燕麥抗凍蛋白對凍藏期間速凍餃子皮品質的影響

張艷杰，王金慧，劉勝男，潘治利，李 真，范會平，艾志錄

（1. 河南農業大學食品科學技術學院，鄭州 450002；2. 農業農村部大宗糧食加工重點實驗室，鄭州 450002；3. 河南省冷鏈食品工程技術研究中心，鄭州 450002）

0 引 言

餃子作為中國典型的傳統美食，因其特殊的歷史意義而備受消費者喜愛，隨著食品工業機械化、自動化的發展，速凍餃子逐步取代繁瑣的手工水餃，在國內市場上占據著重要地位。目前速凍餃子面臨的煮后混湯、破損率高、感官品質變差等問題，嚴重制約了其發展。出現這一現象的主要原因是因為在凍藏過程中冰晶的重結晶作用會弱化面筋網絡結構。目前，研究多是從改善餃子粉原料或是在加工過程中添加改良劑的方式來改善餃子品質。

抗凍蛋白（Antifreeze Proteins，AFPs）是一類能夠抑制冰晶生長，能以非依數形式降低水溶液冰點，但不影響其熔點的特殊蛋白質。燕麥抗凍蛋白（Oat (L.) Antifreeze Proteins，AsAFPs）是燕麥籽粒在冷誘導后，通過粗提取、硫酸銨沉淀陰離子交換色譜和凝膠過濾色譜等步驟得到了一種具有抗凍活性的蛋白，純AsAFPs的熱滯活性較其他植物源抗凍蛋白高，熱滯活性為1.24 ℃。AsAFPs中含有大量的無規則結構，約有35.5%的表面氨基酸殘基暴露，使其具有高親水性。目前研究中，AsAFPs已經在冷凍面團和冰淇淋中得到應用。AsAFPs可以提高冰淇淋的抗結冰性和抗熔融性，使得冰淇淋的玻璃化轉變溫度從-29.14 ℃提高到-27.74 ℃。AsAFPs可以降低冷凍面團水分流動性，提高酵母菌存活率，將冷凍面團制作成饅頭后，其質地更柔軟，黏聚性和回彈性更高。……