老白干香型白酒

李尋 王永輝

國家標準如是說

老白干香型白酒的國家標準號為GB/T 20825—2007。

1.香型定義

以糧谷為原料，以傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體復合香的白酒。

2.產品分類

按產品的酒精度分為：

高度酒：酒精度41%vol～68%vol；

低度酒：酒精度18%vol～40%vol。

3.感官要求

4.理化要求

5.對國標的解釋

（1）香型研究及確立為標準的過程

老白干來自于傳統上北方對于白酒的一種稱呼，這種名稱清代就有了。老白干名稱中的“老”就指酒齡的時間長，“白”指顏色清澈白凈，“干”指酒精度高，燃燒不留水分，酒體有勁的意思。山東、河北、河南、安徽很多地方都習慣把白酒叫老白干，東北地區產的酒也有叫老白干的。

但是老白干作為一個香型出現卻是比較晚的事。1989年9月20日在中國白酒協會倡導下，全國主要生產老白干型白酒的廠家在天津成立老白干酒協作組，1994年5月30日在衡水召開老白干香型協作會議，對挖掘、整理、振興、恢復老白干香型酒的歷史定位制定了攻關課題。經過十多年研究，2004年老白干香型的企業標準QB 2656—2004發布實施，2007年國家質量監督檢驗檢疫總局批準公布了老白干香型酒的國家標準GB/T 20825—2007。

老白干香型國家標準是在1989年第五屆全國評酒會上確定了全國的十個香型之后，在國家級層面上又確定的第一個新的香型，也是第十一個香型。在此之后，國家又只確定了一個香型，即以酒鬼酒為代表的馥郁香型。

（2）衡水老白干酒

現在生產老白干酒的代表廠家是河北衡水老白干酒業股份公司生產的老白干酒。衡水老白干酒業集團現在規模很大，旗下不僅擁有老白干品牌，還擁有湖南常德的武陵酒、山東的孔府家酒、河北的板城燒鍋酒、安徽的文王貢酒等多個品牌，濃香型、老白干香型、醬香型的酒都有，被稱之為“一樹三香”。

在衡水市也有多家其他的中小型酒廠，生產各種品牌的老白干香型的白酒。

在第五屆全國評酒會上，哈爾濱市白酒廠的一個酒就叫老白干酒，還獲過麩曲清香優質酒的稱號。

但現在其他酒廠以老白干香型著稱的酒，在全國市場上難以見到。全國市場最知名的就是河北省衡水老白干酒，所以我們關于老白干酒的自然地理條件和生產工藝特征，就以衡水老白干酒廠為代表進行詳細介紹。

產地自然地理條件和歷史文化背景

一、河北衡水的自然地理條件

衡水老白干酒廠位于河北省衡水市，東經115°28′至115°41′，北緯37°32′至37°41′之間；海拔18到20米左右，年平均氣溫13.2℃，年平均降水量是642毫米。

從大的氣候帶劃分來說衡水老白干酒廠位于暖溫帶，緯度和生產清香型汾酒的山西杏花村鎮基本接近，但是衡水更靠東，離海邊更近，而且海拔要比生產汾酒的汾陽市低的多，汾陽市海拔是750米左右，衡水市海拔是18米到20米左右。衡水和山西的汾陽中間隔著一座高大的太行山脈，所以降水量差異比較大。

衡水地勢低洼、水系發達，流經的河流有滏陽河、滏陽新河、潴龍河、滹沱河、索瀘河、清涼江等等。這個地方屬于河北的沖積平原，土地肥沃，物產豐富，生產小麥、玉米、高粱等作物。

這里有一個大的湖泊叫衡水湖，現在湖域的面積有120平方公里。深水面積達到19平方公里，具有“北方江南”之稱。水源主要來于運河、黃河和長江，被譽為“容長江、黃河于一湖”。

我到衡水湖的時候從網上查資料，說這里的水是“容長江、黃河于一湖”，當時覺得有點夸張。但在2021年，河南遭遇了特大的洪澇災害，鄭州新鄉衛輝被大規模淹沒。這時才深入了解一下當地區域水文情況才感覺衡水湖可能真有來自長江水系的水。因為在整個東部地區，長江流域，黃河流域，在暴雨季洪水泛濫的時候，這些水系就互相交匯，這種情況在歷史上發生過多次。

鄭州雖然離黃河很近，但其主要水系屬于淮河水系，水流本來要通過淮河進入長江，如果降水太大、宣泄不及，大水就會往北灌，就相當于淮河的水灌到黃河，黃河再向北面的海河流，途經衡水形成淤積，在低洼形成湖泊。

資料記載，公元前602年黃河決口改道，沖刷形成一片洼地，所以也叫“千頃洼”。就是衡水湖的前身，后來多次經過注水，形成今天的衡水湖。

2020年我到衡水老白干酒廠參觀采訪，還專程游覽了衡水湖。那是初秋，湖面浩蕩，一進到湖區，數以百計的野生大雁一群群飛起，真是雁陣驚寒，“長空雁叫霜晨月”的意境撲面而來。

由于水系發達，衡水地下水儲量豐富，水質清純、甘甜，硬度極低，永久硬度在0.78mmol/L以下，為釀酒用軟水，是釀造酒的最佳用水。①

二、大運河區域

由于水系發達，衡水是自元朝以來京杭大運河的必經河段，這也使得釀酒風格有了非常鮮明的大運河酒系的風格，沿大運河北起北京通州，南到杭州，沿途的北京、河北、山東、蘇北、淮北還有河南的一部分區域，普遍采用老五甑工藝。衡水老白干也是采用了老五甑工藝，只不過它的老五甑工藝更有特點，跟蘇北的老五甑工藝有所不同。

主要生產工藝和酒體風格

老白干酒的工藝可以簡單地稱為混蒸、混燒、老五甑續法工藝，這使它區別于山西汾酒的清香型白酒工藝，但它的一部分工藝又跟清香型酒有點相似，比如它的發酵容器，有一部分就是跟清香酒一樣的地缸，下面我們詳細介紹。

一、制曲和原料

老白干香型大曲制曲原料為純小麥，品溫在50度到58度，主力曲屬于中溫曲，要生產調味酒的時候會達到它的極限，會達到55度或58度之高，是中溫曲中偏高溫的曲。

這種大曲和清香型白酒的大曲不一樣。清香型白酒大曲原料是大麥和豌豆，品溫在50度以下，屬于低溫曲。

老白干酒用的酒糧是高粱，目前主要是東北的高粱。輔料是稻殼，高粱要粉碎至4、6、8瓣，不能有整粒的糧出現。細度要求：通過1.2毫米篩孔的細粉占25%-35%，冬季稍細，夏季稍粗。輔料清蒸，稻殼清蒸45分鐘以上，以除去異雜味。

二、獨特的老五甑工藝

衡水老白干使用的是“老五甑工藝”，但其發酵使用的容器和蘇北使用的泥窖又不一樣，要理解“老五甑工藝”，得先以標準的“老五甑工藝”講起。

老五甑”是中國傳統白酒的一種發酵蒸餾工藝，曾經普遍使用于大運河沿岸的京、冀、魯、豫、蘇、皖酒坊，如今主要在江淮濃香型白酒生產中使用（當然也與傳統工藝有一定的不同）。其具體流程是：將在窖池中發酵好的酒醅取出后，再混入一部分新粉碎的酒糧，一同上甑鍋蒸酒（就是所謂的混蒸混燒）。蒸后的酒醅除最上層的一部分回糟扔掉之外，其他部分再重新放回原窖內發酵，如此反復輪回。酒窖內的酒醅分四層堆放，分別稱為大、二、小、回糟。各地叫法略有不同，北京二鍋頭酒廠把窖池中最上面一層的酒醅稱為“回活”（相當于“回糟”），回糟蒸餾后就扔掉了，有的酒廠也稱之為“扔糟”。一般冬季回糟放在窖底，夏季回糟放在窖頂。酒醅在窖池里分四層堆放，中間以稀疏的竹篦子區分開來。將酒醅從窖池中取出后分別放入五個甑鍋內，其中大兩甑、二一甑、小一甑、回糟一甑，共五甑。蒸餾后，回糟扔掉。大加入一部分新糧后為新的大、二，二再加入一部分新糧后為小。（添加新糧就叫“續”），小為回糟，重新依次分層放入原窖池中進行下一輪發酵、再蒸餾，如此反復。每次只扔掉回糟，余下的仍參與新一輪發酵，是比較節約糧食又便于工人操作的傳統發酵蒸餾工藝。大、二、小依蒸煮的時間和摻入新糧比例而分。大蒸煮糊化時間約70～80分鐘，摻入新糧約40%，小蒸煮時間為60～75分鐘，摻入新糧約20%。老五甑工藝也有人稱其為“混蒸混燒、蒸五下四”。

老白干酒的工藝也叫老五甑工藝，但它和前面介紹的經典型的老五甑工藝有所不同，和經典老五甑工藝相同的地方是續、混蒸、混燒、分層取酒蒸餾、蒸五甑活。不同的地方是發酵容器不一樣，老白干酒是用地缸和小窖池聯合發酵。

地缸是用來發酵老白干酒里的大酒，主要發酵酒糧的，而小窖池是用來發酵“回活”的，所謂“回活”也叫“回糟”，指的就是再發酵一次，最后準備做丟糟處理扔掉的那一道酒糟。

每一個生產班組配35—40個地缸，根據回活酒的發酵期不同，再配7—10個水泥發酵池。

發酵池的容積，地缸是以180—240L常見，回活的水泥池是2m3，也有的廠家用瓷磚貼面的水泥池，容積大一點，8m3左右。

總之，它的發酵容器是與甑桶匹配的，每一次能保證裝滿所有的地缸和發酵池，出池之后再配醅，把五甑活蒸完。

混蒸混燒，我們在前面工藝上已經講過了，這里再簡單重復說一下，酒醅發酵好了出來之后，先攤晾、加水，再配上一部分新糧，一同蒸煮取酒，取完酒之后再拌曲，再回到發酵容器里發酵，這就叫續混蒸混燒。

用窖池（包括磚窖和泥窖）的傳統老五甑方法是這樣的，在發酵池里酒醅是分為四層，最底下那層它叫小，中間那層叫二，倒數第三層叫大，最上面那一層叫回糟。

在每次蒸酒的時候，把最底層的小弄到下輪發酵的最上面一層，把它當做回糟，回糟蒸完之后就扔掉了。所以我們從上面文章里的工藝圖看到，行話叫“蒸五下四”，就是蒸五甑酒，再給窖池里下進去是四層糟。

出的酒是四種酒，叫小酒、二酒、大酒、回糟酒，大酒是把上一輪的小和大合著蒸出來的，這是傳統老五甑工藝出的四種酒。

老白干香型白酒的工藝要比經典老五甑工藝略微簡單一點，因為老白干是用缸作為主體發酵容器的，在出缸的時候，把它分層出缸。缸頭最上面那一層，大概10—15cm取出來的酒醅，和缸底10—15cm的取出來酒醅混合在一起，配醅為回活。

缸腰部分的酒醅統一叫做大（它就不分二和大了）。缸腰部分再配新料蒸出來的酒，就是大酒，因缸腰部分酒醅比較多，大酒可以蒸三甑。

第二種酒叫回活酒，就是缸上面那層面糟和底糟配合起來蒸出來的酒叫回活酒。

第三種酒就把回活酒蒸完的酒醅，放到專門回活的水泥池里去再發酵，發酵出來之后，再配料蒸餾出來的酒叫燒酒，也可以叫做丟糟酒，這個酒蒸完之后，酒糟就扔掉了，所以它實際上是蒸五甑出三種酒。

三、發酵過程控制要點

蒸過酒、取過酒、也配好曲的酒糧，再入缸的時候，溫度要控制在15—22℃左右。

發酵溫度也要前緩、中挺、后緩落的原則，前火如果過猛，就會使酵母提前衰老，停止發酵，導致升酸高，產酒少，酒味烈的后果。

入缸后，要在上面鋪上一個塑料布，然后蓋上麻袋、席子保溫。冬天保溫有的時候還要再蓋上棉被。

老白干酒的發酵時間，在確立香型的時候發酵時間是比較短的12—14天，在很多關于老白干酒生產工藝的書上都是這么介紹的，但在2017年出版的李大和先生編著的《白酒釀造與技術創新》一書中介紹，它們的發酵時間是一個月。2020年11月我到老白干酒廠參觀，酒廠解說員向我介紹說，現在發酵時間也是一個月，看來它們的發酵時間比以前延長了。

四、蒸餾接酒過程控制要點

1.上甑：老白干酒的上甑蒸餾過程和汾酒、濃香酒都差不多，都要講究輕、松、勻、薄、準、平。在酒廠參觀的時候，發現他們的十號車間，正在進行現代化的探索和改造，試驗用機器人上甑，減少人工勞動的強度。

2.蒸餾：蒸餾過程要掌握“緩氣蒸餾，大汽追尾”“慢流酒、快流梢”的原則。流酒溫度不超過32℃，流酒的速度是5kg/min，酒梢流盡之后再大汽排酸，放大蒸汽，吊起過汽筒，快速排酸，大汽排酸10—15分鐘。

眾所周知，在市場上老白干酒是以67%vol的高度酒著稱，但實際上出來的也是分成不同餾分的，大致是按照不同的“段”分五個餾分。

可以看出來一甑酒中不同餾分的酒精度是不同的。從上表來看，70%vol以上的酒是15.5kg，55%vol以上的15.3kg，通過這兩種酒的勾調調到成品酒的67%vol。梢子酒有一部分參與勾調，有一部分是回糟再來使用。

3.各類香味物質與餾分的關系：

老白干酒蒸餾過程中，香味物質和酒精被一同蒸餾出來。蒸餾出的各類香味物質，在不同的餾分里含量不同。

①甲醇、乙醛：沸點低，相對于酒精的揮發系數K′>1，富集于酒頭。

②甲酸乙酯、乙酸乙酯：相對于酒精的揮發系數K′>1，富集于酒頭。

③雜醇油（以異戊醇為主）：相對于酒精的揮發系數K′>1，富集于酒頭。

④總酯：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主，酒流的前流中含量較高。

⑤總酸：前酒流含量多，中段酒含量較少，酒尾中含量較高。

⑥總醛：在前酒流中含量不斷下降，后期略有下降。含量相對變化不大。①

五、調味酒的生產

老白干酒廠也生產專門的調味酒，有一種調味酒是用高溫曲和強化曲，這個時候高溫曲的品溫在55度到58度，而且用曲比例比平常要大，發酵期延長的時間更長。

六、儲存和勾調

老白干酒的國家標準是分成優級和一級，也有資料介紹他們分成三個等級，有一級、優級，還有二級酒。

儲存是分級、分型儲存的。優級酒、一級酒要用陶壇來儲存，二級酒就直接在不銹鋼罐里儲存。優級酒、一級酒在陶壇儲存一年以上之后，再分級并入大罐儲存。

前面講過，老白干酒生產實際上是蒸五甑出三種酒，這三種酒的風味差別比較大，再根據不同的流段餾分，接酒接五種餾分，酒精度不一樣，儲存的容器時間也不一樣，就形成了品種豐富的基酒。

儲存的基酒也有十幾年二十幾年酒齡的陳年老酒，在勾調的時候，會把不同類型、不同容器、以及不同的糟別、不同年份的酒，根據酒體設計的需要進行勾調。

2007年前后，在確立老白干香型標準的時候，相關資料介紹老白干酒的一個特點就是發酵時期短，12—14天，而儲存周期也短，儲存三個月到六個月就可以出廠，50%左右的出酒率，出酒率也高。但是從現在工藝的發展看來，發酵的時間延長了一倍，儲存的時間也大幅度提高了，這可能也是適應市場上對優質白酒需求進行的一些工藝調整。工藝調整之后，酒的品質也可能比當時確定香型的時候有所提高。

七、酒體風格

老白干香型白酒產地大的氣候區域跟汾酒有點類似。但實際上局部氣候條件不一樣，海拔相差很大，降水量、水資源環境不一樣，而且工藝、原料也不一樣，老白干酒是用小麥做的曲，是中溫曲；汾酒是大麥、豌豆制成的低溫曲。發酵蒸餾的工藝混、混蒸、混燒，跟汾酒也不一樣。

酒體的香氣特點跟汾酒也不一樣，沒有汾酒那么高的蘋果香氣，有的品酒專家說它有一種棗花的香氣。

一般的直觀感受就是香氣比較低，原因可能和酒的乳酸乙酯比乙酸乙酯高有關，乳酸乙酯的揮發性差，所以香氣不高。

它采用中溫曲，所以略微有一點像濃香型酒的香氣，但又不那么強，比蘇北、皖北的酒濃香氣都要淡。

老白干酒口感清爽、甘洌，可能是暖溫帶的北方環境起的作用比較大。研究者也發現，老白干酒大曲里面酒精酵母種類比較少，但數量多；產酯酵母種類多，數量少。這是出酒率高、香氣復雜的原因。

老白干酒基酒的特點是清、烈、醇、厚、挺。

“清”，是因為用地缸發酵和水泥窖池發酵，整個發酵環境和濃香酒的泥窖是不一樣的，很干凈，所以酒的香氣也比較清香，環境是北方的暖溫帶的環境，有點像清香酒。

“烈”，是因為主體成品酒是67度的高度酒，凜冽、有力。

“醇”和“厚”是由于乳酸乙酯部分比較大，酒體醇厚。

“挺”，也是跟酒度比較高有關，這也是高粱酒的一個特點。

微量成分特征

確定老白干香型的時候，正是中國白酒行業運用微量成分分析來解釋香型的鼎盛時期，所以可以看到國家標準里對老白干香型的標準規定里面就定義：具有乳酸乙酯、乙酸乙酯為主體的復合香的白酒。

老白干香型的主要酯類就是乙酸乙酯、乳酸乙酯，還有少量的己酸乙酯和丁酸乙酯，以及棕櫚酸乙酯等高級脂肪酸乙酯。其中乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例是1：（1.5—2），乳酸乙酯高于乙酸乙酯，這是和清香型酒不同的地方，清香型酒乳酸乙酯沒有這么高。①

我在衡水老白干酒廠參觀的時候，看到酒廠有一個非常簡明的宣傳說：老白干酒醉的慢、醒的快、不上頭，最重要一個原因是雜醇油低。據廠方的資料介紹，老白干酒的雜醇油是醬香型酒的41%，濃香型酒的35%，而且它的甲醇含量也非常的低，只有國家標準的10%，所以酒的體感舒適。

老白干酒里的醇類物質對風味也有影響，貢獻大的是異戊醇和β—苯乙醇，對老白干香型的香氣有一定的作用，我們在品鑒老白干酒的時候，能感受到β—苯乙醇的那種類似玫瑰花的香氣。

老白干香型中還有乙酸—2—苯乙酯，其香氣強度是3.83，也對老白干酒的整體香氣有所貢獻。

在2010年中國白酒169計劃里，對老白干香型的風味物質的剖析有了一些新的認識，確定老白干香型中關鍵風味化合物12種。并且首次發現老白干香型的特征風味成分——TDMTDL。

2015年，天津科技大學和老白干集團聯合研究，用“頂空固相微萃取——氣質聯用法分析衡水老白干酒風味物質”檢測出來了萜烯類的物質，大馬士酮、里哪醇。這兩種物質不僅在香氣上有所影響，也具有抗炎、抗病毒、抗氧化活性等功能。②

關于白酒風味成分、微量成分和風味之間的關系，對于酒的研究還會繼續深入，發現了新的成分，就會有新的解釋。

酒還是同樣的酒，但是對它的解釋是不一樣的。在前面關于釀酒風味化學的一章里，已經把這個問題解釋清楚了。Ω