我對中國白酒香型的認識

李尋 邵麗英

香型的概念具有歷史與現實的合理性

香型的概念，是基于樸素直觀的觀察而產生的，當時提出香型的時候，如辛海庭先生回憶的那樣，不同白酒的香氣高低不同，放在一起品評不夠合理，把香氣類似、接近的放在一起評比，要更公平一些。

香型概念反映了白酒在客觀上存在著風味特征的不同，不同產地的白酒在香氣和味道上是不一樣的。

香型不是科學概念，不能用現代科學邏輯加以強行解釋。在人類的語言和知識體系里，很多描述性的專業術語，都不是通過科學分析產生，而是基于直接的觀察，甚至有些不知道是基于什么而產生的基本術語，如“酒”這個概念不是因為有了科學的分析才出現了的，還有“曲”“水果”“蔬菜”等所有這些我們生活中最常用的名詞都不是靠科學分析而產生的。

這些名詞（術語、概念）都是人類對于存在的觀察，在生活中自然形成，通過語言和文字表達出來，以語義分析聞名世界的哲學家維特科斯坦講過，“給一個東西命名是一種力量的體現”。我理解是人類和物質世界本質一體的這種原因才能產生出這種力量，才能理解、感受那個存在，并且直觀地描述出來，因此產生了最基礎的名詞（術語、概念）。

由于香型不是一個科學的概念，任何按照科學化的要求，來界定它的種種努力都是徒勞的，我們前面花了很大一部分篇幅，介紹對香型科學化解釋所遭受的挫折，以及事實上對存在的回歸。

香型是傳統工藝下對傳統產品的描述用語，做不到用現代科學分析式的語言思維來解析或者給予量化的定義。如果要準確地給出一個標準，如濃香型的標準究竟是個什么標準？特香型、醬香型又是什么標準？香是什么香？在科學上客觀定量地描述和指標都無法給出一個答案。近40年的分析化學和風味化學的研究，迄今為止，任何一種白酒香型的微量成分、主體呈香物質都不能很清晰地確定。

科學是17世紀以后出現的人類把握世界的一種方式，其優勢在于對客觀世界的準確性描述和分析性解釋，并且給出量化指標，其價值不言而喻。但是科學也有自身的局限性，雖然現在用科學規范香型這種概念還難以做到，但努力去想把它搞清楚的探索，是有積極意義的，而且將持續下去。

香型是對傳統白酒風格的描述，是對酒的香氣、口感特征的反映，這些特征本身沒有價值高低，當人把自己的主觀偏好和某一種風格特征聯系起來的時候，才會做出其價值評判，有人偏好清香型，有人偏好醬香型，而且這種偏好會受到其他社會經濟因素的重要影響。

國外做過多種此類心理學實驗，同樣一種酒，在給品鑒者進行盲評的時候，告訴他酒價格不同并且相差較大，大多數品鑒者都會得出貴的就好的結論，而且會找出好的理由，這就是外在因素對我們主觀感受的影響。

一些人喜歡某一個香型，認為這種好，或者在某一個階段喜歡另一個香型，在市場上都是正常的，而且會有波動產生。但是只要香型多樣化，有更多的選擇，就會有更多的喜好，更多的品鑒內容。

白酒香型這個概念從1979年到現在，已經存在了40多年，而且被絕大多數的消費者所知道，盡管不是每個消費者對香型的具體含義都有深入的了解，但是香型這個概念已經在白酒從業人員和消費群體里面使用了多年，已經具備了可以長期存在下去的生命力，所以，我個人主張白酒香型這個概念，能夠更合適、更深入地使用。

形成白酒香型（風味）差異的原因有哪些

香型和風味這兩個概念，在白酒行業，有時指的是一個東西，香型就等于風味，所以問題也可以這樣提出來：導致白酒有不同風味差異的原因是哪些？

我認為主要有以下三方面的原因，第一是原料不同；第二是自然地理條件不一樣；第三是具體的生產工藝不同。

一、原料

中國白酒，主要是以糧食為原料釀造的，根據各地物產的不同，各地使用的酒糧在傳統上就不一樣，北方制曲用糧是大麥和豌豆，再加上主糧高粱。南方制曲是用小麥，釀酒主糧是高粱，也有用高粱、玉米、糯米、大米、小麥混合起來釀造的。還有些地方用小米作為原料，也有用蕎麥做原料，還有用燕麥作為原料。

不同原料產生的酒的香氣味道不一樣，這是白酒風味差異非常重要的物質基礎。

二、釀造白酒的自然地理條件

中國白酒是采用開放式的固態發酵方法，整個的生產過程和環境保持有充分開放和交流，我把影響這些環境的因素統一稱之為：自然地理條件因素，大概羅列一下有以下九個方面的因素，這些方面的因素有的時候是互相交叉的。

1.緯度：緯度直接就影響著光照，日照強度直接影響的就是氣溫，而氣溫是白酒發酵的一個重要條件，對微生物活動有重要影響，所以不同緯度上釀的酒的風格不一樣。

2.海拔：在同一個緯度上，不同海拔地區的溫度不一樣，海拔每上升100米溫度平均下降0.6℃，2000米相對就下降12℃，對釀酒微生物的活動，是一個非常巨大的影響因素。

海拔影響的另外一個因素是空氣中的含氧量。釀酒的微生物中有些微生物對空氣含氧量非常敏感，大致有三種，就是我們前面講過的好氣性、厭氣性和兼性。含氧量的多少對很多微生物是否能夠存活，或者是否有足夠的活動能力，有至關重要的影響。而海拔在某種程度上，和空氣中的含氧量有密切的關系。

有資料顯示，海拔每上升100m空氣中含氧量就下降0.16%，上升2000m就含氧量就下降3.2%。氧氣含量的下降，對依賴氧氣的微生物的活動是至關重要的，所以能明顯地感受到海拔不同的地區，酒的香氣口感的差異。

3.地貌：地貌就是指平原地區還是山地，和地表生物的繁育、空氣流動都有密切的關系，也和微生物菌種的寄生環境有密切的關系，開闊的地方風速流動快，微生物就不太好寄生，而封閉在相對狹窄封閉的地方，某些菌群就有比較好的繁育條件。

4.植被：植被跟微生物有密切的關系。

5.土壤：土壤的成分跟特定微生物有很密切的關系，現在關于白酒的生產研究發現，微生物的菌群很大一部分是來自于周邊土壤。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

6.降雨：降雨決定著空氣中的濕度，空氣含水量不僅和微生物的活動有關系，和酒體里面微量成分的分布也有關系。

7.風速：風速就是空氣流動速度，對微生物菌群的分布、活動、轉移有重要的影響。白酒是開放式發酵，很多菌種是從空氣中網羅，有研究資料顯示，分別用臥曲和架子曲的方式制出的大曲釀酒，酒體風味會有不同的變化。

8.日照：日照和作物的生長以及微生物的活動有密切的關系，日照強的地方紫外線強，微生物的生存環境惡劣，種類少。還有就是對氣溫的影響比較直接、明顯，現在很多白酒是在露天的不銹鋼罐里儲存，日照強而晝夜溫差變化大的地方，酒體的溫度變化也較大，有的研究者認為能夠加快老熟，像北方地區包括新疆、青海、甘肅，這些地方晝夜溫差大，對于白酒老熟有好的影響。也有另一種觀點就認為不見太陽、恒溫恒濕的儲存條件更好，如南方有些山洞洞藏的白酒，北方也有在地窖里儲存酒的老熟方式。

姑且不管是哪一個更好，但是有差別是一個事實。

9.菌種菌群：眾所周知，白酒是微生物生物化學反應的結果。但實際上目前對于白酒微生物的研究還非常薄弱，現在對白酒微生物的研究，主要局限于重要的功能微生物，如生產糖化酶的霉菌、產酒的酵母菌與少量的與生香有關的生香酵母和細菌等，現在能夠研究、并且能夠在工程上人工培養成菌群，作為生產使用的也就幾十種，純種菌在白酒上的使用效果并不是很好，生產不出來名優白酒。

白酒從制曲到堆積、攤晾，再到進入容器發酵，過程中始終和環境有所交互，會網羅各種微生物，這些微生物按照純種菌的觀點劃分就是野生菌種。這些野生菌種到底有多少，目前不知道。基本上可以這樣判斷：在那個環境里能網羅到有多少種，就有多少種，可能是上千種，也可能是更多。

這些野生菌種到底有什么作用？這些菌種跟環境有什么關系？研究文獻非常少，盡管都知道一方水土一方酒概念，也都知道環境的微生物菌群跟白酒有密切的關系，但是具體到某一個環境下，究竟有哪些特有的品種，這些品種又有什么功能？這方面的研究尚比較薄弱。

在同一個環境里，菌種菌群也是變化的，如一年四季的菌種就不一樣。今年是否風調雨順，是否有劇烈的天氣變化，菌群菌種也會不一樣，這些因素都對白酒的風味有重要的影響，這些是目前需要深入研究的領域。

三、生產工藝

生產工藝對白酒的香型（風味）的影響非常大，在現代的生產技術條件下，如果不去刻意控制，生產工藝對酒體風味和風格的影響甚至超過了原料和釀造環境。

為什么這么說？前面介紹了新工藝酒和勾兌工藝的出現，各種香型都可以跨香型勾兌，香型的界限被模糊意味著任何一種酒體風味都可以通過勾兌工藝實現，原料和環境的因素因此變得無足輕重。但我們在這里討論的是把勾兌和食品添加劑排除掉，按照傳統的工藝來做，哪些環節對酒體的風味有不同的影響？

傳統釀造方式中，幾乎每一個工藝環節上的差異，都對酒體的風格有所影響，所以不同香型酒的工藝不一樣，從下面的六個環節來簡單介紹。

1.制曲

現在優質白酒就是大曲酒，大曲酒的制曲溫度和香型有比較密切的相關性，低溫大曲一般用于清香型白酒的生產；中溫大曲用于濃香型白酒的生產；高溫大曲用于醬香型白酒的生產；馥郁香型和藥香型是大小曲混用；小曲主要用來生產專門的小曲酒，小曲酒也有不同的香氣和口感特征。還有前面講過的麩曲酒，麩曲酒實際上是一種人工純種菌，如果把它也作為一種工藝，那它出來的香氣和大曲酒、小曲酒都不一樣。

2.酒糧的粉碎和蒸煮過程

不同香型的酒，酒糧的粉碎程度不一樣，蒸煮的時間、潤料的水溫都不一樣，有的粉碎度低，有的粉碎度高，有的甚至不粉碎，對后面蒸餾出來的原酒的香氣、口感都有影響。

3.配料方式

我們前面介紹過清蒸清燒、清蒸混燒、混蒸混燒的酒香氣都不一樣，清蒸清燒多用于生產清香型白酒，混蒸混燒多用于生產濃香型白酒，把糧食混和到發酵好的酒醅里去蒸餾的話，會帶有新的糧香。

4.發酵

各種香型白酒發酵的容器、時間、期次都不一樣，清香型白酒是陶缸為容器，濃香型白酒是泥窖，醬香型白酒是石窖。清香型白酒現在還沒有輪次的工藝，未來可能也會加入；醬香型白酒是輪次發酵出來的酒再進行勾調。不同輪次發酵、蒸餾出的酒的香氣、口感大不一樣，醬香型七個輪次的酒，每輪次的風格是不一樣的。

5.蒸餾

各種香型酒接酒入庫的度數不一樣，掐酒尾的度數也不一樣，在蒸餾過程中，提純匯集的呈香呈味物質也是不一樣的。

6.陳化老熟

不同香型、不同的容器就會有不同的香氣和口感的差異。有的用陶壇老熟；有的用血料酒海老熟；有的直接用不銹鋼罐老熟。也有在溫度劇烈變化情況下，用室外不銹鋼罐老熟的；還有的在相對恒溫恒濕的室內或者山洞內的陶缸里老熟。同樣一種香型，不同的老熟的時間，酒體風格也有很大不同。

以上三個大的方面的因素，導致白酒它出現了香氣口感（籠統稱之為風味）的差別，這也是使用香型概念的基礎，所以，在以后諸節談及各種香型的代表品鑒酒時，我都會從這三方面的因素進行介紹。

在上述三方面的因素中，原料和工藝已被白酒行業討論的比較充分，自然地理環境的研究相對薄弱，所以，我要對此加以強調，我覺得如果采取傳統釀造工藝，不進行跨香型勾調的話，自然地理條件對白酒風味的影響甚至要大于原料與工藝。同時，品鑒白酒不只是品鑒酒體的色、香、味、格，更重要的是酒體背后所蘊涵的文化。自然地理條件能最直觀地體現出釀酒地域文化，“一方水土一方酒”的概念就是基于自然條件而產生的，只要身臨其境，就能感受到某種香型的酒與風土的對應關系，這是白酒文化品鑒走向深入的重要環節。我倡導到各香型白酒的代表酒的原產地去品酒，這樣才能有觸及靈魂的感受。自然地理條件的具體體現是中國氣候區域劃分，下文將詳細介紹。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

中國氣候區劃與白酒香型的對應關系

人們常說“一個地方的酒和一個地方的酒不一樣”，但那個地方具體是多大？是一個省的酒和另一個省的酒不一樣，還是一個縣的酒和另一個縣的酒不一樣呢？

細究起來，“地方”這個空間概念的伸縮性極大，在古代，洋河鎮上有幾十家酒坊，杏花村也有幾十家酒坊，家家酒不一樣。可能隔了幾十米，酒和酒就有差別了，但差別的程度相對來說小一點。如果是洋河鎮的酒和茅臺鎮的酒，杏花村的酒和柳林鎮的酒，差別就會更大、更明顯。

中國白酒是開放式的固態發酵，小環境對酒體的影響也是非常明顯的，可能幾十米的間隔，菌群就會有所變化，酒可能就會不一樣，當然還有人工的工藝等諸多其他因素影響。

從酒的直觀感官的特征來看，可以說中國白酒是一酒一香，而且同樣一個酒坊，不同時期生產的酒的香氣口感也不一樣。

香型的概念是個類型化的概念，就是把有細微差別的每一種酒體，用一個含糊籠統的大致標準，歸為幾種大的類型里。這樣才能把眾多的酒，簡明地歸類劃分，能夠比較方便、簡單地對白酒香氣口感類型進行區分。

這種根據直觀感官經驗，大而化之的歸納方法，把數量眾多的白酒先分為幾個大的類型，然后再將其他的一些特征，進一步細化，一步一步地建立起來可以被更多人使用、識別的標準，對白酒香型也有了更多的感官描述。

除了基于感官的風味描述之外，我們總在尋找與之相關聯的、更具客觀性的因素。我們前面講過，用分析化學和風味化學來分析酒體里面的主體呈香呈味物質，就是現代科學理念來尋找的一種客觀的分類學標準的方式。只是這種方式不太成功。

既然酒的香型和自然地理環境、工藝、原料密不可分，從這三類因素中尋找一些和酒的風味特征有關聯的宏觀指標，起碼比感官描述要客觀些，在上述三方面原因中，我想重點強調一下中國的氣候區劃與白酒的香型之間的密切關系。

我發現用不同氣候區劃的自然地理條件來作為具體的表征體系，進而來探討和白酒香型風味之間的對應關系，是可以成立的。

一、中國氣候區劃簡介

我們把白酒香型的代表酒投到國家氣象局發布的中國氣候區劃圖上，中國白酒香型的分布與自然地理條件的關系會一目了然地呈現出來。

中國氣候區劃分成13個氣候帶，主要的標志是大于10℃的天數、大于10℃的年積溫、一月的平均氣溫和二、七月的平均氣溫，差別在圖上的附表已經注明了具體的數據。這13個大氣候帶根據降水量還有具體的劃分，比如中溫帶就分成了五個亞區，分別是中溫帶濕潤大區、中溫帶亞濕潤大區、中溫帶亞干旱大區、中溫帶干旱大區和中溫帶極干旱大區；暖溫帶分成四個亞區，可以參照圖注，都有詳細說明。

各個氣候大區，根據降水量、年干燥系數不同，分為五級ABCDE，分別在圖示上有符號表示出來。氣候帶基本上可以顯示出來，溫度、降水、干燥系數和海拔這些因素。

植被情況根據干燥系數不同，自然景觀分為森林、森林草原、荒漠、半荒漠等。

二、已有香型和氣候區劃的對應關系

1.暖溫帶

暖溫帶的濕潤大區里面，包括北京、山西杏花村、河北衡水，分布的白酒香型有清香型、老白干型和芝麻香型。

清香型的代表酒汾酒、北京二鍋頭、還有河南的寶豐酒，都分布在這個氣候帶里。這個區域包括山東和河南，古代釀的酒也是清香型的偏多，如著名的山東清燒。

老白干香型白酒本身跟清香型白酒比較接近，因為工藝上的一些差異，后來獨立成一個香型。芝麻香型前面介紹過，是因為麩曲工藝的使用而創造出來的新香型，如果不用麩曲，釀的酒也是偏清香型。

2.北亞熱帶

北亞熱帶的很大一部分和秦嶺淮河過渡帶是重復的，如果把過渡帶劃得再寬一點，到長江以北，基本上都是重復的。

在自然地理上，秦嶺淮河過渡帶是中國南北方的分界線，也是亞熱帶和暖溫帶氣候帶的分界線，地圖上是一條線，那是地圖上縮小的概念，到實際地理環境中，秦嶺淮河是一個寬達90～110km左右的氣候過渡帶。

氣候方面，秦嶺淮河一線是800mm等雨線的界限，其北面年降水量少于800mm，雨季集中而短促，主要是在七、八月份；南面降水量大于800mm，雨季要長得多。北面一月平均氣溫0℃以下，冬季一般結冰，寒冷干燥；南面一月平均氣溫在0℃以上，冬季基本不結冰，溫和少雨。

農業方面，秦嶺淮河以北旱地為主，農作物主要是小麥、谷子，一年一熟或者兩年三熟。以南以水田為主，農作物主要是水稻，一年兩熟到三熟。

過渡帶的農業作物也不一樣，我們曾經親自去做過跨緯度的考察，淮河以北全是小麥，過了淮河大概有個幾十公里，就出現了大面積的稻田；在淮河以南以大米、糯米作為酒糧，而淮河以北主要還是高粱做酒糧。

在這個區域里，有兩個香型，一個是鳳香型白酒，代表酒是陜西的西鳳酒；一個兼香型白酒，代表酒是湖北的白云邊酒和安徽的口子窖酒。另外還有被劃為濃香流派，但和四川的濃香型有明顯不同的淮北古井貢、蘇北的洋河大曲、湯溝大曲、高溝（現在的今世緣酒業）的白酒，這些酒品的香氣口感其實和川派濃香酒差別較大，按其風味特征，也該劃為過渡帶的某種香型或某種獨立的香型。

過渡帶上的物產，兼具有南北兩方面的特征，而且有混雜交錯的地方，地兼南北，香也兼南北，酒的香氣口感既有一部分北方酒的特征，也有一部分南方酒的特征，典型的代表就是鳳香型白酒。

現在稱之濃醬兼香型的白云邊酒，并不完全是氣候帶的反映，它是1970年代以后學習濃香酒和醬香酒，通過工藝的復合運用形成的一種獨特香型的酒。

在1979年討論香型的時候，曾經提出來一個廣義的“兼香”的概念，就是有兩種以上的香型融合的酒，當時把它叫做兼香，我覺得用到秦嶺淮河過渡帶及北亞熱帶的地方是恰如其分，這一帶的酒香型，都稱作廣義的兼香型可能更有概括力一些。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

3.中亞熱帶

中亞熱帶主要是四川盆地和長江中下游平原。在這個區域，濃香型白酒是基本的香型，同時特香型白酒、馥郁香型白酒也分布在這個區域。特香型白酒曾經因為和濃香型有相似被劃分在濃香型酒里，后因為原料是大米，和川派濃香不一樣被劃分出來。

直到現在，在很多成品酒里，消費者都不大容易把特香型白酒和濃香型白酒區分開。我曾經專門去采訪過四特酒廠，品嘗過四特酒的原酒，風格跟川派濃香酒差別比較大，由此認識到特香型白酒能獨立為一個香型確實有它的根據。

4.貴州（北亞熱帶）

貴州現在產的酒，有著名的以茅臺為代表的醬香型白酒，還有以董酒為代表的董香型白酒，也生產濃香型白酒，和川派濃香比較像但又不一樣。

從中國氣候區劃圖上發現，貴州盡管在緯度上已經處于中亞熱帶以南，但是在氣候區劃上，卻把它劃為北亞熱帶。這主要是因為貴州在云貴高原上，盡管緯度更南，但氣溫卻偏低，比北面的成都平原、長江中下游平原的溫度還要低。

云貴高原也有一部分劃到暖溫帶里面。這是氣候垂直分布引起的變化，也正是因為這樣的變化，貴州的濃香型白酒跟四川濃香型白酒不一樣。醬香型白酒和董香型白酒即便采用相同的工藝，但小的局部氣候環境也會使酒體呈現不同的風味。

5.南亞熱帶

南亞熱帶主要是廣西、廣東一帶，氣溫高，是傳統的大米產區。這里的酒是以大米為原料，半固態發酵，分布有兩個香型，米香型和豉香型，米香型白酒的代表酒是廣西桂林三花酒，豉香型白酒的代表酒是廣東佛山的玉冰燒和九江雙蒸酒。這兩個香型壇浸陳化的工藝不一樣，基礎酒類似。

三、其他有特點香型白酒和氣候區劃的對應關系

我們所知道的一些產銷量都比較大的地方名酒，也有其獨特的風味特征，從香氣、口感方面不同于現在已有的各種香型白酒。

1.中溫帶

中溫帶分布范圍很廣，基本上從遼寧南部、河北北部、吉林到黑龍江。這一地區歷史上就有生產白酒的傳統，這一區域除了一些大型酒廠生產濃香型白酒、濃醬兼香型白酒外，很多地方還有小酒坊生產，如東北小燒、蕎麥燒等，這些酒的香氣偏清香型，但和華北地區的清香型又不大一樣。

之前看到過一些報道資料，遼寧曾經推出過遼香型白酒，但遼香型究竟什么樣子，我沒品嘗過，不清楚其風味特征。從傳統和氣候來講，地方白酒都會有自己的特點，我覺得地方白酒的發展，需要強化自身特點，這樣才能獲得全國消費者更廣泛的認同。

現在這一區域有規模的大酒廠，生產的要么是濃香型酒，要么就是兼香型酒，還有麩曲酒，這都是受后來濃香型白酒大發展、以及推廣學習茅臺經驗、推廣麩曲酒等各種因素的影響，使這些釀酒企業放棄了地方天然特色生產出的成品酒。模仿原產于四川（南亞熱帶）、貴州（北亞熱帶）的名酒，雖然在一個時期內贏得了部分市場，但從長遠來看，他們的“仿品”在全國市場上永遠比不過人家原產地的“正品”，而且，由于放棄了自身特色，在市場上建立不起獨具地方風味的影響和認同，使得這一區域（東北大部分地區、河北北部、內蒙東部）的白酒雖然有比較大的產量，但始終沒有出現國家級的名酒，好糧、好水、好地方，卻沒有好酒名世。所以，我期待在這個遼闊的氣候帶上，未來能誕生幾個有地方特色的白酒香型及優質的代表產品。

2.中溫帶干旱大區

中溫帶干旱區和亞干旱區，覆蓋了內蒙古北部及中部、甘肅北部、寧夏和新疆的大部分地區，在農業氣候區劃上，把這一帶叫西北干旱農業氣候大區。

內蒙古西部、寧夏、甘肅的河西走廊地區和新疆都有白酒生產，目前主要是濃香型白酒，有些是從四川拉來的原酒勾調的。但這一區域釀酒歷史悠久，本地釀酒無論是采取中溫曲還是低溫曲，出產的酒的香氣、口感，與用四川的原酒勾調出來的濃香酒比，差別還是比較大。

這么遼闊的區域，也有悠久的釀酒歷史，未來也應該有自己的獨立白酒香型才行，哪怕叫西北干旱香型都可以。現在當地酒的天然風味被掩蓋了，原來天然的香氣、口感沒有通過一個有共識、有影響的香型得以表達。

3.高原溫帶

中國氣候區劃圖上劃為高原溫帶的區域，在中國農業氣候區劃上，屬于青藏高原農業氣候大區，13小區。該區域包括了青海省的東部河湟谷地、甘肅的南部和四川西部，目前有獨特的白酒香型：青稞香型，代表酒是青海互助天佑德青稞酒業集團生產的青稞系列酒。

青稞酒曾經被劃到清香型酒里，但它是以青稞（學名是裸大麥）作為原料，和以高粱為原料的汾酒、二鍋頭、寶豐酒等都不一樣，而且釀造環境不一樣，海拔有2600多米，是中國海拔最高的酒廠。青稞香型能夠反映出來這一氣候帶的酒的香氣、口感。

局部小氣候環境對白酒香型（風味）的影響

上面講的是大氣候區劃和香型的對應關系，而實際上小的局部氣候環境，對香型的影響更為直接。

小的氣候環境，主要體現在地貌、海拔上的變化。特別是海拔的變化，引起了垂直的氣候變化，海拔每升高100m，氣溫會下降0.6℃，在高海拔地區，氣溫會低于同緯度的低海拔地區。如上面講的云貴高原盡管緯度上比四川盆地低，但平均溫度低，在氣候帶上被劃分到了暖溫帶和北亞熱帶。

由于貴州地區的氣候垂直變化劇烈，云貴高原是山地密布，號稱“地無三尺平，天無三日晴”，素有“一山有四季，十里不同天”之說，所以氣候復雜多樣，導致當地的酒，雖然同出于貴州省，但是香氣、口感千差萬別。茅臺鎮赤水河谷里生產的茅臺酒，地理標志產品保護標準要求海拔在300～600m之間。上世紀70年代，茅臺酒曾經做過移植實驗，在遵義建設酒廠，調用茅臺的原技術人員，完全按照茅臺酒工藝，甚至使用赤水河的水進行釀造，但釀出的酒就是不一樣。這個酒廠就是現在的珍酒廠。我曾經考察過這兩個酒廠之后，發現了一個重要的區別就是海拔不一樣。實地感受非常明顯，在茅臺鎮感覺潮濕、溫暖；到了珍酒廠，海拔在900多米，地方平坦、風大、陽光照射強烈，感覺明顯干燥。茅臺酒喝了有一種水靈靈的感覺，而珍酒就有種干燥感。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

再往貴州的西部，海拔1000多米的金沙縣，目前生產一種比較有影響的醬香型白酒，叫金沙摘要，和珍酒的風味也不一樣，和茅臺酒差別更遠。

2015年以后，貴州省六盤水市盤州市淤泥鄉巖博村的人民小酒，走進了全國酒友的視線，人民小酒酒廠在烏蒙山區，海拔1800多米，采取“四曲同釀，糖化、酒化分兩步進行，陶壇發酵”等獨特工藝，釀出的酒既有清香型的特點，又有醬香型的特點，他們自己稱為“清醬香型”。

平原的酒和山區的酒也不一樣，同樣是湖南，在平原地區生產的白沙液，和湘西山區生產的酒鬼酒就不一樣，盡管工藝、原料有相似的地方，但是酒的香氣、口感仍然不一樣。

白酒香型在未來的作用

一、香型可以作為中國白酒產區劃分的基礎

中國白酒香型的概念，可以大致地反映出來白酒與自然地理條件的關系，我們在品鑒中國白酒的時候，能感受出來一方水土一方酒，一個重要原因就是因為其釀造環境的不同。

因此我認為中國白酒的香型概念應該保留下去，而且能夠基于香型逐漸建立起中國白酒的產區概念，香型作為特定白酒產區的標志物而存在。

世界上目前的酒種里，產區概念是葡萄酒所提出并且發展完善的，酒的品質和葡萄的種植區域緊密地結合在一起，強調“好酒是種出來的”，強調葡萄品種、當地的土地、甚至當年的氣候都會影響到酒質。從營銷的角度看，葡萄酒的產區概念有助于實現產品的差異化，不同地區、不同年份的酒有不同的價值，給生產商提供了更多的定價空間，也給消費者提供了更多的選擇空間。

威士忌酒也有產區，如蘇格蘭原來有6個法定產區，現在是5個。威士忌酒產區的形成，主要是根據過去酒政管理，在收酒稅的影響下逐漸形成的，很大程度上是一個經濟地理的概念。但同時，威士忌酒的發酵過程有一半的環節也是開放的，有發酵地野生菌種的參與，不同產區的局部小氣候環境對酒體風格是有影響的，也是自然地理環境的產物。在全球威士忌酒的消費者眼中，威士忌酒產區如同葡萄酒產區一樣，也和酒體風格甚至酒質掛鉤。

相比之下，中國白酒產區更接近葡萄酒產區的概念。在古代，中國白酒基本上是依靠本地的農業作物來釀造，北方使用小麥、高粱，南方有了大米，才出現了大米、高粱、小麥等混合使用的五糧工藝，這是當地物產所決定的。古代運輸條件沒有現在發達，大宗物質跨產區的運輸成本太大，只能就地取糧。所以在古代，好白酒也是“種”出來的。

現在由于交通的發達和資源的全球配置，釀酒用糧不僅是全國配置，而是全球配置了，中國很大一部分釀酒的高粱來自進口。

當然也有另外一個趨勢，就是隨著茅臺酒在2015年之后的高速發展，各個酒廠也逐漸開始強調酒糧的原產地化，如茅臺酒非常強調貴州產的紅纓子糯高粱，四川在逐漸地強化本地糯高粱的概念，山西的汾酒在強化自己的“一把抓”高粱，陜西西鳳酒所在地的鳳翔縣，也有大量的農戶由種小麥改種高粱。青海青稞酒一直保留著非常深的傳統特點，跟本地出產的青稞密不可分。

中國白酒有原料本地化的傳統，隨著優質白酒產量提升，會吸引本地的種植業以釀酒原料為方向的發展，可以期待未來，中國酒廠釀酒用糧會逐漸恢復到使用本地糧食。

中國白酒的整個生產過程，嚴重依賴當地氣候條件，無論是制曲還是酒糧的浸潤、攤晾、發酵以及陳化老熟都是開放式作業，和當地的氣候、水分、空氣中的含氧量以及周圍環境中的微生物菌種、菌群的條件密不可分。

原地的糧食、原地的水、原地的微生物、原地的氣候等是構成中國白酒產區標準的物質基礎。

我所說的產區概念和我們現在已經有的白酒（包括黃酒）的國家地理標志保護產品標準不太一樣。

現行的國家地理標志保護產品標準，實際上不是保護產區，而是保護某一個商標，是商標保護標準，如瀘州老窖、茅臺酒還有古井貢之類，現在大概有30多個酒類的國家地理保護標志。

保護標準內所劃的保護區域，主要是針對這一生產品牌的酒廠的所屬范圍。與之一墻之隔的別的酒廠，生產的是不是這種香型的酒呢？香型肯定是一樣的，但品牌不一樣，所以不受國家地理標志產品標準保護，沒有體現出自然地理條件對某一區域范圍內所有酒廠酒體的影響。

自然地理意義上的產區概念的含義是：在一個特定的自然地理區域范圍內的作物、釀造環境、微生物品種、工藝與產品的風味有緊密的聯系，在這個范圍里生產出來的白酒都可以稱之為該產區的酒，或者叫產區里的某個香型的酒。

中國白酒的目標應該是鼓勵多元化的發展，不僅僅只是保護幾個大的品牌。

二、強化白酒香型的天然屬性

香型概念的價值，在于能夠基于傳統固態開放式發酵工藝的基礎上，反映出當地風土特征。未來白酒香型如想要健康發展的話，傳統白酒生產中應該限制使用跨香型勾兌工藝，因為它破壞了酒體自然產生的香氣、口感。當然不是禁止使用，而是需要在酒標上標明，用了哪些香型來勾調，跨香型勾兌生產的白酒也歸為調香白酒一類。

使用人工純種菌和糖化酶生產某種香型酒，這些工藝已經破壞了自然地理條件的天然屬性，作為一種科研探索，固然應該鼓勵，但作為一種產品，需要在酒標上注明，以使消費者知道該酒品具體是用什么工藝生產的。

白酒里面添加食品添加劑、香精還有甜蜜素之類的呈味劑，這種新型白酒在新國標中屬調香酒。

簡單地說，跨香型勾兌，純菌種的麩曲、糖化酶、人工酵母，以及使用食品添加劑、香精、糖精等人為工藝參與勾兌出來的酒，都應該歸到調香白酒之類，并且在酒標中表明。不能作為自然多菌種大曲固態發酵酒對待，這些酒體呈現的風味，與自然環境中野生多菌種發酵呈現的風味不同。

三、香型的多樣化

盡管白酒已經有了12個香型，但從上面描述的情況知道，中國白酒其實是一酒一香。我國幅員遼闊，自然地理條件、氣候條件多樣，同一個省區內有不同的自然氣候條件，也就會有不同的風味特征的酒，應該逐漸建立起更多的白酒香型來體現。D1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3

如甘肅省的河西走廊、甘南草原還有隴南河谷的氣候條件差別很大，河西走廊的漢武御酒、濱河糧液和隴南白龍江河谷的金徽酒，天然生產條件不一樣，酒體風味也不相同，如果都籠統稱作甘肅酒，反映不出來各自的自然地理特征。山西省的雁北、晉中、晉東南以及晉南的氣候就不一樣，同樣是用清香型的工藝，晉東南和晉南生產出的清香酒，和晉中的酒就不一樣，和雁北的酒，也有差異，在山西的清香型中也可以分立出不同的流派。

未來的香型會越來越多，各個酒企都應該建立自己的風味標準，根據自己的理解各自命名，至于能不能被市場廣泛接受，取決于酒的風格和品質、酒企的市場營銷技術以及消費者的偏好。

本刊對白酒香型的介紹

本刊的“中國白酒的香型”專輯共分三本（本期為此專輯的第一本），總共會介紹十四種白酒香型，其中除了十二種行業公認的香型外，還增加了青稞香型和小曲清香型兩個香型。青稞香型白酒是以青稞為原料，海拔2600m的高原環境下發酵，采用獨特的巖木合一發酵容器和清蒸清燒四次清的工藝，目前是唯一代表高原溫帶氣候環境以及青藏高原農耕文化的白酒，同時，也有中國酒業協會發布的青稞香型白酒標準（T/CBJ 2106—2020），值得作為一種獨立的有代表性的白酒新香型加以介紹。

小曲清香型白酒其實產銷量并不低，全國市場上知名的產品有湖北的勁牌酒、重慶的江小白、江津白酒等，而在西南地區的四川、云南等地的小酒廠數量眾多，據2018年出版資料上的數據，小曲清香白酒年產量約占白酒總產量的三分之一，如果按2017年全國白酒總產量1198萬千升為基數，其三分之一大約是400萬千升為小曲清香型白酒。①2011年，就通過了小曲固態法國家標準（GB/T 26761—2011），按此方法生產的小曲白酒基本上都被認為是小曲清香型白酒。長期以來，小曲酒的宣傳資料比較少，但其風味獨特、產銷量大，值得作為一種獨立香型向廣大酒友介紹。

在每種香型的介紹中，我首先解釋關于這種香型的國家標準，盡管提出香型概念時還沒有這些標準，是在香型概念提出后逐漸完善起來的，屬于“先生下孩子再起名”，按這些標準去框別的酒，有時套不準確，但出于國家標準在普通消費者心中的重要地位，我還是先把標準的內容和發展過程講清楚，對其積極意義和局限性都會予以客觀的評價。其后，會逐一介紹各種香型白酒生產的自然地理條件和歷史文化背景、特色工藝、微量成分特點、代表產品。ΩD1C6F0ED-9320-4E6E-8095-39E977CD5CC3