鮮甜順德味

談起順德，好像總是離不開美食，這中間也總是流傳著一句話“食在廣東，廚出鳳城”。

提起順德味，最繞不開一個(gè)“甜”字。于許多食客而言，第一時(shí)間想起的，可能是雙皮奶的醇厚香甜，可能是倫教糕的細(xì)膩清甜，抑或是姜撞奶的辣中帶甜。但于我而言，提起有關(guān)順德味中的“甜”，第一時(shí)間想起的是“鮮甜”，是清蒸草魚的鮮甜，是白灼河蝦的鮮甜，更是清炒時(shí)蔬的鮮甜，無論是家常還是餐廳，每一位順德廚師總是致力于將食材最原初的鮮味鎖住，甜味帶出。“魚”“羊”即為“鮮”，因此，在順德人的菜譜里，魚是最常見的食材，做法從簡(jiǎn)單到復(fù)雜一應(yīng)俱全。

順德人吃魚，最講究本味。

魚作為中國人餐桌上出現(xiàn)頻率極高的菜，在每個(gè)菜系中都有著自己獨(dú)特的地位，五湖四海內(nèi)，也有上百種不同的做法，川菜中的水煮魚，浙菜中的松子鱖魚，東北的鐵鍋燉大魚，咸甜酸辣，百味俱全。而獨(dú)一份的，順德人做魚，卻不是在追求調(diào)味的復(fù)雜，不是在追求味蕾的刺激，他們追求的，僅僅是魚本身的鮮美。

順德人做魚吃魚，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一鍋開水便已足夠。一桌子的人，圍著一鍋水，等待水開，便迅速地夾起一塊魚片放到冒著泡的開水中，期間，筷子不能離開魚片，人也不能走神，因?yàn)橹荒菐酌耄瓉砭К撎尥傅聂~片，便已雪白，迅速將魚片夾起，沾上一點(diǎn)兒醬油，送入口中，屬于淡水魚本身的鮮味，被滾燙的開水與帶點(diǎn)兒咸味的醬油激發(fā)出來，在口中展開，而經(jīng)過幾秒高溫燙煮的魚肉，完全不會(huì)老，魚皮更是彈牙爽口。于此時(shí)的順德人而言，再多的山珍海味都比不上這小小魚片的鮮美，再多的玉盤珍饈大雜燴都比不上這獨(dú)煮一種食材的原初本味，而這樣的吃法，也被順德人親切地稱為“打邊爐”，圍坐在開水爐子旁，一片一片地吃著，感受著舌尖的鮮美。

最為簡(jiǎn)單的烹飪，卻能最大程度地激發(fā)食材本身的鮮甜，這樣的甜更是為每一個(gè)順德人所愛。隨著時(shí)代的發(fā)展，除了清水“打邊爐”，還衍生粥底“打邊爐”、豉水“打邊爐”等各式各樣留住鮮味的吃法。

順德人吃魚，最講究本味，從中還引申出其他的內(nèi)容來。無論是多好的飯店，或是多簡(jiǎn)陋的大排檔，順德人往往通過吃一味魚，便能嘗出這家店的水準(zhǔn)來。因?yàn)檎{(diào)味簡(jiǎn)單，對(duì)食材本身的要求也就更高了，因此一些愛糊弄食客的店，往往站不住腳，無論服務(wù)員再怎么天花亂墜地介紹，食客只需輕輕一嘗清蒸的魚肉、清水涮的魚片，就知道這家店的魚肉新不新鮮，處理得干不干凈。而那些用料誠實(shí)新鮮的店，即使再破也會(huì)有人愿意關(guān)注，還記得我吃過最破的一家店，是挨著一個(gè)魚塘搭建起來的棚子，去吃的那天正好遇上下雨，有的屋頂處還淅淅瀝瀝地漏水，我一邊擔(dān)驚受怕，一邊涮著鮮美的魚片，也是別有一番風(fēng)味。

于是漸漸地，立得住腳的順德菜餐館，總是離不開一個(gè)“誠”—誠實(shí)待人，真誠待客。許多老字號(hào)都喜歡在店里顯眼的地方掛上書法裝飾，其內(nèi)容大多數(shù)是寫著“貨真價(jià)實(shí)”“童叟無欺”等與誠信有關(guān)的題字;有的環(huán)境稍微欠佳的大排檔，也總會(huì)拉一條簡(jiǎn)單的廣告橫幅，以表明自己的真心。

順德人吃魚，還講究匠心。

匠心，主要體現(xiàn)在吃魚的技巧上。雖說做魚的調(diào)味相比于其他菜系簡(jiǎn)單，但在吃魚的技巧上，卻處處體現(xiàn)著細(xì)致與匠心。就拿剛剛提到的清水“打邊爐”而言，這“打邊爐”的魚片也是有講究的。順德人通常喜歡將魚片切成蝴蝶狀，兩片連成一片，展開后像一只蝴蝶，魚片薄薄的，但因有魚皮相連，比單片的魚片牢固些，不容易碎。其中考驗(yàn)的，是廚師的刀工，魚片要夠薄，魚皮處仍然相連，不然便無法展開成蝴蝶片，因此，廚師在切魚片時(shí)，不僅要“狠”—稍微出力將藏在肉里的小骨頭切斷，還要“穩(wěn)”—不能切斷相連的魚皮，同時(shí)還要有保持“專注”—一刀淺一刀深來回交替。

作為順德人的我，也曾嘗試過這種刀法，但每次都被母親“吐槽”，要么就是單片魚片切得太厚，要么就是一不小心切斷了魚皮，要么就是不夠“狠”，被小骨頭卡住了刀。對(duì)于我這個(gè)不成熟的廚師來說，簡(jiǎn)直是錯(cuò)漏百出，但每每看見母親上手切魚片，總是那么輕松，那么自如，或許這真是庖丁解牛那樣，“無他，唯手熟耳”。

除了“蝴蝶片”，許多食客都繞不開的一道菜—“魚生”，更是順德人對(duì)于美食匠心的體現(xiàn)。順德魚生，用的是新鮮的水庫草魚，好的廚師會(huì)先將水庫草魚餓上兩三天，使其吐盡泥沙，消下脂肪，魚肉更加緊實(shí)。緊接著，就到了做魚生最華彩的部分—切魚生，這里也是最為考驗(yàn)刀工的。刀要鋒利，砧板也要干凈無細(xì)屑，將魚肉置于其上，魚皮朝下，人同刀合二為一，斜斜下切，每一片魚生厚度不能超過2毫米。有經(jīng)驗(yàn)的師傅一旦開始切魚片，便不會(huì)輕易停下，右手拿著刀一步步前進(jìn)，左手扶著魚肉一點(diǎn)點(diǎn)后退，再配合上“嘟嘟嘟嘟”爽脆利落的落刀聲，就像是在砧板上掀起的一場(chǎng)千軍萬馬的戰(zhàn)爭(zhēng)，你方急速前進(jìn)，我方抵抗后退，左手始終抵在刀這一側(cè)，來回推拉之間，片片晶瑩剔透的魚片便已成型，這場(chǎng)沒有硝煙的戰(zhàn)爭(zhēng)里，最大的贏家是食客。

除了切魚片，師傅還要備上其他小菜，姜絲、蔥絲、檸檬葉、香茅草等，十余種配料都需切好備好，擺成花的形狀一同上菜，每一步都是廚師匠心的體現(xiàn)，切得夠不夠薄，食材夠不夠新鮮，食客往往入口就能發(fā)現(xiàn)，因此每一步都不能松懈。從養(yǎng)魚吐泥沙，再到切魚片，甚至到食客的“撈起撈起，風(fēng)生水起”，每一步都是順德人對(duì)食材的敬畏，都是順德人對(duì)美食的熱愛。

在這快餐化、餐飲行業(yè)調(diào)味統(tǒng)一化的時(shí)代里，不加盟不連鎖的飯店倒是成了例外，真正能慢下來的店，將每一步細(xì)節(jié)都做好的餐飲店又有多少？但讓我慶幸的是，在某些地方，我仍然能吃到記憶里鮮甜的順德味，沒有濃重的調(diào)味，也沒有快餐式的速凍，有的只是食材原原本本的味道，有的是慢下來，認(rèn)真做人的步調(diào)，或許與這個(gè)工業(yè)化、效率化的時(shí)代格格不入，卻是我們?nèi)孕鑸?jiān)守的一方凈土，這是順德人的匠心，也是他們堅(jiān)守著的初心。

飲食養(yǎng)人，不僅養(yǎng)的是人的體格，而且是養(yǎng)人的心。順德人吃魚講究本味，做人也同樣講究本真，誠實(shí)守信、童叟無欺;順德人做魚講究匠心，做人也同樣講究認(rèn)真與踏實(shí)。做魚吃魚，每一個(gè)步驟都環(huán)環(huán)相扣，每一個(gè)步驟都認(rèn)真對(duì)待，方能呈現(xiàn)餐桌上的鮮美。做人也是一樣，每一個(gè)步驟都環(huán)環(huán)相扣，每一個(gè)步驟都認(rèn)真對(duì)待，方能不忘初心，方能成為那個(gè)本真的自己。