饅頭漫談

黃永順

談及“饅頭”，似乎內容很簡單，是一種再普通不過的充饑主食，其實它有著久遠的歷史和傳奇故事。

饅頭是我國家喻戶曉都鐘情的食品，尤其是北方人更愛吃饅頭，但饅頭的發源地并不是我國的北方，而是南方。饅頭是由小麥而延伸出，因小麥盛產于我國北方的黃河流域，饅頭和大餅便是北方人主要食品了，而南方人一般愛吃米飯及稻米的其他產物。小麥制品的水餃、面條、饅頭的原料均是小麥磨成的面粉。《飲膳正要》中有對小麥的介紹：味甘，微寒，無毒。主除熱、止煩躁，消渴，咽干，利小便，養肝氣，止痛，唾血。因地域環境不同，各地人食用小麥粉的偏好也不同，各地有各自特色：山東人鐘情于做成饅頭，山西人偏好為面條，華北地區善用來烙餅，西北地區以烤馕著稱。

饅頭名稱溯源

根據現存史料，饅頭出現不晚于晉，早期也不稱作饅頭，而叫“蒸餅”。遼寧學院學報有葉林玲文章“餅，面餑的通稱。”（宋）黃朝英《靖康緗素雜記·湯餅》：“余謂凡以面為食具者皆謂之餅，故火燒而食者呼為燒餅，水淪而食者呼為湯餅，籠蒸而食者呼為蒸餅，而饅頭謂之蒸餅也。”

“饅頭”一詞最早稱之“曼頭”。西晉學者束皙（261-300年）所著《餅賦》文中可見，饅頭最早稱曼頭：“于時享宴，則曼頭宜設。”饅頭也有其他的稱謂，如：蠻頭、饃、饃饃，而饃饃一般是北方地區這樣稱呼。

眾多史料有：饅頭是源于三國時期（184-280年）諸葛亮（181-234年）平定南蠻七擒孟獲時使用的祭品。看過《三國演義》這本書的人都知道“七擒孟獲”的故事，說的是：劉備去世后，他的兒子劉禪嗣位改年號為建興。當時蜀國南部（云南和貴州交界）的雍闿是當地勢力大的望族，雍闿對劉備心存不滿，伙同蜀國當地官吏朱褒、高定等人叛亂投吳國，南中豪族大酋長孟獲也參與其中。

建興三年（225年）蜀漢丞相諸葛亮親自領兵平息叛亂。孟獲有萬夫不當之勇，且豪俠仗義，在當地人中很有威望。蜀國之南的征戰中，諸葛亮為了蜀國南部得到長治久安，采取恩威來收服人心，不殺掉他們。曾七次擒拿孟獲，又七次放了他，最后收服了孟獲。諸葛亮此舉效果顯著，直到蜀國被滅，南中地區再也沒有出現過叛亂。

諸葛亮七擒孟獲，平定了南中蠻人之后，過江時受瘴氣之阻，古代時醫學落后，將南方多種疾病（瘧疾、痢疾、出血熱、黃膽、中毒等）統稱為瘴氣。諸葛亮無奈之下，想以祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈。但諸葛亮不忍用人頭祭祀，發明了羊肉、豬肉做餡料，外包面團形似人頭的食品作為祭祀品，投于水中以示供奉。見元末明初的小說家羅貫中（1330-約1400年）《三國演義》書中第九十一回：“祭物盡棄于瀘水中，次日孔明引大軍俱到瀘水南岸，但見云收霧散，風靜浪平。”

此后，民間對諸葛亮團結少數民族以尊敬，就按此為風俗，將面粉加水發酵后，添加餡料，蒸熟稱蠻人頭。“蠻人頭”簡稱“饅頭”，這或許就是“饅頭”的起源！ 1979年版本《辭海》有對“蠻”字解釋：“蠻，我國古代對南方各族的泛稱。舊時也用以泛指四方的少數民族。”

四庫全書中《事物紀原》是專記事物原始之屬的書，由宋代高承編纂，該書卷九（線裝版第14頁）《饅頭》一文：“小說云，昔諸葛武侯之征孟獲也，人曰蠻地多邪術，須鑄于神，假陰兵一以助之然，蠻俗必殺人，以其首祭之神，則向之為出兵也。武侯不從，因雜用羊豕（豬）之肉以包之，以麥象（像）人頭，以祠神，亦向焉而為出兵。后人由此為饅頭，至晉盧諶祭法春祠，用饅頭始列于祭祀之品，而束皙‘餅賦有說則饅頭，疑自武侯始也。”

清代文學家褚人獲（1635-1682年）著有《堅瓠集》，該書第九集卷四有《饅頭》文，文中也以《事物紀原》中孔明征孟獲為依據，認為饅頭是源自諸葛亮，其并加以：“饅字不知當時音義如何，適與欺瞞同音，孔明與馬謖誠有神妙之謀。非列寓言也。”

清末民初的徐珂著《清稗類鈔》飲食類介紹：“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以肴佐之。后漢諸葛亮南征，將渡瀘水時，土俗殺人首祭神，亮令以羊豕代之，取面畫人頭祭之。饅頭名始此。”明代郎瑛（1487-1566年）的《七修類稿》卷四十三的事物類有：《饅頭青白團》解釋：“蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭以祭，謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。”如今，雖也有其他說法，但多數史料均認可“饅頭”始源于諸葛亮的發明。

饅頭稱呼趣談

饅頭稱謂在我國南北方有些混亂。雖均由面粉經過發酵后再蒸而成，但對饅頭的內容有著不同稱呼，如今北方一般稱饅頭的，是無餡的圓形隆起狀圓包面食。而江浙地區將有餡、無餡的都稱為饅頭。北方地區對饅頭稱呼是比較絕對化的，北方人說的饅頭，那就是純麥面制作的無餡發面蒸熟物。

北京地區所稱的饅頭是純麥面制作，絕對沒有餡料的，北方地區對無餡料者也有稱作“饃”“餑餑”“卷子”等，若有餡料，無論是肉、菜、糖餡料，都稱作包子。因需要，我常常出差到南方地區，見到上海當地人對豬肉餡做成的生煎包是稱作“生煎饅頭”，寧波地區稱呼饅頭一般都是有餡料（肉餡、糖餡）的，對沒有餡料純面食稱作“淡包”。《辭海》有饅頭解釋是：“本有餡，后北方稱無餡為饅頭，有餡的為包子;吳語區有餡無餡統稱饅頭。”（作者注：辭海釋義中所指的“吳語區”涉及：江蘇南部、上海、浙江、安徽大部分地區，江西、福建等部分地區之語言。）

一些史料介紹：當初饅頭都是帶肉餡的，而且個兒很大。晉以后一段時間，古人把饅頭稱作“餅”。宋時的饅頭成為經常食用的點心，且有肉餡，如：“羊肉饅頭”“豬肉饅頭”等。后延伸出豬羊牛肉、雞鴨魚鵝以及各種蔬菜均可作為包子的餡料，但仍叫“饅頭”。

唐宋后，饅頭有餡料或無餡的，凡蒸食之的都謂之饅頭。到了清代，饅頭稱謂出于北方地區，無餡稱為饅頭，有餡者為包子。而南方則依舊稱有餡者為饅頭，將帶湯的才稱作“包”，北方地區一般是沒有帶湯的包。

我國地大物博，是多民族的國家，各地的口味不同，則做法各不相同。因小麥的產地多居于北方，饅頭便是中國北方的主食。即便是北方地區習慣吃饅頭，但對饅頭的做法也有些不同。

按照口味可分為幾種：山東一帶的饅頭是硬面的嗆面饅頭，面發酵后再加入干面粉揉，手工或用壓杠將面壓硬，也稱作杠子饅頭或簡稱“杠頭”，這種饅頭瓷實，手掰開會掉面渣，吃后耐餓。但北方也有軟性饅頭，饅頭蜂窩多，口感松軟，這種饅頭習慣于北京及中原一帶地區。南方地區是以大米為日常主食，較少吃饅頭、面條。我曾在武漢有幾年讀書時間，校食堂只對校醫室出具的“病號飯”證明者才能給面條吃，饅頭幾乎沒有見到過。

?大籠屜蒸出的饅頭

按照外形和添加面料可分：有手工揉圓的圓饅頭，有機制的刀切饅頭。為降低血壓、血脂，減少維生素的攝取，有將玉米面、黑米面、紅薯面，小米面、蕎麥面添加小麥面粉中一起發酵，做成雜糧饅頭。也有將南瓜泥、紅棗泥、蔬菜汁等添加其中的果蔬饅頭。如今的市場上各種各樣的饅頭已是五花八門、琳瑯滿目了。

我的饅頭情懷

因我父輩是江南人，所以家里主食習慣是以米飯為主，不善于做面食。母親雖是北方人，但她自幼至婚前的絕大部分時間是住校就讀，故不擅長做飯，嚴格說是不太會燒飯，偶爾能給我們做點飯食也就是烙餅。如此，蒸饅頭在我家算是個“技術”活。自我記事起，家中就很少能吃到可口的饅頭。

記得我最早吃到雪白、蓬松、綿軟的饅頭，還是剛上初中下鄉勞動時。我讀初中時，學生每年都有兩次下鄉勞動，那時被稱作“三夏”和“三秋”。三夏即：夏收、夏種和夏管，三秋的含義是：秋收、秋耕和秋播，我們能力所及的農活基本是“收”。

我們學校下鄉對接的是房山區良鄉鎮附近的大紫草塢公社（現在稱村）。記得每次勞動都是7天左右，一日三餐的主食只有饅頭和窩頭。各年級學生分派到公社所屬的幾個大隊，廚房是利用村委會房舍臨時籌建的，廚師是挑選來的幾位村民，再搭配上幾位不適合下農田的女生。我們每天的午餐主食都是大饅頭。可能是較新的面粉，也可能是手藝好，我們吃的饅頭都直徑很大，圓扁，蓬松暄軟。可能是我家從未吃到過如此香甜的饅頭，勞動后食欲大增，兩三個饅頭下肚根本不用吃菜。農村勞動時伙食也有定量限制，也可以另外花錢去買主食吃，這被稱作“機動糧”。在農村時吃到的噴香饅頭，我至今都記憶猶新，未能忘懷！

舊時蒸饅頭并沒有如今使用的活性干酵母粉，而是使用老面團去引發，老面團就是以往的發面剩下的小面團。老北京人稱這種老面團叫：面肥、引子、酵子，也叫發面頭的。制作的方式是：將“面肥”放入干面粉中加適量的水，再反復地將所有用料揉均勻，這個過程也叫做“和面”。面發酵需要時間和溫度，因為一年四季的氣溫是不同的，面要提前和好等待發酵，提前發面的時間也需要一些經驗才可以做好。

早年的方法，面發酵后是酸性的，必須要用食用堿類（或小蘇打）與之中和，老北京人稱這種中和的過程為“使堿”。使堿可算為一項技術活，堿放多了，饅頭就泛黃色了，口味也苦澀;堿放少了，饅頭會酸酸的。這些過程：活面、發酵周期和使堿都需要經驗。這項技術活較難掌握，以及那時家家都是煤爐做飯，煤爐的火候也影響蒸出饅頭的質量，因而，兒時家里很少吃自己做的饅頭。

說到蒸饅頭，也就順便提到蒸鍋了。要說蒸鍋，它最早期是什么方式？我不太清楚，只見過一些資料介紹，說是：蒸鍋的歷史很久遠，早到有火的時代。我們的老祖先發明了陶制的鼎，到了西周時代以后，陶鼎逐漸改為銅或鐵的耐溫的器皿，也就是蒸鍋最早的雛形。

在我的視線中，蒸鍋已經過了四次“革命”。銅蒸鍋，我沒見到過，我見到家里最早使用蒸鍋是鑄鐵的，鐵鍋燒水，上面是竹木合并有屜的蒸籠。之后，家用蒸鍋改用了鑄鋁的鍋，其鍋體、鍋蓋、鍋屜都是鋁鑄的，不再使用竹木的籠屜了。鑄鋁，也就是生鋁，這種鍋較重，但很耐用，就是怕摔，容易摔出裂痕。記得我家的生鋁蒸鍋體型碩大，上大下小，鍋蓋上鑄有凸起楷體的“北京天龍”文字，蓋子中間是木質的提拉扣，用鐵螺絲連接鍋蓋為一體。

隨著制造業的蓬勃發展，熟鋁制品大量應用后，我家就使用了熟鋁板經壓延而成的蒸鍋。熟鋁蒸鍋體輕，壁薄，加熱速度快，但不耐久，使用時間不長后，鍋底就會凸凹不平了。緊接著不銹鋼板做成的蒸鍋就面世了，不銹鋼材料蒸鍋可耐久，不怕磕碰，備受人們所青睞，也是因鋁鍋做出的食物，接觸鋁過多，鋁會在腦內沉積而不利于健康，則逐漸被不銹鋼蒸鍋替代了。

時代在不斷前進，科技也隨之發展，活性干酵母出現后，我家的主食也“蓬勃”發展了。如今，我們可以隨便地做出雪白的饅頭、花卷，有餡的包子、肉龍等也常常出現在餐桌上。雖然有人說：老式發酵方式蒸出饅頭更好吃，而我對干酵母做的饅頭已經很知足了，且屢做屢成功，最大的優勢是不再出現“酸”或“堿”的饅頭了。