基于烹飪類專業本科生實踐能力提升的實驗課程教學改革
——以《烘焙食品加工技術》課程為例

徐向波，尤香玲，鐘志惠，羅文

（四川旅游學院，四川成都 610100）

《烘焙食品加工技術》作為烹飪與營養教育專業本科生的主要課程，通過課程的學習，讓學生掌握烘焙食品制作的基本理論、基本知識、基本技能[1]，提升學生的實踐操作能力、創新能力、科研能力。該課程由理論教學和實驗教學組成，一直以來，實驗教學的開展都存在一些問題，比如實驗目的比較單一，實驗設計中的理論和實踐結合程度不夠，實驗結果分析不全面等問題，從而影響了課程的學習效果[2-3]。為此，《烘焙食品加工技術》課程組經過多次研討，結合專業人才培養目標，設計出以鍛煉實踐能力和創新思維能力為目的的實驗設計[4-6]。

1 存在的問題及原因分析

1.1 實驗目的單一

本課程實驗項目的設計，通常以具體品種的制作為主，教師首先進行簡單的理論教學，內容主要包括：產品簡介、原料與配方、制作過程、技術要點、質量標準、產品變化等方面。其次開展實驗項目演示，演示過程中，更多強調的是技術技法。接著是學生實踐操作，操作過程中，教師跟堂指導，對學生錯誤的地方和不熟悉的地方進行針對性指導。最后是對學生制作的產品進行點評。在整個教學過程中，教學的主要目的就是讓學生掌握產品的制作方法，在整個過程中教學目的比較單一，基礎理論知識滲透不夠。

1.2 實驗設計中的理論和實踐結合程度不夠

從目前整個實驗教學設計來看，對于本科生來講，沒有很好地將基礎理論和實踐進行結合，具體是：第一，上課時間有限，4 個學時完成一個實驗產品的制作是很緊迫的，如果再強調產品的裝飾和美化效果，通常都會出現延堂的現象。學生在實驗過程中，更多注重的是產品制作本身——好吃好看，缺乏深入的思考。第二，實驗過程注重技能技法，由于實驗目的是完成產品的制作，實驗過程中，更多強調的是原料怎么處理，制作過程有哪些技術要點，至于原料為什么這樣處理？制作過程中的技術要點反映了哪些基礎理論？ 在這些內容上沒有很好地進行深入講解和引導學生進行思考。

1.3 實驗結果分析不全面

產品制作完成后，教師對學生的實驗產品點評比較簡單。第一，評分項目單一、籠統，教師往往從產品外觀形態、色澤、擺盤等方面進行粗略、簡單的點評，缺乏細化的評分標準和得分分配。第二，學生沒有對產品進行客觀自評分析。學生在實驗過程中的操作，對最終產品的品質影響很大。如果學生能對產品進行自評分析，教師可以通過最終產品效果結合學生對產品的自評分析，進行更加有效的實驗總結。

2 基于學生實踐能力提升的實驗設計

為了更好地開展實驗教學課程，首先實驗品種的設計盡量做到簡單，讓學生有較多的時間進行分析和思考背后的原理，針對上述問題，以“清酥制作”為例進行如下實驗設計。

2.1 實驗思路

結合教學大綱要求，為了讓學生掌握烘焙食品加工技術課程的基本原理、基本知識、基本技能，設計實驗思路如圖1 所示。

圖1 實驗思路設計圖

2.2 實驗方案設計

按照實驗設計思路，從實驗目的、 產品介紹、起酥制品的分層原理、實驗材料、設備儀器、實驗方法、評分標準、結果分析，做如下實驗方案。

2.2.1 實驗目的

(1)使學生掌握起酥面團加工工藝。

(2)掌握起酥面團開酥工藝。

(3)掌握清酥產品烘烤要求。

(4)融入課程思政：清酥制品工藝復雜、產品精細，引導學生以工匠精神要求自己，樹立起對職業敬畏、對工作執著、對產品負責的態度。

(5)融入創新意識：配料及用料變化、工藝參數變化都會帶來產品品質的變化，培養學生科學探索的創新精神。

(6)融入OBE 理念：通過實驗課程的學習，能夠獨立思考、制作清酥類產品。

2.2.2 產品介紹

清酥，又稱為千層酥、丹麥酥，起酥點心以獨特的酥層結構別具特色，在西式點心中占有重要地位。其結構多層且酥、 松脆的質感特征源于起酥面團特殊的結構。起酥面團由筋性面團包裹油脂，在經過反復搟制折疊，形成一層面一層油脂交替排列的多層結構，最多時可達一千多層。通過這種面團制作的制品經過烘烤成熟后其成品體輕、層次分明、酥脆爽口的特點。

2.2.3 起酥制品的分層原理

起酥制品是由面團和油脂（裹入用油） 兩部分組成，由于面皮層中含有大量的水分，這些水分在受熱后產生大量蒸汽，在蒸汽的壓力迫使下層與層之間慢慢的開始分開。同時面層之間的油脂像絕緣體一樣將面層隔開，防止了面層之間的相互黏結。在烘烤過程中，熔化了的油脂被面層吸收，高溫下的油脂亦作為傳熱介質烹制了面層并使其酥脆。

2.2.4 實驗材料

中筋粉：新鄉良潤全谷物食品有限公司；黃油、片狀起酥油：新西蘭恒天然集團；雞蛋、食鹽：市售。

2.2.5 設備儀器

SK-623 電烤爐：新麥機械（中國）有限公司；SM-25 和面機：新麥機械（中國）有限公司；YH-C30002 型電子天平，五鑫衡器有限公司。

2.2.6 實驗方法

（1）實驗配方。

清酥配方見表1，根據原料配方組成，設計6 個知識點。通過知識點設計，目的是讓學生從烘焙原料及其加工特性方面分析配方原料的組成原理。

表1 清酥參考配方及知識點設計

①知識點1：中筋粉蛋白質含量；面粉品質對產品影響。讓學生分析中筋粉與高筋粉、低筋粉的區別，面粉的筋力對于清酥產品有何影響。

②知識點2：黃油的加工性能；人造黃油和動物黃油的區別。讓學生分析黃油的加入對面團有何影響，不同品質的黃油對產品的風味是否有影響。

③知識點3：雞蛋在面團中的加工性能。讓學生分析雞蛋的添加對面團、成品有何影響。

④知識點4：食鹽對面團的影響。讓學生分析食鹽對面團有何影響，對面團筋力的形成起到什么作用。

⑤知識點5： 水在面團中的添加量受哪些因素影響。讓學生分析面團的吸水量與什么有關，比如面筋的含量，油脂的添加量等。

⑥知識點6：起酥油的分類；片狀起酥油和黃油的區別。讓學生分析起酥油有哪些種類，片狀起酥油對清酥層次的形成有何影響。為什么不能使用黃油制作，原因是什么。

（2）制作方法。

按照產品制作工藝流程，具體制作方法見表2，設計6 個知識點。目的讓學生從操作實踐中去領會理論知識，實現基本技能和基本理論、基本知識的結合，達到知識的融會貫通。

表2 制作方法及知識點設計

①知識點1： 根據黃油的加工性能分析為什么黃油在面團成團后加入。引導學生分析黃油的加工性能，由于黃油具有疏水性，黃油過早加入影響面筋的形成時間。

②知識點2：松弛的目的；松弛時間的確定。讓學生分析松弛的目的，松弛時間的長短對面團的加工有何影響。

③知識點3：英式包油法和法式包油法的區別、優缺點。讓學生分析不同的包油方法對于清酥層次有何影響。

④知識點4： 折疊的方法及層數對產品的品質影響。讓學生分析折疊的方法對于清酥層次有何影響。

⑤知識點5： 面團切割的方式是否影響產品烘烤后酥層效果。讓學生分析切割面團的技法對清酥最終的效果有何影響，在實踐中如何正確把握。

⑥知識點6：烘烤溫度對產品的品質有何影響。讓學生根據層酥面團形成的原理分析烘烤的溫度對清酥有何影響。

（3）技術要點。

①面團調制：起酥產品對面團的筋力要求比較高，通常面筋成擴展狀態即可。如果面團筋力太強，產品容易收縮變形； 如果面團筋力太弱，開酥過程中容易破酥。

②包油：包油過程中，面團要平整，片狀起酥油要充分包裹住，防止在開酥過程中，出現油脂擠出的現象。

③開酥：面團要保持低溫狀態，防止開酥過程中油脂變軟，影響起酥效果，可以在每一次操作完成時放入冰箱冷藏一下。同時搟制時用力要均勻，使酥皮厚薄—致； 搟制時要盡量少用干粉； 所搟制的薄坯厚薄要適當、均勻。

④烘烤： 由于蒸氣壓對產品的形成有非常重要的影響，因此烘烤過程中，不能打開烤箱進行觀察，以免散氣影響產品的膨松效果。

2.2.7 評分標準

結合清酥產品的特點，設計評分標準見表3。

表3 評分標準

2.2.8 結果分析

（1）產品顏色不均勻，有哪些影響因素？

（2）產品的形狀大小不一致，是什么原因？

（3）產品層次不明顯，質地不膨松，是什么原因？

（4）產品口感綿軟、不酥脆，是什么原因？

（5）為什么面團生坯切割時形狀一致，烘烤后形狀不統一？

（6）裹入用油的質量對產品的酥層有何影響？

（7）不同烘烤溫度對產品效果會有怎樣的差異？

（8）開酥過程中的面團溫度和操作環境溫度對產品有何影響？

3 結語

通過該實驗設計，學生了解了清酥制作的實驗目的、產品介紹、面團原理、材料器具，在實驗過程中，通過知識點設計，增加了學生的思考能力，實現理論和實踐的有機結合。通過實驗結果分析，激發學生的學習興趣和分析能力，啟發了學生的創新思維和科研能力，進而實現烘焙食品加工技術實驗課程教學質量的提升。由于要在上課過程中融入較多的知識點設計，因此對于實驗課堂教學組織的把握尤為重要，理論講解和實踐操作要有機融合，在課外作業中進一步完善，真正實現人才培養的目的。