程。1992 年，?福州市政府在距離市區50 千米的長樂海邊開始建設新機場。在這之后，漳港“顯應宮遺址”被發現并整體出土。始建于宋代的顯應宮在清代光緒年間被流沙淹沒至此，已經在地底下沉睡了近百年，顯應宮里50 多尊極其珍貴的媽祖、巡海大神（鄭和）等泥塑神像也因此得以保存下來?，F在這里是全國文物保護單位。每次和朋友們去福州機場，我總是喜歡帶大家順道去顯應宮參觀一番。

漳港有非常出名的漳港海蚌，這里的海岸線綿長，沙灘廣闊，沙質和水質均十分優良。漳港海蚌的特點一是個頭大，呈三角形，外殼長約10 厘米;二是肉質緊實，口感脆嫩，味道鮮美。據說，漳港和威尼斯是全球海蚌的極佳產地。早在明朝時期，漳港海蚌就成為宮廷貢品。

雞湯汆海蚌是一道福州名菜，價格不菲。烹制時先將漳港海蚌洗凈、切片，放入沸水鍋中汆至五分熟，撈出鋪在小湯盅底部;將事先文火慢篤好的雞湯，煮開之后澆入湯盅，蚌肉被雞湯一燙就熟。此時的蚌肉色澤白凈透明、質地脆嫩、湯清味濃，真的是鮮美無比。這道菜應由廚師“堂灼”，沒有了廚房和餐桌的距離，蚌肉、雞湯的溫度和味道就是最佳。

郁達夫在《飲食男女在福州》一文中寫道：?“《閩小記》里所說西施舌，不知道是否指蚌肉而言，色白而腴，味脆且鮮，以雞湯煮得適宜，?長圓的蚌肉，實在是色香味形俱佳的神品?！?/p>

其實，郁達夫確實沒有搞明白。在漳港，有一種海產品就叫“西施舌”，呈橢圓形，外殼顏色發紫，肉質白凈滑爽，而形狀真的很像少女的舌頭，由此得名。1980 年福建科學技術出版社出版的《福建菜譜（福州）》一書中就分別收錄了“雞湯汆海蚌”和“炒西施舌”這兩道菜。人們吃了漳港海蚌之后，想入非非，將海蚌滑爽的口感形容為“西施舌”，那是另外一回事兒。

在福州時，我去飯店吃飯就喜歡點炒西施舌，因為實在美味，口感不輸海蚌，價格卻比漳港海蚌便宜許多。特別是小火鍋流行之后，我發現用西施舌涮火鍋絕對一流，只要上下涮幾下，?西施舌的鮮嫩，真的會讓你想入非非。

然而，近幾年去福州，好像很久都沒有吃到西施舌了。前些日子有媒體報道：時隔多年，由于海洋環境保護得法，漳港的瀕危海蚌種群逐漸恢復，保護區已經初步具備捕撈條件了，這是好消息，就是不知道，“西施”還會回來嗎？