雀辣營養成分分析

何享 陳云蘭 白銘松

1（普洱市職業教育中心，云南普洱 665000）

2（云南農業大學熱帶作物學院，云南普洱 665000）

3（祥云縣綜合檢驗檢測院，云南大理 671000）

雀辣資源主要分布于云南普洱地區、西雙版納地區和德宏地區。雀辣在普洱地區主要分布于寧洱黎明、磨黑鎮把邊江流域和勐野江流域，當地人稱其為雀屎辣，顧曉振等研究證實了雀辣更傾向于灌木辣椒（C.frutescens）。近年來，雀辣的栽培技術已逐漸被推廣應用，寧洱縣雀辣種植面積高達60多公頃。但雀辣在市場的流通量不大，消費對象有一定局限性，限制了雀辣產業的發展。目前，雀辣產品主要有泡椒和辣醬2 個系列，產品形式較為單一，有待進一步的開發和利用。雀辣作為地方特殊的種質資源，人們對其的研究較少，對此本研究試圖從營養成分入手，比較雀辣與其他辣椒的營養差異，為雀辣產業的發展提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

所用試驗材料均購自農貿市場，采購的樣品成熟度相似，成分檢測時采用剪段混合，四分法取樣。普洱雀辣，采購于云南寧洱縣黎明鄉，西雙版納雀辣，網購于云南西雙版納；小米辣、紅米辣、大青椒、青荊條，采購于云南寧洱農貿市場。

1.2 儀器和試劑

RE-52AA 旋轉蒸發器，上海亞榮生化儀器廠；HH-8 數顯恒溫水浴鍋，國華電器有限公司；GZXGF-101 電熱恒溫鼓風干燥箱，上海躍進醫療器械有限公司；ME204T 分析天平，梅特勒；UItimate 3000高效液相色譜儀，賽默飛等。

辣椒素，純度98.61%，成都曼思特生物科技有限公司；二氫辣椒素，純度99.11%，Stanford Chemicals；DPPH，Solarbio BR；蘆丁，成都思科華生物技術有限公司。

1.3 測定方法

水分參照GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》進行測定；還原糖按GB 5009.7—2016《食品安全國家標準食品中還原糖的測定》直接滴定法；維生素C 采用紫外分光光度法；總黃酮采用紫外分光光度法；辣椒素類物質的測定采用高效液相色譜法。

2 結果與分析

2.1 不同辣椒營養成分比較

分別對大青椒、紅米辣、小米辣、青荊條、雀辣等辣椒的營養成分進行檢測，測定結果見表1。

由表1 數據分析可知，試驗辣椒的水分含量都比較高。水分含量從高到低依次為：大青椒>青荊條>小米辣>雀辣>紅米辣。試驗辣椒總糖含量大小依次為：紅米辣>青荊條>大青椒>雀辣>小米辣。試驗辣椒維生素C 含量大小依次為：紅米辣>雀辣>小米辣>青荊條>大青椒，其中雀辣含量相對較高。試驗辣椒黃酮含量不同，其中小米辣黃酮含量較高，紅米辣次之，雀辣居第3 位。總黃酮含量大小依次為：小米辣>紅米辣>雀辣>青荊條>大青椒。試驗結果中，辣椒素含量大小依次為：雀辣>小米辣>紅米辣>青荊條>大青椒。二氫辣椒素含量大小依次為：紅米辣>雀辣>小米辣>青荊條>大青椒。雀辣中辣椒素和二氫辣椒素與其他辣椒相比，含量較高，具有明顯的優勢。總體來看，各樣品中辣椒素的含量均明顯高于二氫辣椒素，同一地區不同辣椒的辣椒素和二氫辣椒素含量不同。

表1 不同辣椒的營養成分比較

2.2 不同地區雀辣營養成分差異分析

不同地區雀辣營養成分分析見表2。

從表2 檢測結果可以看出，普洱雀辣與西雙版納雀辣的各營養成分含量有差異，但差異不明顯，普洱地區雀辣中辣椒素含量較高于西雙版納地區的雀辣。

表2 不同地區的雀辣成分比較

3 討論

從試驗結果可以看出，雀辣和其他辣椒一樣含有還原糖、黃酮和維生素C 等營養成分，其含量存在一定差異。本試驗5 種供試辣椒維生素C 含量在56.15 mg/100g～160 mg/100g，從總體來看，5 種辣椒維生素C 含量和還原糖含量與張海利等對6 種辣椒研究結果類似，與Castro S.M 等對不同成熟階段的辣椒研究結果相近；雀辣含有較高的辣椒素和二氫辣椒素，與成善漢、吳奕敏等測定結果有差異。造成這些差異的原因可能是檢測技術、辣椒品種、成熟度不同等原因造成的。試驗中普洱地區雀辣與西雙版納地區雀辣的各檢測成分有差異，差異的形成可能與兩地自然氣候差異有關。

辣椒素在辣椒中含量很高，是一種具有辛辣味的營養成分，具有多種功能，如抗氧化、抗癌等藥理作用，除此之外，食用辣椒素還可以產生令人體感到興奮的多巴胺物質。有研究表明辣椒素是一種潛在的抗腫瘤化合物，辣椒素的抗腫瘤活性僅對癌細胞具有特異性，正常細胞如腺泡細胞和肝細胞不受影響。其抗癌機制主要與抗增殖、抗血管生成和抗轉移、誘導凋亡和自噬有關。目前在結胃癌、直腸癌、鼻咽癌等多種惡性腫瘤細胞系及動物模型中均觀察到其抗腫瘤功效。此外，辣椒素與其他抗腫瘤藥物如索拉非尼、白藜蘆醇、胡椒堿和姜黃素等聯用時可增強抗腫瘤活性。研究表明，二氫辣椒素也具有顯著的抗腫瘤活性，能在一定范圍內促進CD3AK細胞增殖，并增強其對人結腸癌細胞的殺傷活性。本研究確證了雀辣含有較高的辣椒素和二氫辣椒素，可為二者的應用研究提供理論依據。

4 結論

本文對云南寧洱縣的特殊辣椒資源雀辣與同產區紅米辣、小米辣、大青椒的化學成分進行分析。試驗數據表明，雀辣中還原糖含量為（1.297±0.33）g/100g；雀辣維生素C含量較為豐富，維生素C含量為（123.6±1.69）mg/100g；雀辣總黃酮含量為（124.1±0.23）mg/100g；雀辣辣椒素含量為（5.308±0.012）mg/g，為其他辣椒的1.5 至48.3 倍。經對比分析得到以下結論：幾種辣椒的營養成分有著不同程度的差異，其中雀辣在還原糖、維生素C和總黃酮含量上無明顯優勢，但其辣椒素和二氫辣椒素含量優勢較顯著，具有明顯的開發研究價值。