清華園里的食堂

張寧芳

20世紀30年代，隨著學校學生人數的增加，清華新建了大飯廳。據當時求學于清華的何炳棣回憶，1934年秋他入學時，住在二院。那時校內學生食堂有四：二院、三院、四院大食堂和女生食堂。二院、三院飯菜都很便宜。如果吃素飯，六塊錢就可以吃一個月;吃肉飯拼命吃，一個月也就是八塊。此外還有所謂的清寒食堂，全餐不超過1毛或1毛2分。按那時候的工資水平來說，一般職員，最少的能掙20塊錢一個月，好一點的能掙80塊錢。教授就是200至300塊錢一個月，講師有100多塊錢，助教也就是60至80塊錢。這樣看來，學生們的大食堂可算是相當實惠。食堂還有各自的特色，當時二院食堂最受歡迎的是軟炸微焦的肉片，被稱作“叉燒”。飯和饅頭管夠，全葷和半葷及素炒價格都很合理，大約兩毛以內可以吃得不錯，如三四好友同吃可以吃得更好。

第二年何炳棣搬到新蓋好的七院，就經常在四院新的大食堂吃飯了。食堂起初采用buffet dinner（自助餐）形式（在當時這可是很時髦的方式），90分鐘可以供應1000至1500人吃飯，因此有人戲稱其為“當時國內最摩登堂皇的一處食堂”。這個食堂的優點是座位多、上菜快、極方便。開張的時候門庭若市，座無虛席，交款常常要排很長的隊。

后來隨著新鮮感的消失，生意也漸漸清冷。因為菜肴擺久了就變涼，口味變差，況且排隊太費時。結果最后變成了和二院三院一樣的普通食堂，有跑堂伙計，也可以賒賬。何炳棣當年不僅會讀書，在吃飯方面也不虧待自己。平日里他和同學生物系的林從敏、同屋的黃明信和其他南開老友們合吃時，常點西紅柿炒蛋、炒豬肝或腰花、軟炸里脊、肉片炒大白菜、木須肉等菜，均攤每人大約兩毛。大考他給自己開個小灶，一人獨吃，點個兩毛4分的紅燒肘子幾口吃掉，再點半葷素菜吃飯。葷素搭配的一餐飯，讓何炳棣能順利應付考試。

如果吃膩了學生大食堂想去換換口味，那去教工的食堂也是不錯的選擇。據何炳棣回憶，當時，清華園內教職員的廚房有三。西記廚房的菜略勝于大食堂，一般供應單身的助教和教員;東記講究，菜有大館子風味，只有外賣，并無桌椅;不過對于吃貨來說，只要有耐心，等到小柜臺式“桌面”空出，也可以過癮一頓。何炳棣歷史系的學長沈鑒，就經常占得到那尺半見方的柜面，這讓何稱奇不已。

這幾個廚房還有了口口相傳的特色菜，讓不時去打打牙祭的吳宗濟寫詩記錄下了這《享口福》的回憶：“張先豆腐馬先湯，鴻記東西更擅場。飲冰社里人聲沸，番菜還夸古月堂。”這詩乍一讀有些不解，作者還特意注解了一下，原來當年在工字廳兩旁各開有一比較高級的飯館，稱“東鴻記”和“西鴻記”。在校門內有一小飯鋪，有以張、馬兩位老師欣賞而著名的兩道川菜，分別是麻婆豆腐和酸辣湯，因此菜牌后來改成“張先生豆腐”和“馬先生湯”。跑堂的伙計向廚房報菜說快了，就吃掉了“生”字，于是便成了“張先豆腐”“馬先湯”。

此外，為給愛吃西餐的老師提供方便，在工字廳西邊古月堂舊址還開了個小西餐館，以“古月”命名。吳宓教授是那里的常客，幾位學生都回憶到他請客吃西餐的場景。他兩度請當時還是學生的何炳棣吃飯，第二次主菜共有一大盤12薄片烤牛肉，吳宓吃了不足兩片，其余都被何炳棣吃光。為此，事后何炳棣在田徑場慢步至少半小時才返回房間。

吳宗濟因為曾上過吳宓先生的課，喜歡攝影的他還為吳宓的書拍攝插圖，完成后吳宓便請他到古月堂吃了一頓西餐表示感謝。平日里不茍言笑的吳宓對學生私底下倒也十分關照，讓吳宗濟印象深刻。

要是更正式些，可以在工字廳擺宴請客，花幾銀圓就可以擺上一桌很講究的酒席，海參魚翅齊全。工字廳環境幽雅，吃過飯還可到“水木清華”流連小憩。

清華大學內食堂一景

清華大學西門的寓園內景

學生們在清華園念書的那幾年，正是生長的高峰時期，學生們的食量也是驚人。于是，食堂之外，也有合作社補給。梁實秋回憶，清華校門內靠近左邊圍墻有一家“嘉華公司”，招商承辦，賣日用品及零食，后來收回自營，改稱為售品所，學生戲稱去買零食為“上售”。零食包括：熱的豆漿、肉餃、栗子、花生之類。餓的時候，一碗豆漿加進砂糖，拿起一枚肉餃代替茶匙一攪，頃刻間三碗豆漿一包肉餃（10枚）下肚，鼓腹而出。糖炒栗子是冬天的美味，可是學校又怕學生把栗子皮剝得狼藉滿地，限令栗子必須剝好皮才準出售。

除了備有日用品、水果、茶、咖啡、汽水、西點等物的清華合作社外，還有一家法國面包房，點心價格相當貴，味道也很不錯。要再來點新奇的，還有英商檸檬山海關牌汽水，那是標準老牌，法商馬記著色的櫻桃、柑橘味的酸甜汽水，當時就得1毛4分一瓶，相當于一頓飯的價格。學生們平日里攢下的零錢不少就花在了這里。

值得一提的是，當時的清華園里便有鮮奶供應。在校園的東北角上建有牛奶場，每天都有人往宿舍送高品質的鮮奶，深受大家歡迎。

趕快！趕快！快來吃——小橋食社的南邊“小菜”。我們有餛飩，我們有燒麥。還有麻糕，湯包，湯面餃子等南邊“吃局”，什么都賣！我們辦整桌兒的酒席，我們做家常兒的飯菜。價錢格外的克己，味道更是不壞。小心“掉了眉毛”，注意豁了皮帶。少則三兩毛吃個夠飽，多也何在乎花個幾塊？我們對先生們特別歡迎，對學生們更加優待。我們的招待員都是眼觀四面，耳聽八方，我們的總烹調無異于易牙（春秋時期名廚）又活到現在。“哎！我早就想來試試了，可是還不知道食社在那塊兒？”真的嗎？連地方都不認得嗎？“阿要”稀奇古怪！你要是借問小橋何處？有巡警遙指大門外。這則活潑的廣告就是當年“小橋食社”登在《清華周刊》上的，其店主是趙元任的夫人楊步偉。這則廣告由趙元任撰寫，有相當活潑的風格。楊步偉出身名門望族，留日學醫回國后自辦診所，與趙元任自由戀愛結為夫婦后，隨他來到清華園，而她的做飯手藝可是得到公認的。后來他們移居美國，她出版的《怎樣烹飪品嘗中國菜》一書大為熱賣，把一手好廚藝帶到國外。她回憶：“清華本校里有兩間大廚房，總是那幾樣菜，而自己家廚子也不好用，沒幾天元任就覺得厭了……我就和幾個太太商量，何不共請幾個好廚子？大家都贊成。”

為了照顧好家里先生的胃，以及出于待客的需要，楊步偉聘請“五芳齋”的廚師，在清華園大門前右方、南院對面的小河邊開起一家飯館，河上有小橋，故命名為“小橋食社”。食社供應以南方菜點為多，據曾經的食客、王國維先生的女兒王東明回憶：“有一種燒餅，香酥松脆，很像現在的蟹殼黃，與北京硬韌的芝麻醬燒餅一比，風味截然不同。她選用的餐具都很漂亮。”

食社一開便名聲遠播，學生們知道后，跑來要求搭伙，老師們則來訂酒席。吳公之先生還送來一副對子：“小橋流水一間屋，食社春風滿座人。”結果，搭伙的人越來越多，把那幾位太太忙得不可開交，梅校長等各家的用人也被叫去幫忙，連去吃飯和看熱鬧的人，也都站起來做了跑堂的。

這造福師生的食社生意興隆，不久卻關張了，原來趙太太交游廣闊，又喜請客。凡是稍熟的人到店里，她總是嚷著：“稀客，稀客，今天我請客。”就這樣，因為未掙到錢，“小橋食社”在請客聲中關閉了。后來又有人開了一家“倪家小鋪”，雖然陳設簡陋，但由于東西實惠味美，因而生意也還興隆。何炳棣念書時去換換口味，就愛叫一碗特別以蔥花、肉片、生大白菜“熗”鍋的湯面和一張肉餅。后來小鋪搬遷也有顧客愛點這碗“何先生面”。在何老眼中，這碗面雖然簡單，其中合口與否就妙在是否“熗”鍋。

清華園的記憶伴隨著一批批清華人成長，新的一批學子邁入清華園將續寫“食在清華”的舌尖故事。當若干年后他們回憶起學生生涯，食堂的味道會留在一代代學子心中。

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