食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)課程建設(shè)及改革研究

崔燕玲，梅小虎

（廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院 藥學(xué)院，廣東廣州 510006）

2021年，中共中央總書記、國(guó)家主席、中央軍委主席習(xí)近平對(duì)職業(yè)教育工作作出重要指示，強(qiáng)調(diào)在全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家新征程中，職業(yè)教育前途廣闊、大有可為。要堅(jiān)持黨的領(lǐng)導(dǎo)，堅(jiān)持正確辦學(xué)方向，堅(jiān)持立德樹(shù)人，優(yōu)化職業(yè)教育類型定位，深化產(chǎn)教融合、校企合作，深入推進(jìn)育人方式、辦學(xué)模式、管理體制、保障機(jī)制改革，穩(wěn)步發(fā)展職業(yè)本科教育，建設(shè)一批高水平職業(yè)院校和專業(yè)，推動(dòng)職普融通，增強(qiáng)職業(yè)教育適應(yīng)性，加快構(gòu)建現(xiàn)代職業(yè)教育體系，培養(yǎng)更多高素質(zhì)技術(shù)技能人才、能工巧匠、大國(guó)工匠[1]。遵循習(xí)總書記的指示精神，為了達(dá)到高職院校的培養(yǎng)目標(biāo)，并往職業(yè)本科發(fā)展，廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院藥學(xué)院正在積極深入進(jìn)行校企合作，深入產(chǎn)教融合，積極探索“三教”改革，并逐漸形成“崗課賽證”綜合育人模式。作為本學(xué)院其中一個(gè)品牌專業(yè)，食品質(zhì)量與安全課程組積極探索食品微生物檢驗(yàn)課程內(nèi)容與國(guó)家職業(yè)要求對(duì)接，根據(jù)相關(guān)職業(yè)崗位要求，對(duì)課程教學(xué)大綱進(jìn)行了修改和課程整體改革。

1 教學(xué)大綱設(shè)計(jì)理念

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)課是以職業(yè)能力培養(yǎng)為基礎(chǔ)，全面促進(jìn)學(xué)生專業(yè)能力和綜合素質(zhì)的提升，并以為食品檢測(cè)行業(yè)輸送基本功過(guò)硬、操作規(guī)范、愛(ài)崗敬業(yè)的高素質(zhì)技術(shù)技能人才為最終目的的一門專業(yè)基礎(chǔ)課程。

1.1 課程定位

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)在食品檢測(cè)行業(yè)中起到至關(guān)重要的作用，是檢測(cè)行業(yè)中的一個(gè)大類。食品質(zhì)量與安全專業(yè)為了更好地掌握相關(guān)知識(shí)，要求學(xué)生從大一開(kāi)始接觸這門專業(yè)基礎(chǔ)課，并延續(xù)至大二。一共學(xué)習(xí)兩學(xué)期，大一下學(xué)期以理論課為主，大二上學(xué)期以實(shí)訓(xùn)課為主，共128 學(xué)時(shí)。此處以實(shí)訓(xùn)課的建設(shè)及改革研究為主。

1.2 課程建設(shè)原理

經(jīng)過(guò)對(duì)食品微生物檢測(cè)相關(guān)職業(yè)崗位需求的分析，以目前高等職業(yè)學(xué)校技能大賽和國(guó)家開(kāi)展的相關(guān)證書為指引，課程建設(shè)將與企業(yè)崗位技術(shù)、高校技能大賽、行業(yè)相關(guān)證書相一致，努力打造“崗課賽證”教學(xué)模式，關(guān)注學(xué)生差異，增強(qiáng)課程的適應(yīng)性，深化產(chǎn)教融合，完善工作機(jī)制[2]。

1.3 教學(xué)目標(biāo)

學(xué)生學(xué)習(xí)完這門課程，需要實(shí)現(xiàn)以下目標(biāo)，分別是知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)、素質(zhì)目標(biāo)。

知識(shí)目標(biāo)：學(xué)生需熟記食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，能闡述出顯微鏡觀察微生物的操作步驟、 菌落總數(shù)計(jì)數(shù)的工作原理以及工作流程，能區(qū)分出不同菌的檢測(cè)方法及對(duì)應(yīng)的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

能力目標(biāo)： 學(xué)生需在熟記食品微生物學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上，在實(shí)施分析性、實(shí)操性或創(chuàng)造性的任務(wù)中，如食品抽樣、食物中毒、致病菌等的檢測(cè)，熟練使用所學(xué)習(xí)的多項(xiàng)核心領(lǐng)域的公認(rèn)方法，如顯微鏡觀察微生物、菌落總數(shù)計(jì)數(shù)等；并且基本上無(wú)差錯(cuò)地做出食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)的數(shù)據(jù)處理。

素質(zhì)目標(biāo)：根據(jù)檢測(cè)行業(yè)的職業(yè)要求，應(yīng)當(dāng)具有正確的檢驗(yàn)技術(shù)技能；具備責(zé)任心強(qiáng)、辦事嚴(yán)謹(jǐn)、不徇私等職業(yè)道德；熟悉相關(guān)的法律法規(guī)，熱愛(ài)本職工作。

2 教學(xué)實(shí)施

2.1 教學(xué)內(nèi)容選取

在廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品微生物檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)中，選取了10 個(gè)小型實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容以食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)以及食品檢驗(yàn)工證書考核內(nèi)容為參考，以全國(guó)高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與安全檢測(cè)技能大賽中的食品微生物檢測(cè)項(xiàng)目為考核標(biāo)準(zhǔn)，以達(dá)到“崗課賽證”教學(xué)模式，提高學(xué)生的實(shí)驗(yàn)技術(shù)能力，為未來(lái)更好進(jìn)入檢測(cè)行業(yè)做準(zhǔn)備。

關(guān)波等[3]在《食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)課程建設(shè)及教學(xué)改革思考》中把實(shí)驗(yàn)內(nèi)容分成三個(gè)模塊，由于職業(yè)院校的學(xué)生技術(shù)能力需求與本科生不同，因此可把實(shí)訓(xùn)內(nèi)容分為兩大模塊：1-7 訓(xùn)練基礎(chǔ)操作，鍛煉學(xué)生傳統(tǒng)微生物學(xué)的基礎(chǔ)技能，包括無(wú)菌操作技術(shù)、顯微鏡的使用、革蘭氏染色技術(shù)、培養(yǎng)基和生理鹽水的配制、玻璃器皿的包扎、樣品梯度稀釋等。“崗課賽證”中的證，在實(shí)訓(xùn)1-7 中學(xué)習(xí)了相關(guān)內(nèi)容，根據(jù)1+X 證書的政策要求，學(xué)生畢業(yè)前必須要獲得一個(gè)以上的技能證書，而廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院作為《食品檢驗(yàn)工》考證點(diǎn)之一，擁有足夠的培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)。[4,5]例如玻璃器皿的包扎、樣品梯度稀釋就是食品檢驗(yàn)工證需要考核的部分，要求學(xué)生必須掌握。教學(xué)過(guò)程中，也應(yīng)當(dāng)組織學(xué)生報(bào)名參加證書考核，以證代考。8-10 屬于綜合實(shí)訓(xùn)部分，與檢驗(yàn)員崗位密切相關(guān)，是檢驗(yàn)員崗位必須掌握的內(nèi)容，食品中菌落總數(shù)測(cè)定也是技能大賽其中的一個(gè)比賽內(nèi)容，符合“崗”“賽”要求。

2.2 教學(xué)方法

一直以來(lái)，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)方式都是教師講授實(shí)驗(yàn)原理和操作流程，學(xué)生操作以及寫實(shí)訓(xùn)報(bào)告這種單一的教學(xué)模式，較難評(píng)價(jià)每位學(xué)生的學(xué)習(xí)成果。[6]為了更好地反映學(xué)生的學(xué)習(xí)效果，可以在實(shí)訓(xùn)課中添加微課制作，學(xué)生通過(guò)多次練習(xí)后，找同學(xué)或組員給自己拍一個(gè)完整的微課短視頻，作為實(shí)訓(xùn)成果的其中一部分，教師可以根據(jù)微課短視頻，觀察學(xué)生的操作實(shí)際情況，評(píng)價(jià)這位學(xué)生是否完全掌握了這一技術(shù)。以革蘭氏染色技術(shù)教學(xué)為例，課前，先發(fā)布演示操作視頻供學(xué)生參考；課上，教師先實(shí)際演示操作一次給學(xué)生觀看，并及時(shí)回答學(xué)生的提問(wèn)，然后學(xué)生開(kāi)始自主練習(xí)，要求學(xué)生不能完成一次就算，而是要練習(xí)多次，直到操作規(guī)范為止，然后組員間互拍視頻制作規(guī)范的微課短視頻，互拍視頻過(guò)程中，更容易發(fā)現(xiàn)對(duì)方操作不規(guī)范的地方，可以互相討論，教師可以加以指導(dǎo)；課后，把操作過(guò)程、操作中遇到的問(wèn)題等寫成實(shí)訓(xùn)報(bào)告并做出分析，把實(shí)訓(xùn)報(bào)告以及微課短視頻作為實(shí)訓(xùn)成果上交。

在教學(xué)過(guò)程中，教師應(yīng)當(dāng)輸送學(xué)生兩個(gè)知識(shí)點(diǎn)：一是無(wú)論是在普通實(shí)驗(yàn)臺(tái)還是超凈工作臺(tái)上進(jìn)行操作都必須遵循無(wú)菌操作技術(shù)。二是安全意識(shí)要到位，操作過(guò)程中不能讓任何微生物污染產(chǎn)品污染環(huán)境，也不能被微生物污染自身。特別是學(xué)生剛接觸微生物時(shí)，對(duì)其極其好奇，容易在操作中把有害菌殘留在環(huán)境中，因此，教師應(yīng)該再三提醒和多加留意。

表1 食品微生物檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

2.3 考核方式改革

傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)課考核模式較為單一，一般以實(shí)訓(xùn)報(bào)告為主進(jìn)行評(píng)分，實(shí)訓(xùn)報(bào)告一般以小組形式提交，無(wú)法區(qū)分哪個(gè)學(xué)生完成得更好，使得教師評(píng)價(jià)不夠客觀，學(xué)生對(duì)此怨言較多，不能有效地提高教學(xué)質(zhì)量。為了改善這種評(píng)價(jià)方式，食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)將考核方式分成四個(gè)模塊，表2 為食品微生物檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)考核方式。

表2 食品微生物檢驗(yàn)實(shí)訓(xùn)考核方式

為了更好地評(píng)價(jià)學(xué)生在課堂中的學(xué)習(xí)效果，本實(shí)訓(xùn)課考核將分為平時(shí)考核和期末考核兩部分進(jìn)行，各占50%。平時(shí)考核包括：①操作步驟規(guī)范性、觀察實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象、分析實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象等，考核成果以微課短視頻呈現(xiàn)，占30 分。②書寫實(shí)訓(xùn)報(bào)告的能力，分析實(shí)驗(yàn)中遇到問(wèn)題的能力等，考核成果以實(shí)訓(xùn)報(bào)告呈現(xiàn)，占20 分。期末考核包括：①菌株革蘭氏染色及鏡檢。②食品中菌落總數(shù)測(cè)定，均參考全國(guó)高職院校食品營(yíng)養(yǎng)與安全檢測(cè)技能大賽賽項(xiàng)規(guī)程中的操作評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。期末考核將進(jìn)行師生一對(duì)一考核，學(xué)生需要提前準(zhǔn)備好各自的培養(yǎng)基、生理鹽水和玻璃器皿等無(wú)菌實(shí)驗(yàn)耗材，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成考核內(nèi)容，鏡檢要求現(xiàn)場(chǎng)完成鑒定報(bào)告，菌落總數(shù)要求隔天完成數(shù)據(jù)處理。

2.4 課程資源開(kāi)發(fā)

教材是學(xué)生接觸該課程的第一個(gè)老師，教材的好壞將影響學(xué)生對(duì)該課程的第一印象。本課程使用羅紅霞，王建主編的《食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)》一書，是高等職業(yè)教育“十三五”規(guī)劃教材，該教材內(nèi)容簡(jiǎn)潔，適合高等職業(yè)教育的學(xué)生使用。另外，課前推薦學(xué)生觀看慕課《食品微生物檢測(cè)技術(shù)》（黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院），該課程非常適合高職高專類院校食品類學(xué)生學(xué)習(xí)。此外，本課程組也致力于建立精品課程，為學(xué)生提供更多更簡(jiǎn)潔的教學(xué)資源，努力提高教學(xué)質(zhì)量，使學(xué)生更輕松地融入職業(yè)就業(yè)中。

3 結(jié)語(yǔ)

食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)是廣東嶺南職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品質(zhì)量與安全專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課程。近幾年隨著師資力量的壯大，食品課程組不斷地更新改革，旨在為社會(huì)、 為食品行業(yè)輸送更多更專業(yè)技術(shù)能力更強(qiáng)的行業(yè)專業(yè)人才。本文分析了食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)實(shí)訓(xùn)課程的教學(xué)過(guò)程，并對(duì)課程中需要改革的地方進(jìn)行了思考，期待通過(guò)改革能進(jìn)一步提升學(xué)生的專業(yè)技術(shù)水平和教師的教學(xué)水平，培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)穆殬I(yè)道德，提升他們對(duì)本專業(yè)相關(guān)工作的熱情。