“小雪”殺鵝

曾憲軍

“小雪”節氣，在溧水農村，再多的農活也忙完了。油菜栽了，麥子種了。如果沒有意外的“小工”做，男人們無非就是開開溝渠，積蓄點農家肥，為來年春耕做準備，女人們則要為一個冬天準備家庭生計。

吃，當然是頭等大事。在豬、牛肉缺乏的年代，雞、鴨、鵝在農家的餐桌上是一個補充。其中鵝算是最好的禽類，個大、肉多、味香、營養價值高，待客也拿得出手。

春天養的鵝，到了這個時節已長得肥胖，不管頭昂得多高，走起路來都搖搖晃晃，與近親天鵝相比，有從容的步伐，卻少了優雅的氣質。不過，那時農家養成的鵝，自然成長，沒有激素，沒有填食，綠色健康。

在農村，做什么都有“時間表”“流程圖”。二十四節氣就是一張時間表，什么時節做什么事。

為什么要在“小雪”殺鵝？兩個原因。一是以前沒冰箱，若不選在冬天，大批量宰殺鵝，儲存不好就會壞了。第二個可能是，在那個食物匱乏的年代，總要給過冬的人增加一點營養。忙的時候人們湊合著吃，閑下了卻要好好吃——這是中國的傳統。冬天總要補補，小孩子要長個子，大人要休養生息。

殺鵝的前一天，就不再喂食了，給鵝凈凈腸胃。一大早，男人起床把昨晚磨的刀再打磨幾下，把盛裝鵝的盆再洗洗；女人小孩打下手，要燒好一大鍋沸水。沸水燙鵝，拔毛容易。

火柴的噼嚦聲、磨刀的嚯嚯聲、洗盆水的嘩嘩聲，驚得竹籠里的鵝個個引項哀鳴，似乎知道自己的生命快要終結。一切準備就緒，男人麻利地打開竹籠，一手捏住鵝頸，一手握刀。女人一手緊握鵝腳，一手捏緊鵝翅。男人彎腰下刀，女人直腰扭頭——見血的事，女人畏懼。

一大碗鵝血滴滿，一只鵝就算殺好了。一戶人家殺七八只鵝不在話下。接下來是挦毛、破膛、凈洗。講究的人家，還用涼水把鵝浸泡一晚，據說這樣腌漬出來的鵝白白的，“色”好。

石臼、石杵——一定是人類從石器時代沿用下來的，這是直到今天尚未被淘汰的石制工具。把八角炒香，放在石臼里，用石杵搗成粉末，和細鹽拌勻。這是制咸鵝唯一的佐料，真正的美味，自然天成，太多的調味品都是對原味的破壞。

制咸鵝不但是一個體力活，還要用盡一個男人的耐心和細心，從鵝頭到鵝腳，里里外外，細細地反反復復擦鹽，一直到八角和鹽沁進鵝肉里，散出淡淡的八角香味。最后將鵝放入大瓦缸，一只只放平、壓實，隔天翻一次缸，以便讓鵝受鹽均勻。大約過一個星期，選個大晴天，把鵝掛在門前衣架上、樹枝上晾曬。早掛晚收，用不了幾天，鵝體水分就漸漸風干，外皮滲油。這預示著“小雪”咸鵝制好了。走在村里，聞著家家戶戶門前飄出的咸香味，讓人感覺春節已經離我們不遠了。

曬好的咸鵝裹上油紙，掛在屋梁上，貓從下面走過，抬頭“喵”幾聲，小孩子從下面走過，也只能舔舔嘴唇，沒有主婦們去下刀，誰也別想動。

真正的美食，做法都很簡單。比如，大閘蟹，只用蒸。咸鵝的吃法也一樣，不外乎清蒸或煮。

兒時，反季節蔬菜少見。青菜、蘿卜仍是當家菜。大冬天，家里人多，炒一大盆青菜，媽媽舍不得放太多油，這時，便會在飯鍋上蒸上一碗咸鵝，最多放點姜米，和飯一塊煮熟。蒸鵝的香味伴著米飯的香，彌漫了整個小屋，引著小孩子們放下一切游戲，繞著大灶團團轉。不知道是真的餓了，還是被食欲勾引，期待開飯如同期待一場隆重的恩典……

蒸鵝端出來了，媽媽會先澆一點鵝湯在青菜盆里，這是一個“化腐朽為神奇”的動作，普通的青菜沾了葷，味道絕佳。一生吃青菜、青草的鵝，在最后作為食物時，竟以鮮美的味道作為報答，還給了青素的菜肴。即便把鵝湯直接澆在米飯上，也能讓人食不能罷，香香油油的米飯，一點也不膩，滑滑的，到嘴入肚，一不小心，兩大碗飯沒了，能撐到嗓子眼。

溧水蒸咸鵝，可能是一道不論貧窮富貴、男女老幼都能接受的不可抗拒的美食，它登得了餐館大廳，也下得了貧民灶頭，成為我們生活中重要的一部分。