濃醬兼香型白酒

李尋 王海玲

國家標準如是說

濃醬兼香型白酒國家標準號是GB/T 23547-2009。

1.香型定義

濃醬兼香型白酒是以糧谷為原料，經傳統固態法發酵蒸餾陳釀勾兌而成的，未添加食用香精及非白酒發酵物質產生的呈香呈味物質，具有濃香兼醬香獨特風格的白酒，產品按酒精度分為高度酒（41度～68度）和低度酒（18度～40度）。

2.感官要求

3.理化要求

4.對濃醬兼香型國家標準的理解

首先需要強調的是，這個標準名稱是濃醬兼香型白酒，定義里明確說兼具濃香型和醬香型兩種酒風格的白酒，這和1979年全國品酒會上討論香型時提出的兼香型是不一樣的，當時的兼香型是一個廣義概念，是指和濃香型、清香型、醬香型、米香型白酒都不一樣的白酒，但濃醬兼香型國家標準是很明確的，即濃香和醬香兩個香型的兼香，其他如清香和醬香的“清醬兼香”、濃香和清香的“濃清兼香”等就不屬于這個范圍，所以它是一個狹義的概念，專指濃醬兼香型的酒。

其次，這種香型的酒不是基于自然地理條件和傳統釀造工藝基礎經自然釀造發酵蒸餾形成的風味口感而生產的香型，而是全國范圍內學習茅臺為代表的醬香型和瀘州老窖、五糧液等為代表的濃香型酒的先進經驗基礎之上，通過人工工藝而形成的酒體風格，屬于新中國成立以來自創香型的一種，和廣義上自然形成的兼香型是不一樣的。

濃醬兼香型風格最早從1950年代以后開始在東北地區、湖北、湖南以及西南地區進行過探索，1986年遼寧省相關部門推出過兼香型白酒的企業標準，1988年湖北省經一輕局批準、由湖北省標準局發布過兼香型白酒的標準。這些標準關于兼香型香氣和口感的描述和后來通過的國家標準基本上是一樣的，都強調香氣是醬香和濃香協調，芳香優雅舒適，口味是濃醬協調，細膩豐滿，回甜爽凈。

現行的濃醬兼香型白酒國家標準GB/T 23547-2009是2009年發布的，替代的是2001年就發布過的企業標準QB/T 2524-2001。目前，作為兼香型代表酒的有湖北的白云邊酒、安徽的口子窖酒、黑龍江的玉泉酒、四川的郎酒等等；湖北宜昌的西陵特曲，也是作為兼香型獲得過第五屆全國評酒會優質酒的稱號。本書主要介紹湖北的白云邊酒（被酒評家評論為“醬中帶濃”，也叫“醬頭濃尾”）以及黑龍江阿城的玉泉酒（被酒評家評論為“濃中帶醬”，也叫“濃頭醬尾”）。

產地自然地理條件和歷史文化背景

濃醬兼香型酒是試圖用工藝手段突破自然地理條件約束的一種嘗試。上世紀50年代當時一批白酒專家（不是全部，但至少是主流的、能影響決策的）充滿自信，堅信通過現代科學技術——純種菌的培育、釀酒工藝的改造，可以突破自然地理條件的約束，在任何地方都可以生產出已經獲得市場認可的某種香氣和口感的酒。專家們認為既然醬香酒和濃香酒獲得了市場上的認可，在各地推廣濃香酒、醬香酒應當被大力提倡，在推廣中嘗試把濃香酒、醬香酒的長處結合起來也是沒什么不可以的。在這種樂觀主義推動下，當時不僅生產出了濃醬兼香型的酒，還生產出了別的酒，前面介紹過的芝麻香型白酒即是其一。

然而幾十年的實踐證明：盡管工藝上做了非常大的努力，但是生產出來的濃醬兼香型的白酒仍然不可避免地受到了當地自然地理條件的影響。下面用濃醬兼香型白酒的代表酒白云邊酒和玉泉酒做一個對比：

白云邊酒廠位于湖北省松滋市新江口鎮，地處北緯30度10分、東經110度40分，海拔45米左右；生產玉泉酒的玉泉酒業集團酒業公司，位于黑龍江省爾濱市阿城市玉泉鎮，地處北緯45度15分、東經126度左右，海拔127米左右。兩地的緯度相差15度，按照公路駕駛里程計算相距2500多公里。溫度相差得也很大，玉泉酒所在區域在氣候帶上屬于中溫帶的亞濕潤大區，而白云邊酒所在的區域屬于北亞熱帶的濕潤大區，兩地平均氣溫相差10度～20度。這兩個地方歷史上都有釀酒傳統，釀酒的風格并不一樣?？偟膩碇v，這兩個地區傳統釀造的白酒風格都偏清香型，既沒有濃香，也沒有醬香。濃香、醬香是后來工藝帶來的，品鑒他們現在的典型的成品酒代表酒，還能感受到它們其實都有清香酒的影子。

濃醬兼香型白酒國家標準的起草單位里有湖北白云邊酒廠，也有哈爾濱玉泉酒廠。2008年玉泉酒獲得國家質量監督檢疫總局和國家標準委員會聯合發布的玉泉酒國家地理標志產品標準GB/T 21261-2007，這是黑龍江省白酒企業所獲得的第一個國家標志產品標準，也是中國白酒企業獲得的第九個地理標志產品標準。

這個標準對酒的定義是，以濃香型白酒香氣為主體，兼有醬香型白酒香氣和口感，濃醬協調典型風格的白酒。

1.玉泉酒感官要求

2.玉泉酒理化要求

國家地理標志產品標準的推出在邏輯上是對通過人工手段干預從而改變酒體風格思路的否定，并不是否定對別的香型工藝的探索，而是承認一個事實：即用相同的改變白酒風格的手段——包括生產工藝和純種菌的培養技術等等，在不同的地區采用開放方式發酵出的酒之間的風格仍然是不一樣的，達不到用同樣的醬香或者濃香工藝在原產地釀酒形成的風格效果。換言之，即便采取了各種人工的工藝手段，但在不同地區生產出來的酒還是不可避免地受到自然地理條件的約束，也只有自然地理條件的約束才能成為國家地理標志保護的一個依據，否則要這個地理標志有什么意義？

我國幅員遼闊，氣候類型眾多，且不說像哈爾濱和湖北松滋這種相差15個緯度的跨區域差異，氣候條件不一樣，生產出的酒體風格不一樣；即便在一個很小的范圍之內，如赤水河流域上游和下游生產出的酒也不一樣，四川的郎酒和茅臺鎮的茅臺酒都是醬香型白酒，但風味不一樣。①由于不一樣，四川郎酒同時有濃醬兼香型白酒的生產，同樣的道理，貴州的鴨溪窖酒也生產濃醬兼香型酒。

主要生產工藝和酒體風格

白云邊酒和玉泉酒的工藝差別比較大，白云邊酒是九輪操作八次接酒，其中前七輪完全按醬香型操作，后兩輪轉為濃香型的生產工藝；玉泉酒采取的是濃香和醬香分型發酵然后勾兌組合的“二步法”工藝。

一、白云邊酒

1.所在地的自然地理環境及酒廠發展概況

白云邊酒業公司位于湖北松滋市新江口鎮，地處北緯30度11分，東經110度47分，海拔30米左右，基本上是平原地帶。酒廠所處的位置叫新江口鎮，是1870年長江決堤后沖積出來的一塊陸地，歷史上長江邊上多次發生水域變化，據說唐代時候這個地方位于洞庭湖的湖口，是洞庭湖的一部分。從中國氣候區劃圖上看，新江口鎮所處位置屬于北亞熱帶的濕潤大區，和生產清香型的黃鶴樓酒、濃香型的洋河大曲以及兼香型的安徽口子窖酒處于同一個大的氣候區內。

前面說過，北亞熱帶大區和稍微北面一點的秦嶺淮河南北氣候過渡帶有一定的重合，如果考慮到過渡帶的影響，白云邊酒所在地和秦嶺以北的鳳香型酒具有某些類似的氣候特征，再往南就進入到中亞熱帶的區域。2020年11月我實地考察白云邊酒廠，真實地感受到了這里作為氣候過渡帶的特征——離酒廠不到五公里的田野里能看到稻田和麥田挨著，中間只隔著一條田壟，靠東一點是水稻田，靠西邊那片地是麥田。在這個區域里，水稻和小麥是穿插著種植的。再往南走幾十公里，基本上很少見到小麥的種植區域，全是稻田。這種現象跟在江蘇、安徽看到的景象有點相似，過了淮河幾十公里就是大面積的稻田，而淮河以北基本上是種小麥的麥田。參觀白云邊酒廠時講解員給我們專門做了介紹說，白云邊酒制曲用的小麥是本地產的小麥。

農作物的分布特點也顯示出來氣候過渡帶的一個特征，即它兼有南北兩邊的氣候特點。由此觀之，同樣在這個大的區域之內的白酒如果被命名為廣義上的兼香型，我覺得更為合理。在這個區域里，陜西的西鳳酒是鳳香型白酒，跟清香和濃香都不一樣；皖北和蘇北的白酒，雖然叫濃香型，其實香氣特征跟川四川的濃香型大不一樣；安徽生產的口子窖，也算兼香型的一種。

如果把清香型和濃香型作為兩大基礎香型，一個對應的是北方的暖溫帶，另一個對應的是中亞熱帶，那么，北亞熱帶氣候大區再稍微偏上一點的區域，加上秦嶺淮河過渡帶，基本上是兼香型酒的分布區，這個區域里生產出的酒，就其天然發酵、蒸餾形成的風格來講，和北方的清香型和南方的濃香型都不一樣，既有清香型的一些特點：也有濃香型的一些特點，比如西鳳酒，是鳳香型；被劃為濃香型的江淮流派的洋河大曲、古井貢，其實跟川派的濃香大曲的香氣差異比較大，同樣這個區域里的武漢生產的黃鶴樓酒為清香型；口子窖酒的濃香型的特征也不完整，已經明確被劃為兼香型。

白云邊酒廠所在的新江口鎮是1897年才成為陸地的，它的釀酒歷史最遠也就能追溯到晚清及至民國。民國時期，松滋河畔有胡永春酒坊、泰順和酒坊等從事傳統工藝釀酒生產活動。新中國成立后，1952年在胡永春酒坊基礎上成立松滋縣人民酒廠，后將泰順和酒坊和人民酒廠合成為新江口總廠，直屬于縣企業公司管轄，當時生產的主要產品叫松江大曲。1974年湖南長沙舉行中南五省品酒會，國家輕工部工程師、著名白酒專家辛海庭先生建議把松江大曲改名為“白云邊”，緣起于唐代大詩人李白的詩句——“南湖秋水夜無煙，耐可乘流直上天，且就洞庭賒月色，將船買酒白云邊。”酒廠接受了新名稱，“白云邊”酒名可能目前是中國各種白酒里最有詩意的一個名稱。1981年，以松滋縣人民酒廠和新江口總廠為基礎合并成立湖北省松滋縣白云邊酒廠，后更名為湖北省白云邊酒廠，1994年改制為湖北白云邊股份酒業公司。1991年白云邊酒被輕工部確定為全國濃醬兼香型白酒的典型代表；2001年11月以白云邊公司企業標準為藍本的濃醬兼香型行業標準由中國輕工業協會發布，2002年5月起正式實施；2009年以白云邊酒廠為第一起草單位的濃醬兼香型白酒國家標準（GB/T23547-2009）正式實施。

白云邊酒雖然建廠較晚，但獲得行業肯定是比較早的，1979年第三屆全國評酒會上獲得國家優質酒稱號，而后1984年、1989年連續兩屆全國評酒會（第四屆、第五屆）被評為國家優質酒（銀獎），一方面反映出它的酒質出眾，獲得了行業專家的廣泛認同；另一方面也反映出國家提倡工藝改進、推動向濃香醬香兩大名酒學習移植政策的支持力度。

2.白云邊酒的釀造工藝特點

（1）制曲：白云邊酒使用兩種大曲，一種是高溫大曲，一種是中溫大曲，使用的原料都是當地的小麥。曲房可以制作高溫大曲，也可以制作中溫大曲，區別在于品溫不一樣，為了控制品溫，粉碎、拌料、含水量以及保溫條件等在具體操作上都有所不同。高溫曲的品溫可以達到65度，中溫曲的品溫是55度左右。現在制曲環節大多實現機械化操作，制曲前潤糧粉碎，高溫曲要拌一些母曲進去，中溫曲沒有這個步驟，曲塊壓制成平板狀，和醬香型的包包曲有所不同。

兩種曲的曲塊大小不一樣，高溫曲的曲塊比較大，大約五點八公斤一塊，中溫曲的曲塊小一些，每塊大約二點三公斤。同樣一間容積大小的曲房，容納的曲塊重量不一樣，制作中溫曲時在曲房擺放的方式和高溫曲不一樣，距離要寬一點，可以堆四噸曲；而同樣一個曲房制作高溫大曲的話可以堆放八噸曲。曲房內制作高溫曲時曲塊上要蓋一層稻草保溫。中溫曲的顏色基本上是糙米黃色；高溫曲顏色有所不同，黃色的占60%，白色的占30%，黑色的占10%，有比較濃郁的醬香味。

（2）窖池：資料上顯示白云邊的窖池是比較獨特的，為磚窖加泥窖，磚砌到窖壁的2/3處，下面1/3的窖壁和窖底是泥的。泥窖的泥還要加以養護，才能使之有利于產生己酸菌。在白云邊酒廠的新廠區參觀的時候，我們發現窖池改為水泥，窖壁直達窖底，窖底是泥底，可見其發酵容器在不斷改進和完善中。

（3）釀酒工藝：以高粱為原料，多次投料，六輪堆積，清蒸清燒和混蒸續米查結合，總共九輪操作，七次取酒，磚泥混合窖發酵。

白云邊酒一個完整的生產周期是一年，每年9月開始投料生產，次年6月結束，每一輪發酵期大概是一個月左右。

第一次投料在9月份開始，投料量占全年總投料的40%左右。釀酒的原料是高粱，有一定的粉碎度，大約20%粉碎成2到4瓣，其余80%是整粒高粱。粉碎好的糧運到操作場地之后，用占投料量45%的95度以上熱水將高粱均勻潤濕，是為潤糧過程，堆成方堆，放置8～9個小時。糧食充分吸水后，加上10%上一年度留下來的最末一輪的酒醅，拌勻后上甑蒸糧，蒸糧時間100分鐘左右，要求蒸勻蒸熟，以無生心為度，也不要蒸得過透。把蒸好的糧食出甑，適當地補充量水，在晾堂上揚冷至30度或者平室溫，然后加高溫曲，拌和均勻后運到堆積場地，堆成圓錐形堆，堆積2～3天，要求堆體四周同步升溫，等到堆溫升到55度到60度時，開堆入窖發酵一個月。這一輪次加的曲大約10%左右。入窖的時候噴上2%～3%上年度最末輪的酒尾，以調節酸度和增加香味成分。

第二次投料（第二輪操作），投料量占全年總投料量的40%。投料是高粱，也要粉碎，但有30%被粉碎成三到四瓣，70%是整粒的，用占投料量48%的95度以上熱水將高粱均勻潤濕，收成方堆放置9個小時。這次新投的糧也是清蒸，然后開窖把上一輪已經發酵好的酒醅取出來，和新蒸好的糧拌和均勻上甑再混蒸混燒，這一輪操作里取得的酒是不用的，要倒回下一輪發酵的時候用。蒸好的酒糧，出甑攤晾，然后下曲，下用曲量的12%，跟上一輪一樣堆積和入窖發酵。把這一輪操作中蒸出的酒再回沙，這和醬香酒的工藝是一樣的。

第三輪操作是把上輪發酵一個月的酒醅取出來蒸酒，取得第一個輪次酒。蒸酒的時候，按照酒醅在窖中的位置分成上中下三層，分層取酒，分層分級入庫，但根據酒醅情況，上甑時還要加清蒸后的輔料。蒸餾取酒之后再攤晾，下新一輪的高溫曲，用14%左右用曲量，堆拌均勻，堆積發酵三天左右，堆溫達到50度，然后再開堆入窖，再進行下一個發酵。

第四、第五、第六輪次的操作重復第三輪操作，分別取得2、3、4輪次酒。這幾輪操作結束后，時間就到了冬天，熱量損失快。

堆積要注意保溫，視升溫情況，合理掌握堆積時間；隨著酒醅的粘性增加，要適當增加稻殼的用量，避免酒醅成團。

第七輪的操作轉入濃香型白酒的工藝方法。這一輪的投料占全年總投料量的10%，把高粱粉碎潤糧，然后把酒窖里發酵好的第六輪的酒醅取出來，和新潤好的糧混合后上甑混蒸混燒，取出的酒是第五輪次酒。出甑攤晾好了之后再下中溫曲，中溫曲大約11%左右，入窖發酵。

第八輪操作是把第七輪發酵好的酒醅取出來，添加一部分新高粱粉混蒸混燒，取得的酒是第六個輪次酒。本輪的投料占全年總投量的10%。蒸糧之后，攤晾再下8%左右的中溫曲，入窖發酵。

第九輪操作不加新料，把發酵好的酒醅取出來蒸酒，蒸餾取酒之后直接丟糟處理，保留一部分放在窖中繼續發酵，留做下一年度生產用的母糟。

這樣完整一個生產周期大約是10個月，每年9月投料、次年6月結束，每輪發酵的時間為1個月。完整一個生產周期總共九輪操作，前面六輪操作和醬香酒是幾乎一樣的。后三輪操作基本上是濃香酒的操作，其中第七輪操作的時候有一部分醬香酒操作的酒醅混進來。酒糧和用曲量差不多是對半，一個窖池的容量大約12噸左右，能夠裝糧6噸、裝曲6噸。①

（4）貯存、分級、勾調：白云邊不同輪次的酒在摘酒時候的酒度是不一樣的，每輪酒都要分級，分為優級、一級、二級和不合格四個級別，合格的產品按級別，分輪分層入到酒庫的陶壇進行儲存，陶壇有500公斤和1000公斤兩種。原酒的入庫酒度在55度～58度之間，最低儲存時間要三年。三年之后，酒度低的可以降到53度，也有維持58度左右的原度酒。

入庫是分三個級別入庫，分別是優級、一級、二級。

勾調的時候，因為有七個輪次酒，會按照酒體設計不同來確定勾調方案。裝瓶之后，要再放兩三個月才能出廠。

（5）酒體風格特點：國家標準稱其為“濃醬協調、幽雅馥郁，口味細膩豐滿，回味爽凈?！背酥?，還有其他資料給出的評價是——具有濃醬協調，芳香優雅舒適，口味柔和細膩，醇厚豐滿，韻味悠長的獨特風格，其聞之清香，進口濃香，回味醬香，三香俱全，酒液清澈，濃醬協調，綿厚甜爽，圓潤怡暢，回味綿長。我覺得這個評價里的“聞之清香，進口濃香，回味醬香，三香俱全”跟國家標準不大一樣，但也是實際存在的情況，尤其“聞之清香”是比較明顯的，白云邊釀酒過程中用了高溫曲和中溫曲，混合了醬香型和濃香型工藝操作，出來的酒體還有點清香感覺，這可能是自然地理條件帶來的一個特征。

二、玉泉酒

1.所在地的自然地理條件及酒廠發展概況

生產玉泉酒的黑龍江省玉泉酒廠，位于黑龍江哈爾濱市的阿城市玉泉鎮，盡管處在北緯45度，是中國白酒里面緯度最高的地區，但在更北一些地方還有黑龍江其他傳統白酒在生產。阿城出土過金代的蒸餾器，說明這個區域古代就有釀酒業存在，該地出土的蒸餾器作為蒸餾酒起源于金代的一個考古學證據而被廣泛引用。白酒研究學者要云先生曾經考證過元代把蒸餾酒稱之為“阿剌吉”酒，認為阿剌吉酒應該起源于金代哈爾濱一帶，其地名在滿語中叫阿勒錦（Airki），結合考古文獻和語言學的研究成果，如果這些證據繼續被證實成立的話，阿城一帶是可以作為中國蒸餾酒的起源地的，至少也是中國蒸餾酒的起源地之一。①清代這里已有不少白酒作坊，民國時期也還在生產。

玉泉鎮的得名是因為這里有一口泉水，當地人稱玉泉。古代釀酒把當地的水作為一個不可替代的資源看待，這也是自然地理環境對酒體決定的一個重要因素?，F在的玉泉酒廠于1956年建廠，產品玉泉酒在1984年第四屆全國評酒會上被評為國家優質白酒，1989年第五屆全國評酒會上再次被評為國家優質白酒。

按照傳統大曲白酒的生產方法，東北地區釀造的酒的天然風味是清香型的，屬于清香型白酒。但需要說明的是，東北酒廠有一個特點是對外學習力度非常大，1958年一批專家專門到東北地區推廣醬香型酒茅臺酒的實驗，瀘州老窖、五糧液的工藝也被東北酒廠學過。與此同時，白酒行業興起的新工藝、新技術對東北釀酒業的影響也是非常大的，東北是產糧大區，當時新工藝、新技術主要目的是節約用糧，在產糧大區節約用糧的價值更大，所以麩曲技術、純種菌技術以及糖化酶技術在東北的應用非常普遍，以至于幾乎所有東北酒廠或多或少采取了新工藝、新技術。不過，即便采取了某些新工藝和技術，如麩曲和強化大曲，很多當地小型酒廠釀造的高粱白酒還是偏清香型風格的。作為兼香型酒代表之一的玉泉酒，因為瓶子是方形的，當地人簡稱“玉泉方瓶”，有時候直接叫“方瓶”，它的清香型特征倒是不明顯，主要呈現濃香和醬香的部分特征。

2.玉泉酒的主要生產工藝

玉泉酒的工藝特點是兩步法生產，即濃香型基礎酒和醬香性基礎酒分型發酵、分型陳釀，然后用濃香酒和醬香酒調配而成。濃香工藝采用人工老窖，以高粱為原料，小麥原料中溫曲，混蒸混燒，發酵45天。釀酒生產過程中還采用己酸液增香、雙輪底工藝、高度摘酒、蒸己降乳等技術，使酒質能達到優質酒以上水平。其中醬香酒的工藝是根據北方氣候規律選擇最佳投料季節，采用六輪發酵的醬香大曲工藝；發酵時采用高溫大曲，使用量達到100%；投料時要適當增加部分麩皮的用量，以強化高溫大曲的質量。①玉泉酒的工藝可以簡單概括為：先把濃香酒和醬香酒分別做出來，然后再混合勾調出濃醬兼香型的酒。

玉泉酒產區在中國氣候帶的中溫帶，而且偏北部，生產周期跟處在暖溫帶以南所有中國其他白酒操作周期不一樣，每年4月立、十月丟糟，冬季是不生產的，其他地區的中國白酒一般在秋季9月立、次年6月丟糟，夏季不生產。由此也說明，就算移植了其他氣候帶的釀酒工藝，還是要根據本地氣候的條件來確定實際生產時間。

3.酒體風格特點

在玉泉酒的國家地理標志產品標準里，對感官風味特點的描述是“香氣濃醬協調，幽雅馥郁，口感綿甜爽凈，細膩豐滿，香味協調，余味悠長。”這個術語描述和濃醬兼香型國家香型標準里的描述差不多，這種標準描述體現不出來兩種酒的特征。其他一些資料把兩種酒的區別描述為，玉泉酒是“濃頭醬尾，濃中有醬”，白云邊酒是“醬頭濃尾，醬中有濃”，可以簡單地理解為玉泉酒濃香氣重一些、醬香氣弱，白云邊酒醬香氣要濃一些、濃香氣弱。

我本人感覺玉泉酒濃香氣高，醬香氣弱，另外它的濃香型也和川派濃香不太一樣，比川派濃香型要清淡一些。從玉泉酒的生產工藝來講，它是由濃香型和醬香型兩個基礎酒勾調出來的，在勾調過程多加醬香酒就可以偏醬香味，之所以形成濃香型為主導的現有風格，我分析主要因為玉泉酒在發展的時候正是五糧液風頭正健、遠遠壓過醬香酒之際，出于對市場口味的追隨而在調酒的風格上偏向了濃香型為主的風格。

微量成分特征

濃醬兼香型酒基本上可以理解為是一種人工香型，因為它的工藝是把醬香工藝和濃香工藝結合起來的結果，區別無非在于白云邊酒是混合發酵，玉泉酒是分型發酵。它們的微量成分跟濃香型和醬香型都不一樣，就是把玉泉酒獨立生產的濃香型酒和醬香型酒分別同四川濃香型酒和貴州的醬香型相比，相互間的微量成分也不一樣。我們從能夠影響酒體風味的酸酯醛醇這四類物質來做一個簡單比較：

1.酸類差異

白云邊酒：乙酸>己酸>丁酸>丙酸>戊酸；

玉泉酒： 乙酸>己酸>丁酸>戊酸>庚酸；

乙酸能給酒帶來愉快的香氣和酸味并使酒有爽快帶甜的口感，己酸有強烈的脂肪臭，有刺激感，有大曲味，爽口。

白云邊酒由于己酸含量比當地其他清香型的酒要高，這也成為區分白云邊酒和當地清香型白酒的一個要點。

2.酯類差異

從上表酯類組分分析結果列出的玉泉十年陳釀（38度）和白云邊15年陳釀（42度）酯類數據對比來看，白云邊酒的幾個酯類指標都比玉泉酒高，乙酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯含量均為玉泉酒的3倍或將近3倍。

酯類影響酒的香氣，乙酸乙酯使酒偏清香型的風味，己酸乙酯使酒呈現出濃香型的風味，戊酸乙酯使酒有陳香型的風味，根據上述數據看，玉泉酒的酯類不到白云邊酒一半，有的甚至沒有，例如乙酸異戊酯的差別就比較大，玉泉酒沒有，而白云邊酒是存在的。這兩種酒盡管采取了相近似的工藝，使用同樣品溫的大曲，但微量成分有這么大的差異，我覺得主要還是自然地理環境因素在起作用，玉泉酒所在的地域緯度高，微生物的活動性比白云邊酒所在的北亞熱帶要弱得多。當然，上表所列的兩種酒的酒精度不一樣，可能也會成為影響微量成分含量差異的一個因素，但這也只是有限的差異。

3.醇類差異

上表醇類組分分析結果數據對比顯示，白云邊酒的雜醇油、高級醇要比玉泉酒高得多，正丙醇是玉泉酒的2倍多；活性戊醇、正丁醇也都比玉泉酒高，異戊醇是玉泉酒的一倍；醇類在形成酒的風味過程中既呈香又呈味，而且可以拖帶其他香味成份一起揮發，例如多元醇在酒中呈粘性、呈甜味，而且具有粘稠性，增加酒的綿甜感和醇厚感，白云邊酒的口感明顯比玉泉酒要醇厚粘稠，就是和高級醇含量比較高有關。

4.醛類差異

醛類也是酒的風味的重要成分，可以替代其它香氣分子的揮發，沸點比較低，也能增加酒的芳香，例如乙縮醛具有清香味，可以增加酒的柔和感；異戊醛和異丁醛呈堅果香。

上表醛類成分色譜分析結果顯示，白云邊酒的乙醛是玉泉酒4倍，乙縮醛是玉泉酒5倍多、將近6倍，也有異戊醛和異丁醛存在，而玉泉酒沒有。乙醛和乙縮醛量比關系到酒體的風格，乙縮醛的含量大意味著酒的老熟時間長，我們看到白云邊酒的乙醛和乙縮醛之間相對差距比較小，而玉泉酒的乙醛和乙縮醛的比例稍微要大一點。當然這也可能和上圖列表中兩個酒標注的年份是一致的，白云邊酒是15年陳釀，玉泉酒是十年陳釀，可能白云邊樣酒里的老酒要多一些。①