射頻輔助熱風干燥對紅棗脆片質構特性和微觀結構的影響

牛玉寶，姚雪東※，肖紅偉，王冬冬，鄭 霞，王 強，朱榮光，臧永鎮，劉 歡

（1. 石河子大學機械電氣工程學院，石河子 832000；2. 農業農村部西北農業裝備重點實驗室，石河子 832000；3. 中國農業大學工學院，北京 100083）

0 引 言

酥脆棗片，因其口感酥脆、營養豐富被大眾所喜愛。質構特性作為棗片的重要品質屬性，極大地影響著消費者的口感以及對產品的接受度，如硬度、脆性和咀嚼性作為描述果蔬干制品質構品質的典型參數，反映了果蔬脆片的食用口感，較低的脆性和硬度表明在食用過程中可以被輕松的咀嚼；黏附性作為一種表面特性，主要取決于黏附力、內聚力以及黏度等綜合作用；彈性用來衡量內部結構被初始壓縮破壞的程度，反映了被壓縮樣品在去除載荷后恢復到其原始形狀的能力；內聚性反映了組織細胞間結合力的大小，即在應力作用下保持結構完整性的能力；回復性表示了第一次壓縮過程后樣品回彈的能力，反映了果肉組織結構的完整性。

當前，在棗片的機械化干燥方法中，熱風干燥因其操作簡單，成本較低，且對場地、氣候等要求不高，成為應用最廣泛的干燥方法。但熱風干燥后期棗片外部易形成硬殼，阻礙內部水分蒸發擴散，影響其干燥速率且導致棗片質構裂變、適口性變差。近年來，射頻加熱因其高效的傳熱效率以及選擇性的加熱特點在果蔬干燥中逐漸應用，尤其是與熱風干燥聯合使用以克服熱風干燥熱質傳遞速度低的弊端。張麗對比了單一熱風與射頻熱風聯合干燥下紅棗的干燥速率，發現射頻熱風聯合干燥所需時間僅為單一熱風的1/3。……