不同草莓品種果實(shí)品質(zhì)的感官指標(biāo)評(píng)價(jià)

項(xiàng)丹丹 王云冰 陳夢(mèng)微 張成磊 許櫻子 項(xiàng)夢(mèng)丹 周 斌黃庭楠

（1 臺(tái)州科技職業(yè)學(xué)院農(nóng)業(yè)與生物工程學(xué)院，浙江臺(tái)州 318020；2 臺(tái)州市園藝生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)室，浙江臺(tái)州 318020；3 浙江百花園林集團(tuán)有限公司，浙江臺(tái)州 312050）

草莓營(yíng)養(yǎng)豐富，含有17 種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)，并含有類黃酮和酚酸類等活性物質(zhì)，具有保健功效，被譽(yù)為“活的維生素丸”“神奇之果”（周歷萍 等，2014；王淑珍 等，2019；周歷萍，2019）。我國(guó)草莓產(chǎn)量和種植規(guī)模在世界均名列前茅，但是草莓的綜合利用率相對(duì)較低，其原因之一是品質(zhì)評(píng)價(jià)體系不健全。以往對(duì)草莓品質(zhì)的研究多集中在果實(shí)品質(zhì)比較和生理生化指標(biāo)的測(cè)定方面（周歷萍 等，2014；王淑珍 等，2017，2019；陳桂平 等，2019；周歷萍，2019），感官品質(zhì)分析主要集中在草莓果汁、果酒和草莓醬的研究方面（遆衛(wèi)國(guó)和鄧清仙，2011；劉曉偉，2018；王東杰等，2018；胥霞 等，2019；時(shí)寬芹，2021），鮮果感官分析較少。而鮮果感官分析在新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)、食品質(zhì)量評(píng)價(jià)、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定和確定產(chǎn)品保存期限等方面具有重要的作用（劉登勇 等，2016），尤其在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中的引領(lǐng)作用具有不可替代性（張愛(ài)霞 等，2005；陳玉銘，2007）。本試驗(yàn)采用不同的方法對(duì)草莓果實(shí)品質(zhì)的感官指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)，以期為草莓果實(shí)品質(zhì)感官評(píng)定體系的建立提供參考。

1 材料與方法

1.1 供試材料

供試草莓品種：紅頰、越秀、越心、初戀情人。草莓采摘地：浙江百花園林集團(tuán)草莓大棚。草莓果實(shí)感官評(píng)價(jià)時(shí)間：2021 年1 月20 日。

1.2 感官評(píng)定方法

參考GB/T 22474—2008《果醬》和DB42/T 1656—2021《西瓜果實(shí)品質(zhì)鑒定技術(shù)規(guī)程》，將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度作為草莓感官品質(zhì)的重要指標(biāo)，并制訂評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)（表1），用于模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法。選擇10 名從事食品感官專業(yè)的人員和7 名非專業(yè)人員組成兩個(gè)測(cè)評(píng)小組，測(cè)評(píng)人員熟悉測(cè)評(píng)方法和標(biāo)準(zhǔn)后進(jìn)行盲評(píng)，測(cè)評(píng)時(shí)只提供草莓編號(hào)，以保證測(cè)評(píng)過(guò)程的客觀公正。

表1 草莓感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.2.1 綜合評(píng)分法感官評(píng)定設(shè)計(jì) 將色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度5個(gè)感官指標(biāo)作為評(píng)價(jià)指標(biāo)，由10 名專業(yè)測(cè)評(píng)人員打分，要求測(cè)評(píng)小組成員熟知草莓感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，明確草莓5 個(gè)感官質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)的定義后，對(duì)七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心樣品（表2）的偏好性進(jìn)行感官評(píng)定，每個(gè)感官質(zhì)量指標(biāo)的打分區(qū)間為0～10 分，0 分代表無(wú)，10分代表最大或最強(qiáng)，評(píng)定結(jié)束后進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析（馬永強(qiáng) 等，2005）。

1.2.2 十分制法感官評(píng)定設(shè)計(jì) 由7 名非專業(yè)人員（編號(hào)Ⅰ～Ⅶ）組成嗜好型評(píng)定小組，對(duì)七成熟的紅頰、越秀、越心和九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品（表3）進(jìn)行整體喜好度打分，打分區(qū)間為0～10 分，滿分為10 分代表最喜愛(ài)。

1.2.3 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法感官評(píng)定設(shè)計(jì) 由10名專業(yè)人員和7 名非專業(yè)人員組成模糊綜合評(píng)定小組，以色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度5 個(gè)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)分別對(duì)九成熟的紅頰、越秀、越心、初戀情人樣品進(jìn)行單因素評(píng)價(jià)和分級(jí)，并在對(duì)應(yīng)的優(yōu)、良、中、差等級(jí)下方畫“√”，統(tǒng)計(jì)各等級(jí)評(píng)價(jià)人數(shù)（表4）。

表4 草莓感官品質(zhì)評(píng)定統(tǒng)計(jì)結(jié)果

1.3 模糊數(shù)學(xué)模型的建立

采用劉曉偉（2018）和王東杰等（2018）的方法建立模糊數(shù)學(xué)模型。

1.3.1 樣品評(píng)價(jià)子集建立 評(píng)價(jià)對(duì)象子集={，，，}，其中=7 號(hào)，=8 號(hào)，=9 號(hào)，=10 號(hào)。

1.3.2 感官指標(biāo)因素集建立 感官指標(biāo)因素集={，，，，}，其中=色澤，=香氣濃郁程度，=滋味與口感，=果肉細(xì)膩度，=汁水豐富度。

1.3.3 評(píng)價(jià)集建立 評(píng)價(jià)集={，，，}；其中=優(yōu)，=良，=中，=差。

1.3.4 百分占比權(quán)重確立 百分占比權(quán)重集={，，，，}，本試驗(yàn)依據(jù)表1 草莓感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，即色澤15 分，香氣濃郁程度15 分，滋味與口感30 分，果肉細(xì)膩度20 分，汁水豐富度20 分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù)，色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度的權(quán)重系數(shù)分別為0.15、0.15、0.30、0.20、0.20，總和為1，即草莓感官評(píng)價(jià)的權(quán)重集={0.15，0.15，0.30，0.20，0.20}。

1.3.5 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集（）=·R。式中，為權(quán)重集，R為模糊矩陣，是由～感官指標(biāo)因素集組成～模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 綜合評(píng)分法感官評(píng)定結(jié)果分析

測(cè)評(píng)小組成員按照綜合評(píng)分法對(duì)草莓感官指標(biāo)進(jìn)行打分，其總分統(tǒng)計(jì)結(jié)果見(jiàn)表2。由表2 可知，6 號(hào)九成熟越心感官綜合評(píng)分最高，為34.05 分；1號(hào)七成熟紅頰感官綜合評(píng)分最低，為28.90 分。對(duì)比1 號(hào)和4 號(hào)，2 號(hào)和5 號(hào)，3 號(hào)和6 號(hào)可知，九成熟草莓綜合評(píng)分都略高于七成熟草莓，且越心的綜合得分高于紅頰和越秀。

表2 草莓綜合評(píng)分法測(cè)評(píng)結(jié)果 分

2.2 十分制法感官評(píng)定結(jié)果分析

嗜好型評(píng)定小組根據(jù)個(gè)人喜好，對(duì)樣品進(jìn)行整體喜好度打分。結(jié)果表明（表3），13 號(hào)七成熟越心和16 號(hào)九成熟越心均為7.29 分，可見(jiàn)七成熟越心已達(dá)到較好的品質(zhì)；11 號(hào)七成熟紅頰和14 號(hào)九成熟紅頰評(píng)分差距較大，分別為5.00 分和7.15 分，可見(jiàn)成熟度對(duì)紅頰的影響較大；12 號(hào)七成熟越秀和15 號(hào)九成熟越秀得分分別為5.29 分和6.43 分，差距也較為明顯，九成熟的越秀更受喜愛(ài)；17 號(hào)九成熟初戀情人受歡迎程度最低，只有4.72 分。

表3 不同品種草莓整體喜好度評(píng)分結(jié)果 分

2.3 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法感官評(píng)定結(jié)果分析

17 名感官評(píng)定小組人員對(duì)4 個(gè)不同品種草莓的感官指標(biāo)（色澤、香氣濃郁程度、滋味與口感、果肉細(xì)膩度、汁水豐富度）進(jìn)行感官評(píng)定，各項(xiàng)感官指標(biāo)評(píng)定結(jié)果見(jiàn)表4。

2.3.1 建立草莓樣品的模糊矩陣 根據(jù)感官指標(biāo)的評(píng)定結(jié)果（表4），評(píng)定小組認(rèn)為7 號(hào)樣品色澤優(yōu)的有2 人，良的有7 人，中的有6 人，差的有2 人，則得到={0.12，0.41，0.35，0.12}；以此類推，={0.12，0.12，0.18，0.58}，={0.12，0.47，0.23，0.18}，={0.06，0.29，0.53，0.12}，={0.12，0.35，0.41，0.12}。把得到的5 個(gè)因素評(píng)價(jià)結(jié)果組成模糊矩陣為：

2.3.2 綜合評(píng)價(jià)集的確立=·R={0.15，0.15，0.30，0.20，0.20}·R

其中，=（0.15 × 0.12）+（0.15 × 0.12）+（0.30 ×0.12）+（0.20 × 0.06）+（0.20 × 0.12）=0.11，同理可得，=0.35，=0.34，=0.21，最終得出={0.11，0.35，0.34，0.21}，同理={0.24，0.43，0.17，0.18}，={0.32，0.41，0.18，0.09，0.00}，={0.13，0.32，0.34，0.20}。

為了更直觀的體現(xiàn)該綜合評(píng)價(jià)集，對(duì)評(píng)價(jià)等級(jí)進(jìn)行分?jǐn)?shù)賦值，見(jiàn)表5。

表5 感官評(píng)價(jià)等級(jí)賦值

草莓感官綜合評(píng)價(jià)得分=·（90.5，75，64.5，30）=64.44，同理，=70.34，=71.32，=63.70。因此，7～10 號(hào)草莓樣品的品質(zhì)順序?yàn)椋荆荆?。模糊?shù)學(xué)感官評(píng)定結(jié)果表明，9號(hào)樣品（越心）品質(zhì)最優(yōu)，10 號(hào)樣品（初戀情人）品質(zhì)最差。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)綜合評(píng)分法、十分制法和模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)價(jià)法3 種不同的感官評(píng)定方法，對(duì)草莓品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，得出的結(jié)果基本一致：草莓品種越心品質(zhì)優(yōu)秀，七成熟即可達(dá)到較好的口感，九成熟品質(zhì)最優(yōu)，在口感滋味、色澤等指標(biāo)里最受評(píng)定小組喜愛(ài)；紅頰與越秀的九成熟果實(shí)品質(zhì)都優(yōu)于七成熟，越秀得分更高，表現(xiàn)更穩(wěn)定；初戀情人在幾種評(píng)價(jià)方法里得分最低，尤其是口感方面存在爭(zhēng)議。在栽培上，越心品質(zhì)優(yōu)秀，受成熟度影響較小，適合較遠(yuǎn)距離種植出售；紅頰和越秀九成熟明顯優(yōu)于七成熟，在九成熟時(shí)進(jìn)行采摘銷售更容易獲得消費(fèi)者的青睞；初戀情人外形粉白小巧可愛(ài)，在評(píng)定之初最受關(guān)注，可考慮通過(guò)栽培手段或新品種培育提升口感使其更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

由10 名專業(yè)人員和7 名非專業(yè)人員通過(guò)3 種組合組成3 個(gè)不同的評(píng)定小組對(duì)草莓進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，得出的結(jié)果基本一致，表明在草莓感官評(píng)定上，非專業(yè)人員經(jīng)過(guò)一定的培訓(xùn)，可根據(jù)評(píng)定方法進(jìn)行基本的感官分析，節(jié)約了人力成本。

本次試驗(yàn)所選用的草莓品種較少，且食用時(shí)間為1 月，后續(xù)還將擴(kuò)大草莓品種范圍和草莓食用時(shí)間梯度的比較，不斷豐富草莓的感官指標(biāo)研究，以期為草莓果實(shí)品質(zhì)的快速鑒定和新品種的培育及推廣提供參考。