食品微生物檢驗質量控制研究

白宇仁 李興國 吳榮 董燕 李蓉

1（洪洞縣綜合檢驗檢測中心，山西洪洞 041600）

2（山西師范大學現代文理學院，山西臨汾 041000）

食品微生物檢驗是指按照特定檢驗方法和多方面的質量控制措施，對食品中微生物種類和數量進行檢測，以用于評價食品衛生質量，判斷食品加工過程中的衛生狀況。因微生物在食品樣品中污染的不均勻性和檢驗結果的不可逆性，所以對食品中微生物檢驗質量控制研究就顯得特別關鍵。通過引入全面質量管理理論中“人、機、料、法、環”5 個影響因素，與工作實際情況相結合，對食品微生物檢驗質量控制進行分析，并針對每個方面提出了相應措施，以期提高食品微生物檢驗質量，獲得準確可靠的檢驗結果。

1 人—檢驗人員

在食品微生物檢驗過程中，檢驗人員的綜合素質對檢驗實施、檢驗結果起主導性作用，因此需要對人員管理進行有效控制。

實驗室從事微生物檢測的檢測人員應具有微生物或相關專業專科以上學歷，或者具有10年以上微生物檢測工作經歷。檢驗人員應能夠理解和掌握檢驗原理、檢驗方法和微生物操作技能（無菌操作、消毒滅菌、樣品制備、培養基制備、染色鏡檢、分離培養、計數報告、生物安全操作、標準菌株操作與保藏等）。

實驗室對人員業務培訓工作要高度重視，建立長效培訓機制，使檢驗人員綜合素質得到提升。業務培訓應覆蓋質量體系及微生物檢驗專業知識和操作技能等內容。業務培訓方式應多樣、有效，并及時通過適當方法對培訓效果作出評價。

實驗室要對檢驗人員定期進行技術考核，可采用理論考試、現場提問、實際操作、質量監督員監督等方式，確認微生物檢驗人員檢驗能力的有效性和持續性。

2 機—儀器設備

儀器設備不僅是食品微生物檢驗的重要載體，也是檢驗質量的重要保障，因此實驗室要對儀器設備管理的各個環節進行有效地控制。

微生物實驗室儀器設備要滿足所開展檢驗項目和食品安全國家標準的要求，常用的儀器設備有天平、滅菌器、均質器、超凈工作臺、培養箱（隔水或電熱恒溫培養箱、霉菌培養箱等）、生物安全柜、顯微鏡等。

儀器設備購置后，需進行安裝、調試和驗收。三者可合并進行，將儀器設備根據大小、使用要求放置于適宜的場所，檢查文件資料（基本文件資料和技術資料）、外觀和技術指標是否滿足要求。儀器設備通過驗收后，實驗室應對原有設備臺賬及時更新，加貼唯一性標識（名稱、編號和責任人），建立儀器設備檔案。檔案歸檔的內容主要是在申購、運行和調撥（報廢）過程中形成的文件資料、記錄等。

儀器設備在使用前，對結果有明確影響的設備應進行計量溯源。實驗室要根據現有的儀器設備情況制定檢定/校準計劃，選擇有相應資質和能力的計量機構實施檢定/校準，審查出具的檢定/校準證書基本信息和依據的規程、規范有無錯誤，對檢定/校準證書結果進行確認（確認指標完整性、設備能否滿足預期用途）并合理應用（根據結果加貼相應標識、修正值/因子及時進行更新和運用），充分發揮計量溯源對食品微生物檢驗的支撐作用。

儀器設備要規范、安全使用。設備操作員要熟悉操作方法、工作原理及注意事項，嚴格按照操作規程執行。設備維護保養要根據設備使用說明和相關標準（如GB/T 27405—2008 表C.3）的要求進行，如培養箱要定期清潔和消毒，在日常維護基礎上建議維護頻率為每月一次。設備使用、維護保養應有相應記錄。對溫度條件有要求的設備如培養箱、水浴鍋、冰箱等需有日常溫度監控記錄，可使用校準合格的溫度儀表（建議使用電子溫度計）進行監測；對滅菌效果有要求的設備如壓力蒸汽滅菌器、潔凈工作臺和生物安全柜需有滅菌效果驗證記錄。壓力蒸汽滅菌器可采用化學法和生物法對滅菌效果進行驗證，具體可參照WS 233—2017《病原微生物實驗室生物安全通用準則》附錄D 的要求。超凈工作臺和生物安全柜滅菌效果采用沉降法驗證。

3 料—所用物料

食品微生物檢驗所用物料，主要指培養基（試劑）和標準菌株。

培養基是指供微生物生長、鑒定和保存用的由人工配制而成的營養基質，會影響食品微生物檢驗結果，建議實驗室直接選用由合格廠商提供的商品化脫水合成或預制成品培養基。培養基制備須經過稱量、溶解、分裝、滅菌等程序。商品化脫水合成培養基的用量應根據實驗室每天開展的微生物檢驗工作量和培養基使用說明計算。稱量時，動作要迅速，避免培養基吸潮，要特別注意有些微生物檢驗方法所用培養基涉及單雙料的變化。培養基溶解容器使用玻璃器皿，溶劑選用蒸餾水（定期進行監控）。溶解時先加入適量水，充分攪拌混合，然后再加至所需水量后放到電陶爐上適當加熱，加熱時要不斷攪拌以防燒焦。配制好的培養基按使用要求決定是否分裝，分裝時要選擇合適的容器并注意分裝量。已配制好的培養基要立即滅菌，滅菌時要按照產品使用說明選擇相應的滅菌方式，有高壓滅菌、過濾除菌或加熱煮沸等方法。培養基制備后根據實際情況合理使用（融化，加入添加成分，平板制備、傾注及儲存等）。對于關鍵培養基（試劑）在投入使用前要根據GB 4789.28 進行性能測試，包括基本要求（感官、理化要求）和微生物要求。實驗室應確認每批成品培養基（試劑）性能是否符合標準要求，符合標準要求后才能使用。培養基的購置、交付驗收、貯存、制備、使用、棄置均應有相應的支撐文件或記錄，以便于實驗室溯源。

標準菌株是微生物檢驗的標準物質，在微生物檢驗中發揮著重要作用，可用于對培養基（試劑）進行質控和驗收，監控設備性能，微生物檢驗方法驗證、確認，試驗陰陽性對照和人員能力評估等方面。實驗室可使用已被認可的國內外菌種保藏機構的標準菌株或使用與標準菌株所有相關特性等效的可溯源的商業派生菌株。實驗室應根據生物安全法律法規、相關標準（ISO 11133、GB 4789.28 等）、使用說明等要求并結合自身檢驗項目制定標準菌株管理程序。標準菌株的購買、確認、使用、保藏、處理等要嚴格按照管理程序的要求進行，并形成詳細記錄。標準菌株管理過程中人員應確保標準菌株安全并做好自身安全防護。

4 法—檢驗方法

檢驗方法是食品微生物檢驗結果是否準確的重要判定來源，食品微生物檢驗大多使用強制性食品安全國家標準方法。選擇微生物檢驗方法時，要按照產品執行標準，選擇產品標準中所要求的方法。以糖果為例，執行的產品標準為GB 17399—2016《食品安全國家標準糖果》，需對菌落總數、大腸菌群進行檢驗，方法分別為GB 4789.2 和GB 4789.3 第二法。若產品執行標準中有微生物致病菌限量的要求，則應根據GB 29921的要求選擇相對應的食品類別、致病菌指標和檢驗方法。

檢驗人員要對微生物檢驗標準方法認真研讀分析并有所拓展延伸，可通過查閱相關論文、觀看標準解讀專家講座等方式。檢驗人員應掌握微生物檢驗標準中的各個部分，特別是檢驗流程（步驟、時間、關鍵點、注意事項及其原因）。在實際操作中，對于同一份食品樣品，需要同時檢驗多個微生物項目，實驗室和檢驗人員要做好統籌安排，把握各個微生物項目檢驗流程中的相同點及不同之處，從而節省時間、高效完成工作。

首次使用標準方法時，實驗室應對資源性條件（人員、儀器設備、所用物料、環境設施）和特性參數進行驗證，以證實能夠正確運用這些方法。微生物檢驗標準方法驗證可依據RB/T 033—2020、ISO 16140—3：2021 等標準進行。以RB/T 033—2020 標準為例，應根據微生物方法（定量和定性方法）選擇相應的試驗參數進行驗證。微生物定量方法如食品中菌落總數的測定，驗證參數為估計偏差、精密度和測量不確定度。對于估計偏差而言，3個污染水平| lg 待驗證方法計數結果—lg對照方法計數結果|均應≤0.5。對于精密度而言，定量方法的精密度只表現為實驗室內重復性，用實驗室內重復性標準偏差Sr表征。測量不確定度評估可根據RB/T 151中的方法進行，利用再現性數據計算。微生物定性方法如食品中沙門氏菌的測定，驗證參數為檢出水平（LOD50），即獲得陽性檢測結果概率50%的測量分析物含量。

在采用標準方法進行檢驗時，應對檢驗結果予以有效的質量監控，可分為內部質量監控和外部質量監控，方式包括陰性/陽性/空白對照實驗、使用微生物質控樣品、實驗室內/間比對、質控圖法中的一種或多種相結合。實驗室質量監控應預設評價依據，以此對結果進行判斷。微生物定性檢驗項目評價依據為比對結果與預期結果一致；定量檢驗項目評價依據相對復雜，平板法和MPN 法又有所不同，需采取統計的方法進行評判，比對結果應在可接受范圍內，具體可參照RB/T 038—2020 的要求。實驗室應根據檢驗工作需要進行陰性/陽性/空白對照實驗。以食品中沙門氏菌檢驗為例，可使用鼠傷寒沙門氏菌作為陽性對照，大腸埃希氏菌作為陰性對照，陽性對照結果應為25 g/mL 食品樣品中檢出沙門氏菌，陰性對照應為未檢出。陰/陽性對照實驗，染菌劑量控制在（10～100）CFU/25g樣品，每2個月應至少進行1次，并記錄實驗結果。空白對照實驗，若出現可疑菌落，則本次實驗結果無效，應從所用培養基、稀釋液、增菌液、實驗器具、實驗環境、人員操作等方面進行污染來源調查、分析并排除。

5 環—環境設施

食品微生物檢驗對環境設施具有很高的要求，因此要對微生物檢驗環境設施進行必要的控制。

微生物室布局要做到符合規定、滿足需求、科學合理、美觀整潔，應符合GB 19489、GB 50346、GB 50687和GB/T 27405等標準的規定。微生物室要相對寬敞、大小面積合適，與辦公區域相分隔；要經濟實用，滿足日常樣品檢驗的需要，并預留發展空間。設計宜采用單向工作流程，盡量減少往返或迂回。設施要充分適宜，功能區域要劃分清晰、合理并有清楚明顯的標識。微生物室應美觀整潔，環境良好。

微生物實驗室內環境溫度（18℃～26℃）、濕度、潔凈度及光照強度（≥300 Lx）、噪聲情況（<60 dB）等均應符合檢驗工作的要求。食品樣品檢驗（處理和接種）應在潔凈區域內操作，潔凈區域環境條件應有效監控、記錄和控制。潔凈區域使用前后要進行消毒，并進行沉降菌的監測，建議頻率為兩周一次。病原微生物分離鑒定應在BSL-2 實驗室或以上級別實驗室進行。人間傳染的病原微生物共分為四類，食品中微生物檢驗的大多為第三類，能夠引起人類疾病，操作時要特別注意，確保自身安全。

要做好微生物實驗室的內務管理工作，涉及人員進出及操作要求、設施配置、環境衛生清潔消毒、防害控制、廢棄物處置等方面。微生物廢棄物原則上無論是否有微生物生長，出于安全考慮都要進行消毒或滅菌。可使用適當濃度的消毒劑（如75%乙醇、2%戊二醛水溶液等）浸泡消毒或采用高壓滅菌（121 ℃滅菌30 min），也可兩者相結合，然后交由專業危廢處理機構處置。

6 結論

在食品微生物檢驗質量控制中，“人、機、料、法、環”每個環節都發揮著重要的作用，且彼此之間是緊密聯系的，不可或缺又相互融合。檢驗人員應充分發揮主觀能動性，加強對儀器設備、所用物料、檢驗方法使用的準確性和熟練性，并控制好環境設施條件，通過參加培訓和技術考核等手段不斷提高自身綜合素質。實驗室應保證儀器設備、所用物料、檢驗方法、環境設施的充分性及合規性。在食品日常微生物檢驗過程中，應將每個影響因素結合起來并控制到最佳程度，從而確保微生物檢驗結果準確、可靠、可溯源，為食品安全監管提供有力保障。